Gotuj jak Heston – Kurczak: Klarowny bulion/rosół, Brązowy rosół z kurczaka, Soczysty pieczony kurczak, Zapiekanka z kurczakiem i szynką (odc. 3)

Klarowny bulion/rosół z kurczaka

Klarowny bulion/rosół z kurczaka (źródło: channel4.com)

Klarowny bulion/rosół z kurczaka (źródło: channel4.com)

Rosół jest bogatą w smak zupą, która sprawia czasem problemu przy przygotowywaniu. Jest jednak sposób jak otrzymać domowy bulion, który podają restauracje z gwiazdkami Michelina. Wystarczy zamrozić i rozmrozić naturalnie występującą w kościach żelatynę aby wyklarować rosół. Tak przygotowany wywar może być zarówno podawany samodzielnie, jak i może być bazą do innych smaków rosołu: sojowego, imbirowego, z chilli, z czosnkiem, z cebulą dymką, kluskami czy pak choi.

Składniki:

  • 1 kg schłodzonego bulionu z kurczaka
  • 2 suszone kwiaty jaśminu

Sposób przygotowania:

  1. Przelej bulion do foremek do lodu lub woreczków na lód i włóż do zamrażarki na con najmniej 6 godzin. Po tym czasie wyjmij zamrożone kostki i wyjmij je z foremki lub woreczków.
  2. Do miski włóż sito, na nie połóż mokry kawałek podwójnie złożonej gazy. Na gazę wyłóż zamrożony bulion w kostkach, przykryj miskę folią spożywczą i włóż do lodówki na 24 godziny aby powoli się rozmrażał.
  3. Delikatnie wyjmij gazę, przelej rosół do rondelka, pogrzej powoli na średnim ogniu. Przelej do miseczek. Podawaj przystrojony kwiatem jaśminu.

 

Brązowy rosół z kurczaka

Brązowy rosół (źrodło: channel4.com)

Brązowy rosół (źrodło: channel4.com)

Aby wydobyć mięsny smak z rosołu, wystarczy dodać do skrzydełek mleko w proszku przed ich ugotowaniem. Dzięki tzw. reakcji Maillarda, białka i cukry w mięsie reagują ze sobą co sprawia że mięso się przypieka podczas gotowania. Dzięki temu rosół będzie miał smak pieczonego kurczaka.

Składniki:

  • 2 kg skrzydełek z kurczaka
  • 2 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
  • olej z pestek winogron
  • 150 g cebuli, obranej i pokrojonej w cienkie plasterki
  • 75 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie plasterki
  • 100 g pieczarek, pokrojonych w ćwiartki
  • 2 ząbki czosnku, zgniecione i obrane
  • 1 pieczona tuszka z kurczaka

Sposób przygotowania

  1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni. Rozłóż skrzydełka na formie do pieczenia i posyp wierzch skrzydełek mlekiem w proszku. Włóż kurczaka do piekarnika na godzinę i piecz, obracając je co 20 minut i sprawdzając czy są już złoto-brązowe.
  2. Zdejmij skrzydełka z formy i odłóż na bok. Odlej tłuszcz wytopiony ze skrzydełek z formy do pieczenia. Wlej trochę wody na formę, zdrap pozostałości kurczaka z formy, odstaw na bok.
  3. Wlej na dno szybkowara odrobinę oleju, wrzuć cebulę i smaż aż się zezłoci i skarmelizuje od czasu do czasu mieszając aby nie przywarła do dna. Powinno to zająć ok. 45 minut..
  4. Dodaj do cebuli marchewkę i smaż aż zmięknie i się skarmelizuje (ok. 20 minut). Dodaj pieczarki i czosnek i smaż ok. 20 minut aż będą miękkie.
  5. Dodaj pieczone skrzydełka, wydrapane pozostałości z formy, tuszkę z pieczonego kurczaka. Wlej 2 litry wody. Doprowadź do wrzenia, zdejmij zanieczyszczenia z wierzchu.
  6. Przykryj szybkowar pokrywką, postaw na dużym ogniu i poczekaj aż ciśnienie wzrośnie. Zmniejsz ogień i gotuj powoli przez 2 godziny.
  7. Zdejmij szybkowar z ognia i pozostaw do ostygnięcia. Dopiero potem zdejmij pokrywkę, gdy szybkowar wystygnie. Przecedź wywar przez sito wyłożone podwójną warstwą gazy do rondelka. Włóż natychmiast rondelek z rosołem do wody z lodem, aby schłodzić rosół jak najszybciej się da.
  8. Włóż rosół do lodówki na całą noc. Następnego dnia przed podgrzaniem zdejmij kożuch z tłuszczu z wierzchu rosołu. Podgrzej i podawaj zgodnie z upodobaniem z kluskami lub innymi dodatkami.

