Klarowny bulion/rosół z kurczaka
Klarowny bulion/rosół z kurczaka (źródło: channel4.com)
Rosół jest bogatą w smak zupą, która sprawia czasem problemu przy przygotowywaniu. Jest jednak sposób jak otrzymać domowy bulion, który podają restauracje z gwiazdkami Michelina. Wystarczy zamrozić i rozmrozić naturalnie występującą w kościach żelatynę aby wyklarować rosół. Tak przygotowany wywar może być zarówno podawany samodzielnie, jak i może być bazą do innych smaków rosołu: sojowego, imbirowego, z chilli, z czosnkiem, z cebulą dymką, kluskami czy pak choi.
Składniki:
- 1 kg schłodzonego bulionu z kurczaka
- 2 suszone kwiaty jaśminu
Sposób przygotowania:
- Przelej bulion do foremek do lodu lub woreczków na lód i włóż do zamrażarki na con najmniej 6 godzin. Po tym czasie wyjmij zamrożone kostki i wyjmij je z foremki lub woreczków.
- Do miski włóż sito, na nie połóż mokry kawałek podwójnie złożonej gazy. Na gazę wyłóż zamrożony bulion w kostkach, przykryj miskę folią spożywczą i włóż do lodówki na 24 godziny aby powoli się rozmrażał.
- Delikatnie wyjmij gazę, przelej rosół do rondelka, pogrzej powoli na średnim ogniu. Przelej do miseczek. Podawaj przystrojony kwiatem jaśminu.
Brązowy rosół z kurczaka
Brązowy rosół (źrodło: channel4.com)
Aby wydobyć mięsny smak z rosołu, wystarczy dodać do skrzydełek mleko w proszku przed ich ugotowaniem. Dzięki tzw. reakcji Maillarda, białka i cukry w mięsie reagują ze sobą co sprawia że mięso się przypieka podczas gotowania. Dzięki temu rosół będzie miał smak pieczonego kurczaka.
Składniki:
- 2 kg skrzydełek z kurczaka
- 2 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
- olej z pestek winogron
- 150 g cebuli, obranej i pokrojonej w cienkie plasterki
- 75 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie plasterki
- 100 g pieczarek, pokrojonych w ćwiartki
- 2 ząbki czosnku, zgniecione i obrane
- 1 pieczona tuszka z kurczaka
Sposób przygotowania
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni. Rozłóż skrzydełka na formie do pieczenia i posyp wierzch skrzydełek mlekiem w proszku. Włóż kurczaka do piekarnika na godzinę i piecz, obracając je co 20 minut i sprawdzając czy są już złoto-brązowe.
- Zdejmij skrzydełka z formy i odłóż na bok. Odlej tłuszcz wytopiony ze skrzydełek z formy do pieczenia. Wlej trochę wody na formę, zdrap pozostałości kurczaka z formy, odstaw na bok.
- Wlej na dno szybkowara odrobinę oleju, wrzuć cebulę i smaż aż się zezłoci i skarmelizuje od czasu do czasu mieszając aby nie przywarła do dna. Powinno to zająć ok. 45 minut..
- Dodaj do cebuli marchewkę i smaż aż zmięknie i się skarmelizuje (ok. 20 minut). Dodaj pieczarki i czosnek i smaż ok. 20 minut aż będą miękkie.
- Dodaj pieczone skrzydełka, wydrapane pozostałości z formy, tuszkę z pieczonego kurczaka. Wlej 2 litry wody. Doprowadź do wrzenia, zdejmij zanieczyszczenia z wierzchu.
- Przykryj szybkowar pokrywką, postaw na dużym ogniu i poczekaj aż ciśnienie wzrośnie. Zmniejsz ogień i gotuj powoli przez 2 godziny.
