Gotuj jak Heston – Sery: Kalafior z serem, Prażone lody z serem, Lody z tostami serowymi i dżemem pomidorowo-truskawkowym, Zapiekanka z makaronu z serami, Founde serowe (odc. 6)

Kalafior z serem

Kalafior z serem (źródło: channel4.com)

Kalafior z serem (źródło: channel4.com)

Czas przygotowania: 1 godzina
Ilość porcji: 4

Przygotowanie kalafiora na 3 sposoby (marynowanie, smażenie na głebokim tłuszczu i podgotowywanie) powoduje, że daniejest zarówno żróżnicowane pod względem smaku jak i tekstury. Sekretem dobrego sosu serowego jest mąka kukurydziana.

Składniki:

  • 50 g cukru pudru
  • 100 ml octu winnego z białego wina
  • 1 duży kalafior, podzielony na różyczki, podzielony na 3 równe porcje
  • olej z orzeszków ziemnych
  • 500 ml gorącego bulionu drobiowego zredukowanego do 200 ml
  • 300 ml białego wina zredukowanego do 30 ml
  • 120 g startego sera gruyere
  • 20 g mąki kukurydzianej
  • 20 g miękkiego sera
  • osełka masła
  • kilka kropel oleju truflowego
  • dodatkowo odrobina startego sera Gruyere lub cheddar do posypania wierzchu dania

Sposób przygotowania:

  1. W małym rondelku wymieszaj cukier z octem winnym i zagotuj. Zdejmij z ognia i polej jedną z porcji kalafiora. Włóż kalafiro do lodówki na 30  minut.
  2. Wlej oleju z orzeszków ziemnych do patelni, aby wypełniał 3/4 wysokości naczynia i rozgrzej do 180 stopni. Wrzuć drugą porcję kalafiora i smaż przez 3 minuty na złoto-brązowy kolor.
  3. Pozostałą trzecią porcję kalafiora zblanszuj w osolonej wodzie aż będzie miękki. Odcedż i odstaw na bok.
  4. Rozgrzej grill piekarnika (można użyć palnika). Wlej zredukowany bulion do rondla, dolej zredukowane wino i postaw na ogniu.
  5. Wymieszaj starty ser z mąką kukurydzianą i wsyp do rondla z bulionem. Gotuj aż ser się połączy z płynem. Dodaj miękki ser, masło i gotuj aż skłądniki się połączą. Zdejmij tak powstały sos serowy z ognia.
  6. Wymieszaj 3 porcje kalafiora: marynowany, smażony i podgotowany w jednej misce i wlej zredukowany sos serowy i kilka kropli oleju truflowego
  7. Podziel mieszankę pomiędzy kokilki i posyp startym serem po wierzchu. Umieść kokilki pod grillem aby ser się stopił lub stop ser przy pomocy palnika.

 

Lody z tostami serowymi i dżemem pomidorowo-truskawkowym

Lody z tostami serowymi i dżemem pomidorowo-truskawkowym (źródło: channel4.com)

Lody z tostami serowymi i dżemem pomidorowo-truskawkowym (źródło: channel4.com)

Ponieważ różnica pomiędzy wytrawną a słodką częścią dania się zaciera, może ono być zarówno przystawką jak i daniem głownym czy deserem.

Czas przygotowania: 1 godzina 35 minut
Ilość porcji: 6

Składniki na dżem pomidorowo-truskawkowy

  • 1,5 kg pomidorów, zblanszowanych, obranych ze skórki, pokrojonych w kostkę (osobno nasiona, osobno reszta warzywa)
  • 330 g truskawek bez szypułęk, pokrojonych na ćwiartki
  • 60 g cukru pudru
  • 10 ml octu balsamicznego
  • 10ml octu winnego z cherry
  • 6 listków mięty

Składniki na wafle serowe:

  • 300g drobno startego parmezanu

Składniki na lody z tostami serowymi:

  • 6 kromek białego chleba, opieczonego w tosterze
  • 90 g niesolonego masła, pokrojonego w cienkie plasterki
  • 250 g sera cheddar pokrojonego w plasterki
  • 1 litr pełnego mleka
  • 30 g półtłustego mleka w proszku
  • 8 żółtek
  • 120 g  cukru pudru
  • 400 g suchego lodu

