Gotuj jak Heston – Wołowina: Perfekcyjny stek, Hamburgery wołowe, Chilli con carne z muffinkami kukurydzianymi, Ogon i cynaderki wołowe (odc. 4)

Ilość porcji: 4

Podczas smażenia steku, należy go obracać co 15-20 sekund – dzięki temu z wierzchu jest chrupiący, w srodku zaś nie jest przesmażony. Należy wymienić olej na patelni po pierwszym smażeniu.

Sposób przygotowania:

Aby otrzymać miękkie hamburgery, należ odpowiednio traktować mięso po zmieleniu: włókna mięsa powinny być w tym samym kierunku. Heston najczęściej do hamburgera dodaje roztopiony ser, musztardę i ogórek konserwowy, jednakże możesz dodać do niego własne ulubione składniki. Jeśli nie masz słodkich bułek, użyj bardzo miękkich bułek, aby nadzienie nie wypadało z bułki podczas jedzenia. Jeśli nie masz słodkiej cebuli, możesz moczyć zwykłą cebulę przez 10 minut a następnie zblanszować ją przez 30 sekund w gotującej się wodzie.

Składniki do burgera:

• 1,8 kg polędwicy wołowej, pokrojonej w 3 cm kostkę
• 13 g soli

Składniki do sosu:

• 90 g keczupu
• 145 g majonezu
• 15 g francuskiej musztardy

Pozostałe składniki do podania:

• 10 bułek do hamburgera, podgrzanych w tosterze lub suchej patelni
• 10 plasterków sera gruyere
• 2 małe sałaty
• 2 pomidory, pokrojone w plasterki
• pół słodkiej cebuli, obranej i pokrojonej w plasterki
• 2 ogórki konserwowe, pokrojone w plasterki wzdłuż

Sposób przygotowania:

1. Umieść 600 g polędwicy w misce, posyp ją solą, przykryj folią spożywczą i włóż do lodówki na 4 godziny.
2. Zmiel pozostałą część niesolonego mięsa z sitkiem 3 mm, włóż do lodówki aż bardzo się schłodzi. Wymieszaj zmielone niesolone mięso z solonym niemielonym mięsem i dobrze wymieszaj.
3. Zanim zmielisz mięso, umieść pod maszynką dwie warstwy folii spożywczej. Następnie załóż sitko 8 mm i zacznij mielić mięso. W miarę, gdy mięso będzie wychodzić z maszynki, przesuwaj folię, aby zachować odpowiedni kierunek włókien mięsa.
4. Zwiń ciasno mięso w formę rolady, usuwając wierzchnią folię, co jakiś czas nakłuwając folię aby uwolnić uwięzione w mięsie powietrze. Powinna powstać „rolada” o średnicy ok. 12 cm. Zawiń całość folią aluminiową i włóż do lodówki na minimum 2 godziny.
5. Gdy jesteś już gotowy do przygotowania burgerów, przy pomocy ostrego noża potnij mięso na plastry o grubości ok. 2 cm. Wyłóż mięso na formę do pieczenia i włóż do lodówki. Nadmiarowe burgery możesz zamrozić zawinięte  w folię.
6. Sos: wymieszaj keczup z majonezem i musztardą.
7. Natrzyj każdy burger odrobiną oleju, następnie połóż na bardzo rozgrzanym grillu lub patelni i smaż odwracając go co 15-20 sekund. Dopasuj czas smażenia do własnego upodobania (rare, medium-rare lub well-done). Tuż przed zdjęciem mięsa z patelni połóż na wierzchu plasterek sera i pozwól mu się topić przez 15 sekund. Następnie zdejmij burgera i połóż go na spodniej części ciepłej bułki, serem do góry.
8. Na burgerze połóż pomidory, cebulę, liść sałaty i plasterki ogórka konserwowego. Na wierzch wyłóż łyżkę sosu i dociśnij górną częścią bułki. Podawaj.

Chilli con carne z muffinkami z mąki kukurydzianej (źródło: channel4.com)

Składniki na masło ziołowe:

• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1,5 łyżeczki mielonego kuminu
• 1,5 łyżeczki pieprzy cayenne
• 1,5 łyżeczki wędzonej papryki
• 1 łyżeczka keczupu
• pół łyżeczki sosu Worcestershire
• pół łyżeczki ekstraktu z drożdży i warzyw Marmite
• 125 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej

Składniki do czerwonej fasoli:

• 500 ml solanki (50 g soli rozpuszczonej w 500 ml zimnej wody)
• 150 g suchej czerwonej fasoli
• 500 g pomidorków cherry

Składniki do chilli:

• oliwa z oliwek
• 450 g mielonej wołowiny
• 1 duża cebula, obrana i pokrojona w kostkę
• 2 gwiazdki anyżkowe
• 1 duża marchewka, obrana i pokrojona w kostkę
• 3 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane
• 1 zielona papryczka chilli, pozbawiona nasionm pokrojona w drobną kostkę
• 30 g przecieru z pomidorów
• 375 ml czerwonego wina
• 50 g masła ziołowego (przepisy powyżej)
• 3 średnie pomidory, pokrojone w kostkę, wraz z gałązkami
• 500 ml bulionu wołowego

Składniki na muffinki z mąki kukurydzianej:

• 120 g mąki
• 120 g mąki kukurydzianej
• 20 g proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka soli
• 40 g nierafinowanego cukru pudru
• 280 ml maślanki
• 100 ml pełnego mleka
• 2 duże jajka, rozbite widelcem
  
• 50 g niesolonego masła, roztopionego i schłodzonego
• 3 konserwowane papryczki jalapeno, pokrojone w kostkę

Pozostałe składniki do podania:

• 2 czerwone papryki, pozbawione gniazd nasiennych, podpieczone, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę
• sól i pieprz
• drobno starta skórka i sok z 3 limetek
• masło ziołowe
• starty ser
• kwaśna śmietana

Sposób przygotowania: 

1. Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni i lekko upraż kumin i chilli przez kilka sekund. Przelej całość do miski, wymieszaj z wędzoną papryką, keczupem, sosem Worcestershire, Marmite i masłem aż składniki dobrze się połączą. Przykryj miskę i przechowywuj w lodówce do tygodnia czasu lub zamroź (maksymalnie na miesiąc).
2. Wsyp fasolę do pojemnika, zalej solanką i włóż do lodówki na minimum 12 godzin.
3. Włóż pomidory do szybkowara, wlej 50 ml wody, przykryj przykrywką i postaw na dużym ogniu. Gotuj przez 20 minut. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia zanim podniesiesz pokrywkę. Po zdjęciu pokrywki postaw na ogniu i gotuj aż płyn z pomidorów zredukuje się o połowę (ok. 10 minut). Pozostaw pomidory do ostygnięcia. Wrzuć do nich gałązki z pomidorów, aby przejęły aromat i smak z łodygi.
4. Odcedź fasolę i wsyp do szybkowara. Wlej pomidory (usuń wcześniej łodygi). Dodaj trochę wody aby płyn przykrył fasolę. Załóż pokrywkę, postaw na dużym ogniu do osiągnięcia maksymalnego ciśnienia.Gotuj 20 minut. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia, zanim zdejmiesz pokrywkę. Dodaj wszystko do gotowego chilli.
5. Chilli: nalej do dużego rondla trochę oliwy z oliwek i rozgrzej ją. Dodawaj partiami mięso i smaż aż będzie brązowe. Odcedź i wyjmij mięso z rondla.
6. Dolej wody do rondla po smażeniu mięsa, zdrap pozostałości z dna łopatką i wymieszaj. Dodaj trochę oliwy do wody, wsyp cebulę i anyżek i smaż przez 7-10 minut. Dodaj marchewkę, czosnek i zielone chilli. Smaż przez 10 minut lub do czasu gdy marchewka zmięknie.
   
7. Dodaj przecier pomidorowy, wymieszaj i duś 5 minut aż wszystko nabierze czerwonego koloru. Wlej czerwonej wino i zredukuj je o 2/3. Wyjmij anyżek.
8. Dodaj masło ziołowe, podsmażone mięso, pomidory pokrojone w kostkę i bulion i gotuj powoli przez 2-3 godziny, od czasu do czasu mieszając.
9. Muffinki kukurydziane: rozgrzej piekarnik do temperatury 18- stopni. Przesiej do miski mąkę pszenną i kukurydzianą, dodaj proszek do pieczenia, sól i cukier i wykonaj dołek na środku. Wymieszaj razem maślankę, mleko, jajka i rozpuszczone masło i wlej do dołka. Wymieszaj drewnianą łyżką aż składniki się połączą. Dodaj papryczki jalapeno.
10. Wysmaruj masłem formę do muffinek z 12 otworami i wypełnij ją do 3/4 wysokości ciastem. Piecz w piekarniku 20 minut. Po wyjęcoi z piekarnika formy, wyjmij muffinki i pozostaw je do ostygnięcia.
11. Fasolę i pokrojone papryki dodaj do chilli i zagotuj w rondlu. Przypraw solą i pieprzem, skórką i sokiem z limetki, dodaj masło ziołowe. Podawaj ze startym serem, kwaśną śmietaną i muffinkami kukurydzianymi.