- Zdejmij szybkowar z ognia i pozostaw do ostygnięcia. Dopiero potem zdejmij pokrywkę, gdy szybkowar wystygnie. Przecedź wywar przez sito wyłożone podwójną warstwą gazy do rondelka. Włóż natychmiast rondelek z rosołem do wody z lodem, aby schłodzić rosół jak najszybciej się da.
- Włóż rosół do lodówki na całą noc. Następnego dnia przed podgrzaniem zdejmij kożuch z tłuszczu z wierzchu rosołu. Podgrzej i podawaj zgodnie z upodobaniem z kluskami lub innymi dodatkami.
Soczysty pieczony kurczak
Soczysty pieczony kurczak (źródło: channel4.com)
Ilość porcji: 4-6
Poniżej przepis jak przygotować pysznego, soczystego pieczonego kurczaka. Uwaga: Heston piecze kurczaka do osiągnięcia przez niego temperatury 60 stopni, ale najlepiej piec go do osiągnięcia 75 stopni w najcieńszej części piersi z kurczaka.
Składniki:
- 6% solanka (300 g soli rozpuszczonej w 5 litrach wody)
- kurczak o wadze ok. 1,5-2 kg
- 1 cytryna
- 1 pęczek tymianku
- 125 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej + odrobina masła do wklepania w skórę
- 30 ml wytrawnego białego wina
Składniki na sos (opcjonalne):
- 20 ml wytrawnego białego wina
- 250 ml bulionu z kurczaka
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 1 gałązka estragonu
- 1 gałązka natki pietruszki
Sposób przygotowania:
- Wyjmij podroby z kurczaka i włóż kurczaka do czystego pojemnika. Wlej solankę tak, aby przykryła kurczaka. Przykryj folią spożywczą i włóż do lodówki na całą noc.
- Wyjmij kurczaka z solanki i wysusz go ręcznikami papierowymi. Usuń kość z piersi z kurczaka i połóż kurczaka na kratce do pieczenia.
- Rozgrzej piekarnik od temperatury 90 stopni. Poturlaj dociskając do blatu cytrynę, następnie włóż ją do środka kurczaka wraz z połową tymianku. Posmaruj skórę z kurczaka masłem.
- Umieść kurczaka na ruszcie i włóż do piekarnika. Piecz kurczaka aż osiągnie temperaturę 60 (lub 75) stopni mierzoną w najcieńszej części piersi z kurczaka (zajmie to ok. 3-4 godziny).
- Wyjmij kurczaka z piekarnika i pozostaw na 45 minut żeby odpoczął. Ustaw maksymalną temperaturę w piekarniku.
- W międzyczasie rozpuść masło w rondelku, dodaj 30 ml wina i kilka gałązek tymianku. Doprowadź do wrzenia, zdejmij z ognia. tak przygotowany wywar będziesz używać do polewania kurczaka podczas jego podpiekania.
- Włóż kurczaka z powrotem do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut podlewając go wywarem pilnując aby się nie spalił ale jedynie się zezłocił. Wyjmij z piekarnika i pozostaw na chwilę do lekkiego ostygnięcia.
- Podziel go na kawałki według uznania. Przypraw solą i świeżo zmielonym pieprzem.
- Przygotowanie sosu (opcjonalnie): Gdy zdejmiesz kurczaka z formy do pieczenia, połóż ją na górnej półce piekarnika. Wlej do soków z kurczaka wino i zdrap pozostałości z kurczaka. Dodaj bulionu drobiowego i podgrzewaj aż się zredukuje. Przecedź przez drobne sitko do rondelka.
- Przed podaniem dodaj do wywaru musztardę. Dodaj świeżo posiekany estragon i natkę z pietruszki i dopraw do smaku solą i pieprzem.