 

Soczysty pieczony kurczak

Soczysty pieczony kurczak (źródło: channel4.com)

Soczysty pieczony kurczak (źródło: channel4.com)

Ilość porcji: 4-6

Poniżej przepis jak przygotować pysznego, soczystego pieczonego kurczaka. Uwaga: Heston piecze kurczaka do osiągnięcia przez niego temperatury 60 stopni, ale najlepiej piec go do osiągnięcia 75 stopni w najcieńszej części piersi z kurczaka.

Składniki:

  • 6% solanka (300 g soli rozpuszczonej w 5 litrach wody)
  • kurczak o wadze ok. 1,5-2 kg
  • 1 cytryna
  • 1 pęczek tymianku
  • 125 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej + odrobina masła do wklepania w skórę
  • 30 ml wytrawnego białego wina

Składniki na sos (opcjonalne):

  • 20 ml wytrawnego białego wina
  • 250 ml bulionu z kurczaka
  • 1 łyżeczka musztardy Dijon
  • 1 gałązka estragonu
  • 1 gałązka natki pietruszki

Sposób przygotowania:

  1. Wyjmij podroby z kurczaka i włóż kurczaka do czystego pojemnika. Wlej solankę tak, aby przykryła kurczaka. Przykryj folią spożywczą i włóż do lodówki na całą noc.
  2. Wyjmij kurczaka z solanki i wysusz go ręcznikami papierowymi. Usuń kość z piersi z kurczaka i połóż kurczaka na kratce do pieczenia.
  3. Rozgrzej piekarnik od temperatury 90 stopni. Poturlaj dociskając do blatu cytrynę, następnie włóż ją do środka kurczaka wraz z połową tymianku. Posmaruj skórę z kurczaka masłem.
  4. Umieść kurczaka na ruszcie i włóż do piekarnika. Piecz kurczaka aż osiągnie temperaturę 60 (lub 75) stopni mierzoną w najcieńszej części piersi z kurczaka (zajmie to ok. 3-4 godziny).
  5. Wyjmij kurczaka z piekarnika i pozostaw na 45 minut żeby odpoczął. Ustaw maksymalną temperaturę w piekarniku.
  6. W międzyczasie rozpuść masło w rondelku, dodaj 30 ml wina i kilka gałązek tymianku. Doprowadź do wrzenia, zdejmij z ognia. tak przygotowany wywar będziesz używać do polewania kurczaka podczas jego podpiekania.
  7. Włóż kurczaka z powrotem do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut podlewając go wywarem pilnując aby się nie spalił ale jedynie się zezłocił. Wyjmij z piekarnika i pozostaw na chwilę do lekkiego ostygnięcia.
  8. Podziel go na kawałki według uznania. Przypraw solą i świeżo zmielonym pieprzem.
  9. Przygotowanie sosu (opcjonalnie): Gdy zdejmiesz kurczaka z formy do pieczenia, połóż ją na górnej półce piekarnika. Wlej do soków z kurczaka wino i zdrap pozostałości z kurczaka. Dodaj bulionu drobiowego i podgrzewaj aż się zredukuje. Przecedź przez drobne sitko do rondelka.
  10. Przed podaniem dodaj do wywaru musztardę. Dodaj świeżo posiekany estragon i natkę z pietruszki i dopraw do smaku solą i pieprzem.

