Pascal kontra Okrasa: Wigilia i święta – Kaczka z żurawiną, Karp w migdałach (tydzień XX)

Kaczka z żurawiną

Kaczka z żurawiną (źródło: kuchnialidla.pl)

Kaczka z żurawiną (źródło: kuchnialidla.pl)

Czas przygotowania: 20 minut
Czas duszenia nóg kaczki: ok. 50 minut

Składniki:

  • kaczka Pekin (2,1-2,2 kg): 1 szt.
  • ziemniaki, obrane i pokrojone w talarki, przełożone do miski z wodą: 900 g
  • por, pokrojony w kosteczkę: 1 szt.
  • cebula, pokrojona w piórka: 1 szt.
  • suszona żurawina: 150 g
  • liść laurowy: 1 szt.
  • mąka pszenna: 15 g
  • czosnek: 5 ząbków
  • marchew, obrana i pokrojona w kosteczkę: 1 szt.
  • natka pietruszki: 0,5 pęczka
  • czerwone wino: 0,5 l
  • masło: 40 g
  • sól:  do smaku
  • pieprz:  do smaku
  • suszony rozmaryn: 1,5 łyżki

Sposób przygotowania:

Przygotuj się na Majówkę i grilla za 49,90 zł
  1. Przygotuj tasak i folię aluminiową.
  2. Kaczkę myjemy i osuszamy.
  3. Z kaczki wycinamy tłuszcz (tłuszcz przekładamy do miseczki), następnie delikatnie wbijamy czubek noża w korpus i go przekrawamy. Wyluzowujemy piersi kaczki i odcinamy nóżki (wzdłuż torebek stawowych). Wykrawamy pozostałą część tłuszczu i wycinamy piersi. Z piersi i nóżek kaczki odcinamy nadmiar tłuszczu i skóry, które następnie przekładamy do miski z tłuszczem. Za pomocą noża podciągamy delikatnie skórę nóżek ku górze (musimy mieć czystą kość), za pomocą tasaka odcinamy kostki. Na piersiach po stronie skóry nacinamy kratkę.
  4. Z 5 ząbków czosnku wyciągamy szczypiorek (2 ząbki czosnku użyjemy do kaczki, a 3 ząbki do ziemniaków), następnie 2 ząbki kroimy w półtalarki. Czosnek mieszamy z pokrojonymi warzywami – cebulą, marchewką i porem. W garnku rozgrzewamy 40 g masła. W międzyczasie rozgrzewamy też głęboką patelnię. Nogi kaczki doprawiamy solą i pieprzem z obu stron.
  5. Do garnka z masłem dodajemy 120 g żurawiny (30 g zostawiamy do dekoracji) i podsmażamy przez mniej więcej 1 minutę. Następnie dodajemy pokrojoną cebulę, marchew, por i czosnek pokrojony w półtalarki. Całość smażymy przez mniej więcej 2 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem. Często mieszamy.
  6. Na rozgrzaną patelnię wkładamy obie nóżki, smażymy, najpierw od strony skóry. Cały czas mieszamy warzywa w garnku. Nogi kaczki smażymy ok. 2 minut z każdej strony, aż do uzyskania złotego koloru.
  7. Do warzyw w garnku dodajemy 15 g mąki, mieszamy i tak prażymy przez mniej więcej 1 minutę. Nogi kaczki przekładamy do warzyw, wstawiamy na większy palnik i zalewamy ½ litra czerwonego wina.
  8. Na patelnię, na której smażyliśmy nóżki, wrzucamy tłuszcz i skórę, które wcześniej wycięliśmy z kaczki.
  9. Gdy wino w garnku zacznie się mocno gotować, podpalamy wino (flambirujemy), następnie chwilę gotujemy, dodajemy ok. 200 ml wody, przykrywamy, przekładamy na mniejszy palnik i dusimy przez mniej więcej 50 minut. Wytopiony na patelni tłuszcz przelewamy przez durszlak, odcedzając kawałki kaczki, z których ten tłuszcz wytapialiśmy. Pokrojone w talarki ziemniaki wyjmujemy z wody, osuszamy za pomocą ściereczki. Odsączony tłuszcz odmierzamy (potrzebujemy ok. 150 ml), wlewamy na patelnię, dodajemy ziemniaki i smażymy przez mniej więcej 20 minut na złoty kolor, od czasu do czasu mieszając. Zestawiamy z ognia.
  10. Do garnka z sosem dodajemy 1 liść laurowy. Pierś kaczki solimy i pieprzymy z obu stron. Czystą patelnię bardzo mocno nagrzewamy.
  11. Pozostałe 3 ząbki czosnku bardzo drobno kroimy, następnie dodajemy do czosnku suszony rozmaryn, całość rozcieramy.
  12. Pierś kaczki kładziemy na patelni od strony skóry i smażymy na złoty kolor z obu stron. Natkę pietruszki (kilka listków pozostawiamy do dekoracji) siekamy i dodajemy do czosnku i rozmarynu. Piersi kaczki odwracamy na patelni, zmniejszamy ogień i smażymy jeszcze około 8 minut.  Z patelni, na której smażyły się ziemniaki, odlewamy tłuszcz, do ziemniaków dodajemy czosnek, natkę i rozmaryn. Mieszamy całość. Przelewamy tłuszcz z patelni, na której smażą się piersi, na patelnię, na której smażą się ziemniaki, podgrzewamy. Ziemniaki doprawiamy solą i pieprzem. Żurawinę, którą pozostawiliśmy do dekoracji, dodajemy na patelnię z piersiami. Chwilę smażymy, następnie piersi zdejmujemy z patelni, układamy na folii aluminiowej (matową stroną do środka), zawijamy. Ziemniaki układamy na talerzu –tworzymy z nich wachlarz, do środka wkładamy warzywa. Piersi kaczki owijamy z folii, kroimy na ukos. Dekorujemy listkami natki pietruszki, wcześniej usmażonej na głębokim tłuszczu oraz żurawinami podsmażonymi na patelni.

