Perfekcyjne frytki w 3 krokach
Przepis na perfekcyjne frytki powstał po wielu eksperymentach. Jest to jedno z głównych dań w restauracji Hestona Fat Duck. Pierwszym sekretem jest gotowanie frytek do momentu, kiedy już prawie się rozpadają. W drugim kroku pozostawiamy aby odparowały i wkłamy je do zamrażarki na godzinę, aby pozbyć się tyle wilgoci, ile się da. Na końcu smazymy je w bardzo gorącym oleju, aby otrzymać chrupiącą skórkę.
Ilośc porcji: 6
Składniki:
- 1 kg ziemniaków, pokrojonych na frytki (2 x 2 x 6 cm)
- olej z orzeszków ziemnych lub z ziaren winogron
- sól
Sposób przygotowania:
- Włóż frytki do miski i przelewaj je zimną wodą, aby pozbyć się skrobii z ich powierzchni.
- Wlej 2 litry wody do garnka, wrzuć ziemniaki i gotuj je na średnim ogniu aż zaczną się rozpadać (ok. 20-30 minut)
- Delikatnie wyjmij frytki z wody i pozostaw na talerzu do ostygnięcia i odparowania. Włóż frytki bezposrednio do zamrażarki na godzinę, aby pozbyć się wilgoci.
- Rozgrzej olej do 130 stopni. Smaż frytki porcjami po ok. 5 minut, do uzyskania jasnej, chrupiącej skórki. Wyjmij frytki i wyłóż na papierowym ręczniku, aby odsączyć je z oleju.
- Zwiększ temperaturę oleju do 180 stopni i smaż frytki aż będą złote (po ok. 7 minut na porcję).
Wybuchowe ziemniaczane pączki
Składniki na pączki:
- 4 ziemniaki odmiany King Edwar
- sól morska
- wióry drzewa dębowego
- 120 ml pełnego mleka
- 2 duże jajka
- 95 g cukru pudru
- 30 ml oleju roślinnego
- 10 g proszku do pieczenia
- 255 g mąki
- olej z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia, for deep-frying
- dżem z ziemniaków i mleka (przepis poniżej)
Składniki na cukier ziemniaczany:
- 150 g cukru pudru
- 70 g masy ziemniaczanej
- zielony barwnik spożywczy (opcjonalnie)
- 75 g musujących cukierków lub proszku (popping candy)
Sposób przygotowania:
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni (160 stopni z termoobiegiem). Ponakłuwaj całe ziemniaki widelcem i polej je olejem z orzeszków ziemnych, następnie wyłóż je na formie do pieczenia posypanej solą. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz je przez 2 godziny. Wyjmij je z piekarnika i przekrój na połówki.
- Wsyp wióry dębowe do rondla i postaw na dużym ogniu, następnie podpal je przy pomocy zapalniczki aby zaczęły dymić. Na środku wiórów połóż kawałek folii aluminiowej. Na nią wsyp ziemniaki i przykryj garnek pokrywką. Wędź ziemniaki przez 5 minut.
- Wyjmij ziemniaki z garnka i łyżką wyjmij delikatnie środek ziemniaka, pozostawiając skórkę z ziemniaków na później. Podziel masę ze środka na 2 porcje: 130 i 70 g.
- Wlej do garnka mleko i wrzuć skóki z ziemniaków do niego, gotuj przez 5 minut. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw na 20 minut przed przecedzeniem.
- W misce wymieszaj jajka, cukier, przecedzone mleko i olej, następnie proszek do pieczenia i mąkę. Dodaj całość do 130 g masy ziemniaczanej.
- Wyłóż masę do metalowych krążków, wyłożonych na formie do pieczenia przykrytej papierem do pieczenia. Włóż całość do zamrażarki na 1 godzinę.
- Cukier ziemniaczany: wlej 75 ml wody i cukier do rondelka, postaw na dużym ogniu. Doprowadź do temperatury 160 stopni, dodaj pozostałe 70 g masy ziemniaczanej i barwnik spożywczy, wymieszaj aż wszystko się skrystalizuje Wysyp do płaskiego pojemnika i pozostaw do wystygnięcia. Gdy jest już zimny, dodaj musujący proszek i dobrze wymieszaj.
- Przed podaniem pączków, rozgrzej olej do 180 stopni, wyjmij pączki z zamrażarki i smaż je przez 5 minut na złoto-brązowy kolor. Zanurz usmażony pączek w dżemie mleczno-ziemniaczanym i posyp cukrem ziemniaczanym z musującym proszkiem.
Puree ziemniaczane
Sekretem przygotowania idealnego puree ziemniaczanego jest gotowanie ziemniaków w odpowiedniej temperaturze, która zatrzymuje skrobię w ziemniaku i tworzy kremową masę. Można dodać do ziemniaków masło w tej samej ilości co ziemniaki. Można również nadać puree specyficznego smaku przez dodanie kostek galaretki z limetek.
