Myślę, że smutną refleksją naszej cywylizacji jest fakt, że potrafimy zmierzyć temperaturę atmosfery na planecie Wenus, ale nie wiemy co się dzieje wewnątrz naszego sufletu.Nicholas Kurti(współtwórca pojęcia kuchni molekularnej)
Kuchnia molekularna – to rodzaj kuchni, w której wykorzystuje się wiedzę naukową, głównie z dziedziny chemii i fizyki, do przygotowywania nietypowych potraw w nietypowy sposób. Dzięki zastosowaniu odpowiednik technik gotowania i minimalnej ilości składników, przygotowane potrawy charakteryzują „czystym” i wyraźnym smakiem.
Pionierem kuchni molekularnej (jeszcze wtedy nienazwanej) był Sir Benjamin Thompson. Samą nazwę wymyślili w 1988 roku węgierski fizyk Nicholas Kurti i francuski chemik Herve This.
Część z naukowców i kucharzy nie uznaje określenia „kuchnia molekularna” – proponują określenia kuchnia eksperymentalna, gastronomia molekularna, fizyka kulinarna, nowoczesna kuchnia, kuchnia modernistyczna, nowa kuchnia, nauka kuchenna.
W kuchni molekularnej wykorzystuje się następujące techniki i procesy fizyko-chemiczne:
- sferyfikacja (ang. spherification) czyli tworzenie kulistych elementów potrawy (kulek, perełek, „kawioru”) przez kąpiele wodne w odpowiednich roztworach (np. w alginianu sodu)
- emulsyfikacja (ang. emulsification)
- żelowanie (ang. gelification)
- zagęszczanie (ang. thickening)
- zawiesiny (ang. suspension)
- musowanie (ang. effervescence)
- musy i emulsje
Z uwagi na stosowane w kuchni molekularnej narzędzia, techniki i związki chemiczne, które mogą okazać się niebezpieczne dla zdrowia lub życia, stąd zalecana jest ostrożność podczas przygotowywania potraw.
Przykładowe potrawy kuchni molekularnej:
- kawior wykonany przy pomocy żeltyny lub agar-agar i oliwy z oliwek lub oleju roślinnego
- gotowanie kiełbasek przez podłączenie ich do akumulatora samochodowego
- przygotowywanie bezów w komorze próżniowej
- trawienie białek przy pomocy świeżego soku z ananasa
- przygotowywanie odwróconego deseru Baked Alaska (lodów zapieczonych na biszkopcie pod bezą), który z zewnątrz jest chłodny, od wewnątrz gorący (odwrotnie niż normalnie)
- gotowanie w niskiej temperaturze (np. pieczenie jagięciny w temperaturze 80 stopni przez 8 godzin, po których mięso jest miękkie)
- Gibbs – parzenie strąków wanilii w w białkach z jajek z cukrem, następnie dodawanie oliwy z oliwek i gotowanie w mikrofalówce (nazwa pochodzi od nazwiska fizyka Josiaha Willarda Gibbsa)
- Vauquelin – dodawanie soku z pomarańczy lub żurawiny z cukrem podczas ubijania piany z białek. Sok zwiększa lepkość i stabilizuje pianę. Następnie tak utworzoną pianę można podgrzewać w mikrofalówce. (nazwa pochodzi od nazwiska Nicolasa Vauquelina)
- Baumé – moczenie całych jajek przez miesiąc w alkoholu aby powstało jajko koagulowane (ze ściętym białkiem). Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Antoine Baumé)
Aby móc zacząć zajmować się kuchnią molekularną, musimy uzbroić się w odpowiednie narzędzia, składniki i wiedzę o technikach stosowanych w gastronomii eksperymentalnej.
Niezbędnik kuchni molekularnej:
- związki chemiczne, np. dwutlenek węgla (dodawanie bąbelków do potraw, tworzenie piany), maltodekstryna (która zamienia wysokotłuszczowe płyny w proszek), lecytyna sojowa (emulsja), carrageenan kappa i carrageenan iota, alginian sodu, mleczan wapnia itp.
- ciekły azot (do szybkiego mrożenia potraw) wraz z elementami ochronnymi – rękawice, okulary lub google na oczy
- enzymy
- substytuty cukru
- pipetka, łyżki z miarką i miarki, miniwagi do odmierzania skłądników
- strzykawki do wstrzykiwania nadzienia do potraw
- maszynka do robienia lodów
- ręczny blender
- układy koloidalne (koloidy), np. skrobia ziemniaczana, żelatyna, pektyna, gumy pochodzenia naturalnego (np. guma ksantanowa, guma gellan), agar-agar
- suszarka do suszenia (dedydratacji, odwadniania) jedzenia (tzw. dehydrator), np. suszarka do grzybów
- urządzenie anti-griddle (anty-płyta) – urządzenie, które zamraża potrawy na metalowym blacie
- wirówka (tzw. cetryfuga) stosowana m.in. w laboratoriach analitycznych
- thermal immersion circulator – urządzenie do gotowania w niskiej temperaturze w kąpieli wodnej w szczelnym pojemniku
- transglutaminazy – spoiwo białkowe, nazywane mięsnym klejem
- syfon na naboje gazowe wraz z nabojami z tlenkiem azotu lub dwutlenkiem wegla
- jadalny papier (wykonany z soi i skrobii ziemniaczanej) w połączeniu z jadalnym atramentem i drukarką do jadalnych wydruków
- dodatki zapachowe
Tematy, problemy, mity kulinarne i eksperymenty, którymi zajmują się kucharze kuchni molekularnej:
- jak zachowują się składniki potraw podczas różnych sposobów gotowania
- czy czas pieczenia mięsa zależy od jego wagi (mit obalono)
- jaki wpływ w docenianiu potraw odgrywają nasze wszystkie zmysły
- mechanizm uwalniania zapachów i ich percepcja na smak
- co wpływa na naszą sympatię lub antypatię w stosunku do potraw
- jak metody gotowania mogą wpływać na polepszenie smaku czy tekstury potrawy
- czy zawsze trzeba dodawać sól przy gotowaniu zielonych warzyw (mit obalono w przypadku soli komercyjnej)
- do gotowania bulionu trzeba użyć zimnej wody (mit obalono)
- podsmażanie mięsa w soku z tego mięsa (mit obalono)