 

Karp w migdałach

Karp w migdałach (źródło: kuchnialidla.pl)

Karp w migdałach (źródło: kuchnialidla.pl)

Czas przygotowania: 30 minut

Składniki:

  • karp: 800 g
  • wino czerwone wytrawne: 160 ml
  • cukier: 10 g
  • rodzynki: 30 g
  • migdały w płatkach: 70 g
  • jajka: 1 szt.
  • sól:  do smaku
  • biały pieprz:  do smaku
  • oliwa z oliwek: 50 ml
  • śmietanka 30%, słodka: 50 ml
  • masło: 60 g
  • mąka:  odrobina

Sposób przygotowania:

  1. * Rozgrzej piekarnik do 160- 170°C (termoobieg).  Przygotuj blachę i papier do pieczenia.
  2. Bierzemy 2 płaty karpia, wycinamy ości z części brzusznej, odcinamy płetwy i część ogonową.
  3. Filet kroimy na mniejsze kawałki – każdy na 4.  Resztki ryby (skrawki i ości) tniemy na mniejsze kawałki. Do garnka nalewamy zimną wodę w takiej ilości, żeby przykryły kawałki ryb. Wrzucamy resztki ryb. Zagotowujemy i gotujemy bulion.
  4. Płaty karpia doprawiamy białym pieprzem i solą (tylko od strony mięsa). Na talerz wbijamy 1 jajo, roztrzepujemy je. Na kolejny talerzyk wysypujemy niewielką ilość mąki, na następny wysypujemy płatki migdałów.
  5.  Odrobinę skórki z cytryny (wcześniej sparzonej i wyszorowanej) ścieramy na karpia (tylko od strony mięsa), następnie płaty karpia obtaczamy w mące, w jaju i w płatkach migdałów (tylko od strony mięsa, nie od strony skóry). Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek (tłuszcz nie może być zbyt mocno nagrzany). Płaty karpia kładziemy na patelnię płatkami migdałowymi do dołu. Smażymy z jednej i z drugiej strony na złoty kolor. Obsmażone płaty karpia wykładamy na blachę wyłożoną pergaminem do pieczenia.
  6. Wywar rybny odcedzamy i ponownie przelewamy do garnka, gotujemy w celuzredukowania bulionu do ½ objętości.
  7. Na patelnię, na której smażyliśmy karpia, wsypujemy cukier i rodzynki. Czekamy, aż cukier zamieni się w złoty karmel. Następnie całość zalewamy winem. Mieszamy. Czekamy kilka minut, aż rodzynki zrobią się miękkie. Na patelnię ścieramy jeszcze odrobinę skórki z cytryny. Dolewamy wywar rybny. Na wolnym ogniu redukujemy zawartość patelni (mniej więcej o 1/3). Gdy sos już odparuje, dodajemy śmietanę 30%. Dodajemy zmrożone masło w kawałkach (niewielką ilość masła zostawiamy, będziemy dodawać później do sosu). Doprawiamy skórką z cytryny i ponownie odparowujemy.
  8. Karpia wkładamy do piekarnika na 3-4 minuty, tylko w celu podgrzania. Do sosu na patelni dodajemy kolejne kawałki masła. Doprawiamy sokiem z cytryny (do smaku). Sos powinien być zawiesisty, ale lekki. Karpia wyciągamy z piekarnika. Na talerz wykładamy sos razem z rodzynkami. Wykładamy po 2 kawałki karpia na talerz. Przystrajamy rodzynkami z sosu.

Źródło: kuchnialidla.pl

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Postępuj zgodnie z instrukcjami.