Gotuj jak Heston – Ziemniaki: Perfekcyjne frytki w 3 krokach, Wybuchowe ziemniaczane pączki, Puree ziemniaczane, Dżem mleczno-ziemniaczany, Pieczone ziemniaki (odc. 5)

Perfekcyjne frytki w 3 krokach

Perfekcyjne frytki w 3 krokach (źródło: channel4.com)

Perfekcyjne frytki w 3 krokach (źródło: channel4.com)

Przepis na perfekcyjne frytki powstał po wielu eksperymentach. Jest to jedno z głównych dań w restauracji Hestona Fat Duck. Pierwszym sekretem jest gotowanie frytek do momentu, kiedy już prawie się rozpadają. W drugim kroku pozostawiamy aby odparowały i wkłamy je do zamrażarki na godzinę, aby pozbyć się tyle wilgoci, ile się da. Na końcu smazymy je w bardzo gorącym oleju, aby otrzymać chrupiącą skórkę.

Ilośc porcji: 6

Składniki:

  • 1 kg ziemniaków, pokrojonych na frytki (2 x 2 x 6 cm)
  • olej z orzeszków ziemnych lub z ziaren winogron
  • sól

Sposób przygotowania:

  1. Włóż frytki do miski i przelewaj je zimną wodą, aby pozbyć się skrobii z ich powierzchni.
  2. Wlej 2 litry wody do garnka, wrzuć ziemniaki i gotuj je na średnim ogniu aż zaczną się rozpadać (ok. 20-30 minut)
  3. Delikatnie wyjmij frytki z wody i pozostaw na talerzu do ostygnięcia i odparowania. Włóż frytki bezposrednio do zamrażarki na godzinę, aby pozbyć się wilgoci.
  4. Rozgrzej olej do 130 stopni. Smaż frytki porcjami po ok. 5 minut, do uzyskania jasnej, chrupiącej skórki. Wyjmij frytki i wyłóż na papierowym ręczniku, aby odsączyć je z oleju.
  5. Zwiększ temperaturę oleju do 180 stopni i smaż frytki aż będą złote (po ok. 7 minut na porcję).

 

Wybuchowe ziemniaczane pączki

Wybuchowe ziemniaczane pączki (źródło: channel4.com)

Wybuchowe ziemniaczane pączki (źródło: channel4.com)

Składniki na pączki:

  • 4 ziemniaki odmiany King Edwar
  • sól morska
  • wióry drzewa dębowego
  • 120 ml pełnego mleka
  • 2 duże jajka
  • 95 g cukru pudru
  • 30 ml oleju roślinnego
  • 10 g proszku do pieczenia
  • 255 g mąki
  • olej z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia, for deep-frying
  • dżem z ziemniaków i mleka (przepis poniżej)

Składniki na cukier ziemniaczany:

  • 150 g cukru pudru
  • 70 g masy ziemniaczanej
  • zielony barwnik spożywczy (opcjonalnie)
  • 75 g musujących cukierków lub proszku (popping candy)

Sposób przygotowania: 

  1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni (160 stopni z termoobiegiem). Ponakłuwaj całe ziemniaki widelcem i polej je olejem z orzeszków ziemnych, następnie wyłóż je na formie do pieczenia posypanej solą. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz je przez 2 godziny. Wyjmij je z piekarnika i przekrój na połówki.
  2. Wsyp wióry dębowe do rondla i postaw na dużym ogniu, następnie podpal je przy pomocy zapalniczki aby zaczęły dymić. Na środku wiórów połóż kawałek folii aluminiowej. Na nią wsyp ziemniaki i przykryj garnek pokrywką. Wędź ziemniaki przez 5 minut.
  3. Wyjmij ziemniaki z garnka i łyżką wyjmij delikatnie środek ziemniaka, pozostawiając skórkę z ziemniaków na później. Podziel masę ze środka na 2 porcje: 130 i 70 g.
  4. Wlej do garnka mleko i wrzuć skóki z ziemniaków do niego, gotuj przez 5 minut. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw na 20 minut przed przecedzeniem.
  5. W misce wymieszaj jajka, cukier, przecedzone mleko i olej, następnie proszek do pieczenia i mąkę. Dodaj całość do 130 g masy ziemniaczanej.
  6. Wyłóż masę do metalowych krążków, wyłożonych na formie do pieczenia przykrytej papierem do pieczenia. Włóż całość do zamrażarki na 1 godzinę.
  7. Cukier ziemniaczany: wlej 75 ml wody i cukier do rondelka, postaw na dużym ogniu. Doprowadź do temperatury 160 stopni, dodaj pozostałe 70 g masy ziemniaczanej i barwnik spożywczy, wymieszaj aż wszystko się skrystalizuje Wysyp do płaskiego pojemnika i pozostaw do wystygnięcia. Gdy jest już zimny, dodaj musujący proszek i dobrze wymieszaj.
  8. Przed podaniem pączków, rozgrzej olej do 180 stopni, wyjmij pączki z zamrażarki i smaż je przez 5 minut na złoto-brązowy kolor. Zanurz usmażony pączek w dżemie mleczno-ziemniaczanym i posyp cukrem ziemniaczanym z musującym proszkiem.

 

Puree ziemniaczane

Puree ziemniaczane (źródło: channel4.com)

Puree ziemniaczane (źródło: channel4.com)

Sekretem przygotowania idealnego puree ziemniaczanego jest gotowanie ziemniaków w odpowiedniej temperaturze, która zatrzymuje skrobię w ziemniaku i tworzy kremową masę. Można dodać do ziemniaków masło w tej samej ilości co ziemniaki. Można również nadać puree specyficznego smaku przez dodanie kostek galaretki z limetek.

