Jadalne góry lodowe
Składniki na waniliowo-rumowe lody:
- 500 g pełnego mleka
- 3 laski wanilii, przecięte wzdłuż
- 120 g żółtek z jajek
- 200 g nierafinowanego cukru pudru
- 50 g ciemnego rumu
- 350 g kwaśnej śmietany
Składniki na czekoladowo-karmelowy sos:
- 120 g cukru pudru
- 300 g wody
- 90 g kakao w proszku
- 20 ziaren kawy
- 2 g soli kuchennej
- 30 g czekolady (70% kakao)
Składniki na sos karmelowo-jogurtowy:
- 500 g śmietany kremówki
- 1 kg cukru pudru
- 240 g niesolonego masła
- 100 g jogurtu naturalnego
Składniki na masę z passiflory:
- 500 g puree z marakui (passiflory)
- 100 g glukozy
- 350 g nierafinowanego cukru pudru
- 13 g żółtej pektyny
Składniki do pasty z prażonych migdałów:
- 200 g całych migdałów, obranych ze skórki
- 5 g białka jajka
- 5 g soli kuchennej
Składniki do bazy migdałowej i feuilletine (skarmelizowanego ciasta francuskiego):
- 40 g czekolady (32% kakao), posiekanej
- 50 g feuilletine (skarmelizowanego ciasta francuskiego)
Składniki na czekoladowe kawałki:
- 250g czekolady (70% kakao)
Składniki na pure z bananów i rumu:
- 6 bananów, obranych ze skórki
- 70 g rumu
- starta skórka z 2 limetek
Składniki na czekoladowe góry lodowe:
- 1 kg białej czekolady
Sposób przygotowania:
- Wlej mleko do rondelka, dodaj laski wanilii, doprowadź do temperatury 90 stopni i zdejmij z ognia. Do miski wlej żółtka i dodaj cukier i ubijaj mikserem przez 5 minut aż nabiorą jasnego koloru.
- Podgrzej ponownie mleko do temperatury 50 stopni. Dodaj do mleka ubite żółtka z cukrem, podgrzej do 70 stopni. Podtrzymuj tą temperaturę przez 10 minut. Następnie zdejmij z ognia i włóż garnek do miski z lodem do schłodzenia. Przykryj i włóż do lodówki na 8 godzin.
- Wyjmij mleko z lodówki i przecedź przez sito, dodaj rum i śmietanę. Schłodź maszynkę do robienia lodów do temperatury -5 stopni, wlej do niej mleko. Włóż do zamrażarki i trzymaj do czasu, aż będzie potrzebne.
- Wsyp cukier do rondelka i podgrzej do 150 stopni na dużym ogniu. Gdy się rozpuści i skrystalizuje, zmniejsz ogień, dodaj wodę, kakao, ziarna kawy i sól. Zagotuj miksturę i gotuj przez 5 minut co jakiś czas mieszając (uwaga: karmel jest bardzo gorący). Zdejmij karmel z ognia.
- Drobno posiekaj czekoladę, wrzuć do garnka, na wolnym ogniu mieszaj i rozpuszczaj czekoladę. Zdejmij z ognia i włóż do miski z lodem do schłodzenia, schłodź do temperatury 5 stopni i włóż do lodówki.
- Wlej śmietanę do rondelka i doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia i zachowuj ciepłą. Do dużego garnka wsyp cukier, doprowadź do temperatury 150 stopni na dużym ogniu i skarmelizuj go do złoto-brązowego koloru.
- Powoli wlewaj do karmelu masło i gorącą śmietanę. Przecedź przez sito i włóż do miski z lodem. Gdy wystygnie, dodaj jogurt i wymieszaj. Włóż do lodówki.
- W rondlu podgrzej puree z passiflory i glukozę. W misce wymieszaj razem cukier i pektynę, dodaj do passiflory. Mieszając od czasu do czasu doprowadź roztwór do 69 stopni Ballinga (69 Brix) czyli do czasu gdy roztwór będzie składał się wagowo w 69% z cukru.