Sposób przygotowania

  1. Przeciśnij pestki pomidora przez gazę aby uzyskać z nich sok. Wlej sok do rondelka, dodaj pokrojone w kostkę pomidory, dodaj połowę truskawek i cukier. Gotuj aż całość zredukuje się do konstystencji dżemu (o wadze ok. 500 g). Powinno to zająć ok 25 minut.
  2. Do drugiego rondla wsyp pozostałe truskawki i wlej octy winne i gotuj aż truskawki zmiękną. Zdjemij rondelk z ognia i pozostaw do ostygnięcia, następnie włóż do lodówki.
  3. Aby przygotować wafle serowe, rozgrzej grill w piekarniku, Wsyp parmezan do rondla i rozgrzej go na dużym ogniu i gotuj aż ser zacznie się rozdzielać. Wyłóż ser z rondla na formę do pieczenia wyłożoną papierem. Na ser połóż drugi arkusz papieru i rozwałkuj ser na grubość ok. 1 mm. Zdejmij wierzchni papier z sera i wytnij z sera ostrym nożem trójkąty.
  4. Umieść formę do pieczenia pod grillem na 2 minuty i podpiekaj ser przez 2 minuty na złoto-brązowy kolor. Wyjmij ser z piekarnika i pozostaw wafle do ostygnięcia.
  5. Lody: rozgrzej grill (lub po prostu nie wyłączaj go po podpieczeniu wafli). Wyłóż tosty na formie do pieczenia, połóż na nich kawałek masła i przykryj plasterkami sera.
  6. Połóż tosty pod grillem i podpiekaj aż ser zacznie się topić i zmieniać kolor. Wyciągnij z pieca i pozostaw do ostygnięcia.
  7. W międzyczasie wlej mleko do rondelka, wsyp mleko w proszku, wymeiszaj i doprowadź do temperatury 52 stopni.
  8. Ubij żółtka z cukrem na jasną, kremową masę. Gdy mleko osiągnie odpowiednią temperaturę, dodaj odrobinę mleka do jajek aby je zahartować, wymieszaj a następnie wlej jajka do mleka cały czas mieszaj aż mleko rozgrzeje się do temperatury 70 stopni. Zachowuj tą temperaturę przez 10 minut a następnie maksymalnie szybko schłodź mleko w kąpieli rondla w lodowatej wodzie. Tak powstała baza do lodów.
  9. Dodaj tosty z serem do bazy do lodów i blenderem zmiksuj je aż składniki się połączą. Przepuść całość przez gęste sito i włóż do lodówki do czau podania.
  10. Gdy nadchodzi czas podania dania, posiekaj liście mięty i dodaj je do dżemu pomidorowo-truskawkowego.
  11. Wlej bazę do lodów do miski miksera i przy włączonym mikserze dodawaj partiami suchy lód aż z masy powstaną lody. Powinno to zająć około minuty.
  12. Włóż na dno pucharków dżem, następnie na wierzch wyłóż lody i nałóż na  ponownie dżem na górę.

 

Zapiekanka z makaronu z serami

Zapiekanka z makaronu z serami (źródło: channel4.com)

Zapiekanka z makaronu z serami (źródło: channel4.com)

Czas przygotowania: 55 minut
Ilośc porcji: 4

Składniki:

  • 200 g makaronu typu rurki
  • pół łyżeczki soli
  • 15 ml oleju truflowego
  • 300 ml wytrawnego białego wina
  • 300 ml gorącego brązowego bulionu drobiowego, z włożoną do niego na 20 minut skórką sera typu Berkswell
  • 80 g drobno startego sera typu Spenwood (można zastąpić cheddarem)
  • 10 g mąki kukurydzianej
  • 80 g miękkiego kremowego serka
  • czarny pieprz
  • 15 g koziego sera, pokrojonego w kostkę
  • ser Berkswell do posypania wierzchu potrawy

 Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej grill w piekarniku. Wlej do garnka 400 ml wody, dodaj soli i wsyp makaron i gotuj makaron aż cała woda się wchłonie. Zdejmij z ognia, wlej olej truflowy i wymieszaj makaron.
  2. W małym rondelku zredukuj białe wino do 30 ml. Dodaj bulion drobiowy. Wymieszaj razem starty ser i mąkę kukurydzianą i dodaj do bulionu z winem. Mieszaj aż wszystkie składniki się połączą. Dodaj powsłay sos do makaronu i wymieszaj.
  3. Gotuj makaron z sosem aż się zagrzeje, dodaj kremowy serek i przypraw pieprzem.
  4. Wyłóż połowę makaronu do formy na zapiekankę, wsyp kozi ser i ponownie wysyp resztę makaronu. Posyp wierzch startym serem i włóż do piekarnika. Grilluj aż ser się rozpuści.

 

Founde serowe

Founde serowe (źródło: channel4.com)

Founde serowe (źródło: channel4.com)

Czas przygotowania: 35 minut
Ilość porcji: 6

Ser w fonude powinien być półpłynny, rzadki, nie zaś twardy i gęsty. Aby to osiągnąć, trzeba dodać mąki kukurydzianej, która zapobiega koagulacji białek w serze oraz wina, które powoduje, ze ser jest półpłynny.

Składniki:

  • 450 g startego sera gruyere
  • 450 g startego sera comte
  • 15 g mąki kukurydzianej
  • 30 ml sherry
  • 2 gałązki tymianku
  • 3 ząbki czosnku, zgniecione
  • 500 ml białego wina
  • 20 ml soku z cytryny
  • 5 g mielonej gorczycy
  • szczypta mielonych goździków

Składniki do podania:

  • korniszony
  • chleb na zakwasie
  • świeże warzywa pokrojone w kostkę lub w paski (np. marchewka, ogórek, papryka, seler, pietruszka itp.)

Sposób przygotowania:

  1. Wymieszaj w misce starte sery z mąką kukurydzianą.
  2. Zagotuj sherry w rondelku na małym ogniu, dodaj tymianek i czosnek, zdejmij z ognia i pozostaw na 10 minut, aby sherry przeszła smakiem przypraw. Odcedź płyn i pozostaw do ostygnięcia.
  3. Zagotuj wino i sok z cytryny w rondelku, dodaj sery z mąką, mieszaj cały czas aż powstanie gładka, kremowa masa.
  4. Dodaj sherry, gorczycę i goździki i mieszaj aż skłądniki się połączą a fondue lekko rozrzednie.
  5. Przelej fondue do miseczki na fondue i podawaj z surowymi warzywami, korniszonami i chlebem.

 

Oryginalne nazwy przepisów: Cauliflower cheese, Cheese on toast ice cream, Macaroni cheese,

Źródło: [1], [2], [3], [4]

Użytkownicy trafili tutaj szukając: heston blumenthal potrawy