Zapiekanka z kurczakiem i szynką
Zapiekanka z kurczakiem i szynką (źródło: channel4.com)
Składniki do kurczaka:
- 8% solanka (80 g rozpuszczonej soli w 1 kg zimnej wody)
- 8 udek z kurczaka (bez kości i skóry, ale skórę pozostaw – przyda się na później)
- 500 ml bulionu drobiowego
Składniki do porów:
- 2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych lub pestek winogron
- skóra z udek z kurczaka
- 300 g umytych i pokrojonych w cienkie plasterki porów (tylko biała część pora)
Składniki do pieczarek:
- 250 g pieczarek, pokrojonych w ćwiartki
- 25 g niesolonego masła
Składniki do sosu:
- 135 ml śmietany kremówki
- 120 ml białego wina, zredukowanego do konsystencji syropu
- 135 ml pełnego mleka
- 90 ml bulionu drobiowego
- 1 łyżka płatków agar-agar (lub odrobinę więcej żelatyny)
Pozostałe składniki:
- 200g gotowanej szynki, pokrojonej na małe kawałki
- 25 g pełnoziarnistej musztardy
- 15 g musztardy Dijon
- 10 g natki pietruszki naciowej
- szczypta pieprzu
- 1 x 250 g paczka ciasta francuskiego
- 1 jajko, lekko ubite widelcem
Sposób przygotowania:
- Wlej solankę do miski, włóż udka z kurczaka tak, aby solanka przykrywała całość. Włóż do lodówki na 5 godzin.
- Wyjmij kurczaka z solanki, płucz przez 5 minut pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Trzymaj w lodówce, do czasu gdy będą Ci potrzebne. Rozgrzej piekarnik do 85 stopni.
- Włóż udka do żaroodpornego naczynia i zalej bulionem. Zagotuj bulion na średnim ogniu a następnie piecz w piekarniku przez 1,5 godziny.
- Po upieczeniu i wyjęciu z piekarnika zostaw udka w bulionie aż wystygną. Odlej 90 ml bulionu do sosu, zaś resztę możesz wykorzystać do innego dania (zupę lub inny sos).
- W międzyczasie ugotuj pokrojonego pora. Rozgrzej dużą patelnię, wrzuć na nią skórę z udek i smaż przez 10-15 minut aby wytopić z niej tłuszcz. Następnie wyjmij skórę z patelni i wyrzuć. Zmniejsz ogień pod patelnią, wrzuć do tłuszczu pory. Smaż aż pory całkowicie zmiękną (ok. 15 minut), następnie odstaw do wystygnięcia.
- Aby podsmażyć grzyby, rozgrzej patelnię z masłem, wrzuć grzyby i smaż ok. 5 minut. Wyłóż grzyby na ręcznik papierowy aby odciekły.
- Sos: wlej śmietanę, zredukowane wino, mleko i bulion do garnka, zagotuj i gotuj na średnim ogniu. Dodaj płątków agar-agar (lub rozpuszczonej żelatyny), wymieszaj aby się wymieszało. Gotuj 4 minuty, następnie pozól ostygnąć i zmiksuj blenderem.
- Rozgrzej piekarnik do 215 stopni. Wymieszaj mięso z udek z szynką, porami, grzybami, musztardą pełnoziarnistą i Dijońską. Dodaj sos, posiekaną drobno natkę pietruszki, przypraw solą i pieprzem do smaku i wymieszaj. Wylej całość do formy do pieczenia .
- Rozwiń i rozwałkuj ciasto francuskie na grubość 5 mm. Połóż ciasto na wierzch zapiekanki, zagnij wystające brzegi ciasta tak, aby brzeg zrównał się z brzegiem formy, ale pozostaw podwójnie złożone, wiszące na zewnątrz formy ciasto luzem. Włóż całość do lodówki na 15 minut.
- Widelcem wykonaj wzorek na brzegu ciasta, pędzelkiem nasmaruj wierzch ciasta roztrzepanym widelcem jajkiem. Włóż do piekarnika na 15 minut, do czasu gdy ciasto stanie się złote.
Oryginalne nazwy przepisów: Brown chicken stock, Roasted chicken, Chicken and ham pie