Ogoni cynaderki wołowe (źródło: channel4.com)

Składniki na duszony ogon wołowy:

• olej z orzeszków ziemnych
• 75 g celera, pokrojonego w plasterki
• 175 g pora,  umytego i pokrojonego w plasterki
• 175 g marchewki, obranej i pokrojonej w plasterki
• 200 g grzybów, pokrojonych w plasterki
• 300 g cebuli, obranej i drobno posiekanej
• 1 gwiazdka anyżowa
• 2,5 kg ogona wołowego, podzielonego na kawałki
• 250 ml czerwonego wina
• 100 ml brandy
• 250 g pomidorów, pokrojonych na połówki
• 1 liśc laurowy
• 2 gałązki tymianku
• 10 ziaren pieprzu
• 750 g bulionu drobiowego
• 750 g bulionu wołowego

Składniki do nerek (cynaderek):

• 1 nerek cielęcych, umytych i pokrojonych na kawałki 1 cm

Składniki na ciasto:

• 500 g samorosnącej mąki (lub mąki wymieszanej z łyżeczką proszku do pieczenia)
• 250 g pokruszonego tłuszczu (np. smalcu, sadła)
• 1 łyżeczka soli
• 15 g proszku do pieczenia
• 1 jajko, lekko rozbite widelcem
• masło i mąka do wysmarowania 6 foremek do pieczenia o pojemności ok. 150 ml

Sposób przygotowania:

1. Postaw szybkowar na średnim ogniu, dodaj trochę oleju. Smaż seler, por i marchewkę przez ok. 10 minut. Gdy będą już miękkie, wyjmij je z szybkowara i odłóż na bok.
2. Dodaj trochę oleju, wrzuć grzyby i smaż ok. 10 minut aż się skarmelizują. Wyjmij z naczynia i odstaw na bok.
3. Dodaj oleju i obsmaż cebulę z gwiazdką anyżową przez 10-15 minut aż cebula się skrystalizuje i będzie miękka. Dodaj z powrotem wszystkie smażone warzywa i grzyby i smaż 5 minut. Wyjmij wszystko z garnka.
4. Wlej do szybkowara odrobinę wody, zdrap z dna naczynia resztki smażonych warzyw i dodaj je do warzyw.
5. Postaw głęboką patelnię na duży ogniu, dodaj oleju i smaż ogon aż mięso zbrązowieje. Odlej tłuszcz z patelni, postaw z powrotem na ogniu, wlej wino i brandy. Podpal alkohol i poczekaj aż przestanie płonąć.
6. Dodaj pomidory, tymianek, liść laurowy, smażone warzywa, pieprz, bulion drobiowy i wołowy. Zwiększ ogień pod szybkowarem, zwiększ ciśnienie w garnku, zmniejsz ogień i duś przez 2 godziny.
7. Ciasto: wymieszaj mąkę, tłuszcz, sól i proszek do pieczenia w misce. Dodaj 300 ml lodowatej wody i wyrób rękami gładkie ciasto. Włóż gotowe ciasto na 10-15 minut do lodówki.
8. Podziel ciasto na 6 porcji po 100 g każde i rozwałkuj na krążki o grubości 3 mm. Wysmaruj masłem foremki i wyłóż je ciastem.
9. Po ugotowaniu włóż parowar do lodowatej wody, aby się całkowicie schłodził zanim zdejmiesz pokrywkę. Wyjmij kawałki ogona z szybkowara i oddziel mięso od kości. Odcedź warzywa i przelej wywar z warzyw i ogona do rondelka. Zredukuj wywar o 2/3.
10. Zdejmij rondel z wywarem z ognia i odlej trochę wywaru do polania wierzchu puddingu tuż przed podaniem. Do reszty wywaru dodaj mięso, kawałki nerek, sosu, przypraw dolą i pieprzem do smaku i wymieszaj. Wyłóż mieszankę do pełna do foremek z ciastem.
11. Z reszty ciasta wytnij krążki o wielkości foremek, połóż je na wierzchu mięsa w foremkach. Brzegi ciasta posmaruj rozbitym widelcem jajkiem, przyciśnij aby szczelnie pokryły mięso, odetnij wystający nadmiar ciasta.
12. Połóż na wierzch każdego z puddingów kawałek papieru do pieczenia i zabezpiecz elastyczną opaską aby się nie zsunął z foremek. Włóż każdą z foremek do głębokiego garnka, następnie wlej do garnka wodę na wysokość ok. 3/4 jego wysokości.
13. Doprowadź wodę do wrzenia i gotuj pudding przez 35 minut. Delikatnie wyjmij foremki z wody, a następnie wyjmij pudding z foremek. Wstrzyknij gorący sos do środka puddingu i natychmiast podawaj.