Pieczenie nie jest proste i na początkującego (ale również i doświadczonego) kucharza-cukiernika czyha wiele pułapek:
- ciasto może przypalić się z wierzchu,
- ciastka mogą przypalić od spodu i przywrzeć do formy lub papieru do pieczenia,
- kilka małych ciasteczek podczas pieczenia może złączyć się w jedną wielką masę ciasta tworząc jedno mega-ciastko,
- powstanie zakalec (niedopieczone ciasto),
- ciasto nie będzie chrupiące tak jak powinno być,
- i wiele innych problemów.
Poniżej przedstawiamy 5 porad od weteranów cukierniczych o tym, jak postępować by nasze wypieki były doskonałe i wszystkim smakowały.
1. Jakość produktów
Jeśli chcesz piec wysokiej jakości wypieki, musisz również wybierać składniki wysokiej jakości. Na całość wypieku składają się razem wszystkie składniki i jeśli któryś z nich zawali, możemy pomarzyć o dobrym cieście. Składniki muszą ze sobą również współgrać. Oto kilka wskazówek:
- staraj się używać masła zamiast margaryny do ciastek. A jeśli już chcesz użyć margaryny, wybierz taką o dużej zawartości tłuszczu roślinnego (minimum 80% lub co najmniej 100 kcal na 1 łyżkę margaryny). Niestety tańsze margaryny zawierają w większości wodę, przez co podczas pieczenia zdarza się że kilka ciastek zaczyna pływać po formie łącząc się w jedno wielkie ciastko.
- staraj się używać prawdziwej wanilii lub ekstraktu waniliowego zamiast sztucznej alternatywy czyli cukru waniliowego (a właściwie cukru wanilinowego).
- jeśli dorzucasz orzechy lub bakalie do ciasta, dodawaj je dopiero na końcu, najlepiej obtoczone w mące – nie opadną na dno i nie posklejają się ze sobą, a orzechy będą bardziej chrupiące.
- do ciągnących się ciasteczek zamiast miękkiego masła, użyj wręcz roztopionego masła. Dodaj wtedy kilka białek z jajek, aby zwiększyć ilość tłuszczu i zapewnić pulchność ciasta.
2. Delikatnie z mąką
Ile i jakiej mąki użyjesz do ciasta, decyduje o strukturze ciasta i teksturze ciastek. Decyduje o tym ilość białka w mące. Im jest go więcej, tym więcej wilgoci mąka zaabsorbuje a ciasto będzie bardziej suche a ciasteczka twardsze. Mąka o mniejszej ilości białka spowoduje bardziej mokre ciasto i bardziej płaskie ciastka.
Mąka jest delikatnym składnikiem i wymaga odpowiedniego traktowania (przenoszenia i odmierzania). Powinna być wymieszana, zanim zanurzysz w pojemniku koniecznie suchą (!) miarkę do jej odmierzania. Nie wysypuj mąki prosto z opakowania, tylko przełóż ją na stolnicę przy pomocy łyżki.
3. Mieszaj i odmierzaj poprawnie
Gdy jesteś głodny, twoje ciastka nie będą dobre – bo z głodu popełnisz wiele (często podstawowych) błędów.
Mieszanie jest bardzo ważną czynnością przy pieczeniu. Ciasto ugniataj nie za długo, a jedyne do czasu, gdy będzie już gładkie i kremowe. Jeśli dodajesz do ciasta czekoladę rób to na końcu aby nie roztopiła się całkowicie i nie wymieszała całkowicie z ciastem.
Odmierzaj składniki dokładnie. W kuchni powinny znajdować się 2 rodzaje miarek: na suche i mokre składniki. Miarka na płynne i mokre składniki zazwyczaj wykonana jest z plastiku lub szkła, ma rączkę i dzióbek. Miarka na suche składniki (jak mąka czy cukier) jest zazwyczaj metalowa i ma proste krawędzie. Jeśli odmierzasz składniki błędną miarką, możesz przesadzić z nadmiarem lub zbyt małą ilością mierzonej cieczy lub proszku (w szczególności dotyczy to mąki).
W krajach anglosaskich szklanka mleka to nie to samo co szklanka mąki (używa się dwóch różnych wielkości szklanek w zależności od tego czy składnik jest w postaci płynnej czy sypkiej)!
4. Schłodź – potem piecz
Zazwyczaj tuż po przygotowaniu ciasta wykładamy je na formę i wkładamy do piekarnika. Nie jest to najlepsze rozwiązanie. Najlepiej przed pieczeniem ciasto schłodzić w lodówce przez całą noc. Mąka i białko wciągną większą ilość wilgoci w lodówce, co będzie skutkowało lepszymi ciastkami.
Nie musisz schładzać ciasta w lodówce przez całą noc – wystarczy włożyć ciasto na 20 minut do zamrażarki a efekt będzie podobny. Ciasto w lodówce można przechowywać 2-3 dni, a w zamrażarce nawet do 3 miesięcy! Możesz więc przygotować sobie ciasto na wypadek niespodziewanych gości. Nie trzeba nawet rozmrażać ciasta przed pieczeniem.
5. Schłodź i szczelnie przechowywuj
Po wyjęciu ciasteczek z piekarnika, pozwól im schłodzić się. Najlepiej przechowywać ciasteczka w następujący sposób:
- pojemnik powinien być szczelny (np. słoik)
- jeśli włożysz do szczelnego pojemnika ciepłe ciasteczka, pozostała woda sprawi, że ciasteczka staną się mokre,
- nie mieszaj ze sobą różnych rodzajów ciasteczek, gdyż ciasteczka suchsze zabiorą wodę z ciasteczek bardziej mokrych i soczystych,
- jeśli chcesz zachować miękkie ciągnące się ciasteczka, włóż do pojemnika kawałki jabłka.
Życzymy udanych wypieków.
Źródło: Howstuffworks.com