Ilość porcji: 6

Składniki na puree:

  • 1 kg wodnistych obranych ziemniaków, obierki należy zachować
  • 240 ml pełnego mleka
  • 250 g niesolonego masła, pokrojonego w kostkę

Składniki na galaretkę limetkową (opcjonalnie):

  • sok i starta skórka z 10 limetek
  • 50 g cukru pudru
  • 1 łyżka płatków agar-agar

Sposób przygotowania:

  1. Wlej do garnka niesoloną wodę i doprowadź do temperatury 72 stopni.
  2. Pokrój ziemniaki na kawałki, umyj i odcedź je przez 5 minut. Wsyp do garnka z gorącą wodą i doprowadź wodę z powrotem do temperatury 72 stopni.
  3. Utrzymuj temperaturę 72 stopni przez 30 minut co jakiś czas zdejmując i stawiając garnek na gazie.
  4. Odcedź ziemniaki i przelej je zimną wodą.
  5. Wlej do garnka świeżą posoloną wodę i wrzuć ziemniaki. Gotuj je aż będą miękkie i będą się rozpadać na kawałki.
  6. W międzyczasie wrzuć umyte obierki z ziemniaków do mleka i zagotuj je. Zdejmij z ognia i zostaw na 20 minut. Następnie przecedź mleko przez drobne sitko.
  7. Odcedź ziemniaki i wrzuć je z powrotem do garnka, postaw garnek na bardzo małym ogniu na chwilę, aby ziemniaki trochę podeschły.
  8. Przepuść ziemniaki przez praskę do miski z masłem i wymieszaj razem. Przepuść całość przez drobne sito. Dolej przecedzone mleko. Dopraw do smaku solą.
  9. Wyłóż puree na talerz i podawaj. Możesz dać na wierzch kawałki galaretki z limetki.

Sposób przygotowania galaretki z limetek:

  1. Wrzuć do rondelka skórkę i sok z limetek i postaw na dużym ogniu. Dodaj cukier i zagotuj.
  2. Dodaj płatki agar-agar i gotuj przez 4 minuty.
  3. Zmiksuj całość mikserem na gładką masę, przepuść przez sito i wlej do płytkiego naczynia.
  4. Włóż naczynie do lodówki aby galaretka stężała (ok. 2 godziny).
  5. Gdy stężeje, wyjmij z lodówki i pokrój na 1 cm kostkę.

 

Pieczone ziemniaki

Poniższy przepis gwarantuje chrupiącą skórkę i miękki środek pieczonych ziemniaków. Oliwę z oliwek można zastąpić tłuszczem z kaczki lub resztkami sosu pieczeniowego.

Ilość porcji: 6

Składniki:

  • 1,25 kg dużych ziemniaków, najlepiej odmiany Maris Piper
  • 1 główka czosnku, podzielona na ząbki, rozgniecione płaską stroną noża (opcjonalnie)
  • 30 g gałązek rozmarynu (opcjonalnie)
  • oliwa z oliwek
  • sól

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 180 stopni (160 stopni z termoobiegiem)
  2. Umyj i obierz ziemniaki, przekrój na ćwiartki. Włóż do miski i przelewaj 5 minut pod bieżącą wodą aby wypłukać nadmiar skrobi.
  3. Wrzuć ziemniaki do garnka, zalej wodą aby przykrywała ziemniaki, dodaj opcjonalnie czosnek i rozmaryn i zagotuj. Gotuj aż ziemniaki zmiękną i zaczną się rozpadać (ok. 25-30 minut). Delikatnie odcedź i pozostaw w durszlaku do ostygnięcia.
  4. Wylej na odpowiednio dużą formę do pieczenia oliwę na wysokość 5 mm. Włóż formę z oliwą na 15 minut do nagrzanego piekarnika, aby oliwa się rozgrzała.
  5. Wrzuć ziemniaki na formę do pieczenia, łyżką polej ich wierzch gorącą oliwą i piecz przez 1 godzinę i 15 minut odwracając delikatnie ziemniaki co 20 minut. Ziemniaki mają mieć złoto-brązową barwę.
  6. Zdejmij ziemniaki z formy, wyłóż na ręcznik papierowy, aby odciekły z tłuszczu. Podawaj przyprawione solą.

 

Dżem mleczno-ziemniaczany

Dżem mleczno-ziemniaczany (źródło: channel4.com)

Dżem mleczno-ziemniaczany (źródło: channel4.com)

Składniki:

  • 940 g jasnego cukru trzcinowego (tzw. demerara)
  • 860 ml pełnego mleka
  • skórka z 4 pieczonych ziemniaków

Sposób przygotowania:

  1. Wrzuć wszystkie składniki do garnka z szerokim dnem i postaw na średnim ogniu.
  2. Gotuj przez 2 godziny, regularnie mieszając aż do uzyskania brązowego koloru i dużej gęstości dżemu. Usunąć powstałą pianę z wierzchu.
  3. Przecedź przez sito i włóż do pojemnika, przykryj szczelnie folią aluminiową tak, aby dotykała górnej powierzchni dżemu). Włóż do lodówki do czasu użycia dżemu.

 

Oryginalne nazwy przepisów: Triple cooked chips, Exploding potato donuts, Potato milk jam, Perfect mash

Źródło: [1], [2], [3], [4], [5]

Użytkownicy trafili tutaj szukając: przepisy kuchni molekularnej,kuchnia molekularna w domu przepisy