Ilość porcji: 6
Składniki na puree:
- 1 kg wodnistych obranych ziemniaków, obierki należy zachować
- 240 ml pełnego mleka
- 250 g niesolonego masła, pokrojonego w kostkę
Składniki na galaretkę limetkową (opcjonalnie):
- sok i starta skórka z 10 limetek
- 50 g cukru pudru
- 1 łyżka płatków agar-agar
Sposób przygotowania:
- Wlej do garnka niesoloną wodę i doprowadź do temperatury 72 stopni.
- Pokrój ziemniaki na kawałki, umyj i odcedź je przez 5 minut. Wsyp do garnka z gorącą wodą i doprowadź wodę z powrotem do temperatury 72 stopni.
- Utrzymuj temperaturę 72 stopni przez 30 minut co jakiś czas zdejmując i stawiając garnek na gazie.
- Odcedź ziemniaki i przelej je zimną wodą.
- Wlej do garnka świeżą posoloną wodę i wrzuć ziemniaki. Gotuj je aż będą miękkie i będą się rozpadać na kawałki.
- W międzyczasie wrzuć umyte obierki z ziemniaków do mleka i zagotuj je. Zdejmij z ognia i zostaw na 20 minut. Następnie przecedź mleko przez drobne sitko.
- Odcedź ziemniaki i wrzuć je z powrotem do garnka, postaw garnek na bardzo małym ogniu na chwilę, aby ziemniaki trochę podeschły.
- Przepuść ziemniaki przez praskę do miski z masłem i wymieszaj razem. Przepuść całość przez drobne sito. Dolej przecedzone mleko. Dopraw do smaku solą.
- Wyłóż puree na talerz i podawaj. Możesz dać na wierzch kawałki galaretki z limetki.
Sposób przygotowania galaretki z limetek:
- Wrzuć do rondelka skórkę i sok z limetek i postaw na dużym ogniu. Dodaj cukier i zagotuj.
- Dodaj płatki agar-agar i gotuj przez 4 minuty.
- Zmiksuj całość mikserem na gładką masę, przepuść przez sito i wlej do płytkiego naczynia.
- Włóż naczynie do lodówki aby galaretka stężała (ok. 2 godziny).
- Gdy stężeje, wyjmij z lodówki i pokrój na 1 cm kostkę.
Pieczone ziemniaki
Poniższy przepis gwarantuje chrupiącą skórkę i miękki środek pieczonych ziemniaków. Oliwę z oliwek można zastąpić tłuszczem z kaczki lub resztkami sosu pieczeniowego.
Ilość porcji: 6
Składniki:
- 1,25 kg dużych ziemniaków, najlepiej odmiany Maris Piper
- 1 główka czosnku, podzielona na ząbki, rozgniecione płaską stroną noża (opcjonalnie)
- 30 g gałązek rozmarynu (opcjonalnie)
- oliwa z oliwek
- sól
Sposób przygotowania:
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni (160 stopni z termoobiegiem)
- Umyj i obierz ziemniaki, przekrój na ćwiartki. Włóż do miski i przelewaj 5 minut pod bieżącą wodą aby wypłukać nadmiar skrobi.
- Wrzuć ziemniaki do garnka, zalej wodą aby przykrywała ziemniaki, dodaj opcjonalnie czosnek i rozmaryn i zagotuj. Gotuj aż ziemniaki zmiękną i zaczną się rozpadać (ok. 25-30 minut). Delikatnie odcedź i pozostaw w durszlaku do ostygnięcia.
- Wylej na odpowiednio dużą formę do pieczenia oliwę na wysokość 5 mm. Włóż formę z oliwą na 15 minut do nagrzanego piekarnika, aby oliwa się rozgrzała.
- Wrzuć ziemniaki na formę do pieczenia, łyżką polej ich wierzch gorącą oliwą i piecz przez 1 godzinę i 15 minut odwracając delikatnie ziemniaki co 20 minut. Ziemniaki mają mieć złoto-brązową barwę.
- Zdejmij ziemniaki z formy, wyłóż na ręcznik papierowy, aby odciekły z tłuszczu. Podawaj przyprawione solą.
Dżem mleczno-ziemniaczany
Składniki:
- 940 g jasnego cukru trzcinowego (tzw. demerara)
- 860 ml pełnego mleka
- skórka z 4 pieczonych ziemniaków
Sposób przygotowania:
- Wrzuć wszystkie składniki do garnka z szerokim dnem i postaw na średnim ogniu.
- Gotuj przez 2 godziny, regularnie mieszając aż do uzyskania brązowego koloru i dużej gęstości dżemu. Usunąć powstałą pianę z wierzchu.
- Przecedź przez sito i włóż do pojemnika, przykryj szczelnie folią aluminiową tak, aby dotykała górnej powierzchni dżemu). Włóż do lodówki do czasu użycia dżemu.
Oryginalne nazwy przepisów: Triple cooked chips, Exploding potato donuts, Potato milk jam, Perfect mash