 

Zapiekanka z kurczakiem i szynką

Zapiekanka z kurczakiem i szynką (źródło: channel4.com)

Zapiekanka z kurczakiem i szynką (źródło: channel4.com)

Składniki do kurczaka:

  • 8% solanka (80 g rozpuszczonej soli w 1 kg zimnej wody)
  • 8 udek z kurczaka (bez kości i skóry, ale skórę pozostaw – przyda się na później)
  • 500 ml bulionu drobiowego

Składniki do porów:

  • 2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych lub pestek winogron
  • skóra z udek z kurczaka
  • 300 g umytych i pokrojonych w cienkie plasterki porów (tylko biała część pora)

Składniki do pieczarek:

  • 250 g pieczarek, pokrojonych w ćwiartki
  • 25 g niesolonego masła

Składniki do sosu:

  • 135 ml śmietany kremówki
  • 120 ml białego wina, zredukowanego do konsystencji syropu
  • 135 ml pełnego mleka
  • 90 ml bulionu drobiowego
  • 1 łyżka płatków agar-agar (lub odrobinę więcej żelatyny)

Pozostałe składniki:

  • 200g gotowanej szynki, pokrojonej na małe kawałki
  • 25 g pełnoziarnistej musztardy
  • 15 g musztardy Dijon
  • 10 g natki pietruszki naciowej
  • szczypta pieprzu
  • 1 x 250 g paczka ciasta francuskiego
  • 1 jajko, lekko ubite widelcem

Sposób przygotowania:

  1. Wlej solankę do miski, włóż udka z kurczaka tak, aby solanka przykrywała całość. Włóż do lodówki na 5 godzin.
  2. Wyjmij kurczaka z solanki, płucz przez 5 minut pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Trzymaj w lodówce, do czasu gdy będą Ci potrzebne. Rozgrzej piekarnik do 85 stopni.
  3. Włóż udka do żaroodpornego naczynia i zalej bulionem. Zagotuj bulion na średnim ogniu a następnie piecz w piekarniku przez 1,5 godziny.
  4. Po upieczeniu i wyjęciu z piekarnika zostaw udka w bulionie aż wystygną. Odlej 90 ml bulionu do sosu, zaś resztę możesz wykorzystać do innego dania (zupę lub inny sos).
  5. W międzyczasie ugotuj pokrojonego pora. Rozgrzej dużą patelnię, wrzuć na nią skórę z udek i smaż przez 10-15 minut aby wytopić z niej tłuszcz. Następnie wyjmij skórę z patelni i wyrzuć. Zmniejsz ogień pod patelnią, wrzuć do tłuszczu pory. Smaż aż pory całkowicie zmiękną (ok. 15 minut), następnie odstaw do wystygnięcia.
  6. Aby podsmażyć grzyby, rozgrzej patelnię z masłem, wrzuć grzyby i smaż ok. 5 minut. Wyłóż grzyby na ręcznik papierowy aby odciekły.
  7. Sos: wlej śmietanę, zredukowane wino, mleko i bulion do garnka, zagotuj i gotuj na średnim ogniu. Dodaj płątków agar-agar  (lub rozpuszczonej żelatyny), wymieszaj aby się wymieszało. Gotuj 4 minuty, następnie pozól ostygnąć i zmiksuj blenderem.
  8. Rozgrzej piekarnik do 215 stopni. Wymieszaj mięso z udek z szynką, porami, grzybami, musztardą pełnoziarnistą i Dijońską. Dodaj sos, posiekaną drobno natkę pietruszki, przypraw solą i pieprzem do smaku i wymieszaj. Wylej całość do formy do pieczenia .
  9. Rozwiń i rozwałkuj ciasto francuskie na grubość 5 mm. Połóż ciasto na wierzch zapiekanki, zagnij wystające brzegi ciasta tak, aby brzeg zrównał się z brzegiem formy, ale pozostaw podwójnie złożone, wiszące na zewnątrz formy ciasto luzem. Włóż całość do lodówki na 15 minut.
  10. Widelcem wykonaj wzorek na brzegu ciasta, pędzelkiem nasmaruj wierzch ciasta roztrzepanym widelcem jajkiem. Włóż do piekarnika na 15 minut, do czasu gdy ciasto stanie się złote.

 

Oryginalne nazwy przepisów: Brown chicken stock, Roasted chicken, Chicken and ham pie

Źródło: [1], [2], [3], [4]

Użytkownicy trafili tutaj szukając: bulion heston,kurczak heston blumenthal,kurczak wolno pieczony hestona,rosol z pieczonych skrzydelek