- Przelej roztwór do pojemnika i pozostaw do stężenia w temperaturze pokojowej. Następnie włóż do lodówki. Przepuść roztwór przez maszynkę do mielenia, blender i przełóż do rękawa cukierniczego.
- Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Na formie do pieczenia wyłóż silikonową matę. Wymieszaj delikatnie składniki w misce i rozprowadź je w formie. Piecz przez 10-15 minut lub do złoto-brązowego koloru. Wyjmij z piekarnika i zostaw do wystygnięcia.
- Posiekaj grubo migdały. Odłóż na bok 15 g migdałów, pozostałą część zmiksuj w blenderze na gładką masę.
- Rozpuść czekoladę w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej. Dodaj do niej masę z migdałów, migdały, skarmelizowane ciasto francuskie. Wymieszaj aż składniki się połączą.
- Wyłóż formę do pieczenia papierem. Rozsmaruj masę migdałowo-czekoladową na dnie formy na grubość 5 mm. Włóż do lodówki aż stężeje. Następnie wytnij z masy wymiary podstawy góry lodowej. Przełóż do do szczelnego pojemnika.
- Rozgrzej kąpiel wodną do temperatury 53 stopni. Całość czekolady (za wyjątkiem 25 g) przełóż do torebki strunowej i włóż do kąpieli wodnej na 12 godzin.
- Drobno posiekaj pozostałe 25 g czekolady. Wrzuć do rozpuszczonej czekolady w kąpieli wodnej posiekaną czekoladę, aby ją zahartować. Zmniejsz temperaturę czekolady (np. dolewając zimnej wody do kąpieli wodnej) do 28 stopni, następnie podgrzej do 32 stopni.
- Rozsmaruj czekoladę na 4 octanowych foliach o rozmiarze A4 każda na grubość ok. 2-3 mm. Pokrój na kawałki, które wypełnią górę lodową. Przykryj je i trzymaj w zimnym, suchym miejscu.
- Do rondelka wrzuć banany i wlej rum, gotuj aż banany zmiękną. Przełóż masę do miski, dodaj startą skórkę z limetek i pozostaw do ostygnięcia. Przy pomocy łyżki lub ubijaczki do jajek rozgnieć pomidory na gładką masę. Włóż do lodówki.
- Podgrzej kąpiel wodną do 53 stopni. Włóż 900 g białej czekolady do woreczka strunowego i umieść w kąpieli na 12 godzin.
- Drobno posiekaj pozostałe 100 g białej czekolady. Dodaj je do rozpuszczonej czekolady, zmniejsz temperaturę rozpuszczonej czekolady do 28 stopni a następnie zwiększ do 32 stopni.
- Wylej czekoladę do form w kształcie gór lodowych. Usuń bąbelki powietrza z czekolady przez pukanie w brzegi formy. Pozostaw czekoladę do ostygnięcia i stwardnienia. Wyjmij z form po stwardnieniu i włóż do szczelnego pojemnika w chłodne i suche miejsce.
- Wyjmij lody waniliowo-rumowe z zamrażarki, gdy lekko zmiękną, wyłóż je do środka góry lodowej do 1/3 wysokości. Wykonaj kilka otworów w lodach i włóż do nich masę z passiflory. Połóż na wierzchu taflę z białej czekolady.
- Na wierzchu wyłóż kolejną porcję lodów do 2/3 wysokości góry lodowej. Wykonaj otwory i włóż do nich masę z passiflory. Połóż tafle czekolady na wierzchu. Powtarzaj kroki aż do samej uzyskania pełnej góry lodowej.
- Na wierzchu wyłóż masę migdałową, sklejajac wszystko w całość.
Źródło: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/heston-blumenthal/heston-s-edible-mini-bergs-recipe