Wyróżnia się 3 główne typy oliwy z oliwek, które wynikają ze sposobu produkcji, kwasowości i smaku:
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia Extra Virgin (Extra Virgin olive oil)
- Oliwa z oliwek Virgin (Virgin olive oil)
- „Zwykła” oliwa z oliwek (Olive Oil bez dodatkowych opisów na etykiecie)
- Oliwa z oliwek w wersji Lite/Light (Olive Oil Lite/Light)
Oliwa typu Extra Virgin powstaje przez wyciskanie na zimno oliwy z oliwek przez prasę bez wykorzystywania ciepła czy rozpuszczalników. Jej kwasowość jest mniejsza niż 1%. Taka oliwa wytwarzana jest z pierwszego tłoczenia oliwek przy pomocy kamiennych kół lub młynów młotkowych. Podczas tego tłoczenia powstaje ciecz zawierająca oliwę i wodę. Po odwirowaniu i odcedzeniu nieczystości otrzymujemy gotową oliwę.
Oliwa typu Virgin powstaje w identycznym procesie jak Extra Virgin, tyle tylko że jej kwasowość jest większa bo poniżej 2%.
Zwykła oliwa z oliwek powstaje albo przez tłoczenie oliwek z użyciem ciepła lub rozpuszczalników albo powstaje identycznie jak Extra Virgin tyle tylko że zbyt duża kwasowość wymaga jej dalszej rafinacji. Czasem do zwykłej oliwy dodaje się Extra Virgin celem nadania jej lepszego aromatu.
Najlepsza gatunkowo i zarazem najdroższa jest oliwa Extra Virgin, dalej Virgin i na końcu zwykła. Pierwsze dwie mają zazwyczaj kolory od żółto-złotego do jasnozielonego. Aromat może być lekki i soczysty lub mocny i ziołowy.Zazwyczaj im kolor jest bardziej zielony, tym intensywniejszy smak.
Na rynku występują również oliwy w wersji „lajt”, które są mocno przefiltrowane. Rezultatem tego jest słabszy zapach i jaśniejszy kolor, jednakże „odchudzona” wersja oliwy nie różni się pod względem ilości kalorii od normalnej oliwy (ale pomimo to jest droższa z uwagi na wysoki popyt wśród osób na diecie przekonanych o jej mniejszej kaloryczności).
Sposób doboru oliwy z oliwek w zależności od przeznaczenia:
- do gotowania, gdy smak oliwy nie jest ważny, można spokojnie używać najtańszej i najgorszej gatunkowo zwykłej oliwy
- do sałatek, dressingów i dań, gdzie smak oliwy jest ważny (np. włoska bruschetta), należy używać oliw Extra Virgin lub Virgin
- warto zakupić kilka rodzajów oliwy w mniejszych opakowaniach i wypróbować je w różnych konfiguracjach dań celem dobrania najbardziej odpowiadających naszemu gustowi smakowemu.
- niektóre oliwy są dodatkowo aromatyzowane różnymi przyprawami, np. papryką, pieprzem itp.
Przechowywanie oliwy z oliwek:
- oliwa z oliwek powinna być przechowywana w chłodzie (kilka stopni poniżej temperatury pokojowej jest wystarczające), stąd małe ilości oliwy do bieżącego użycia można trzymać w kuchni, jednakże większe ilości powinny być przechowywane w lodówce lub piwniczce
- oliwę z oliwek można zamrażać bez utraty jej właściwości i składników odżywczych
- oliwa nie może być wystawiana na bezpośrednie oddziaływanie promieni słonecznych, gdyż pod wpływem światła traci swoje cenne właściwości
- najlepiej przechowywać ją szczelnie zatkaną i najlepiej nie w przezroczystym opakowaniu (niestety zazwyczaj sprzedawana jest w przezroczystych szklanych butelkach)
- im oliwa starsza, tym pod wpływem czasu ma więcej kwasowości, stąd nie jest zalecane długie przechowywanie jej (w odróżnieniu od win, które im starsze, tym są zazwyczaj lepsze)
Największymi producentami oliwy z oliwek są: Włochy, Grecja, Kanada, Izrael, Chorwacja.