Masterchef: Gordon Ramsay – Pieczone mięso z królika podawane z Founde i kulkami mięsnymi Canederli (odc. 12)

Poznaj tajniki kuchni włoskiej za 49,90 zł

MasterchefPoniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7, epizod 12. Oryginalna nazwa przepisów to: Ballotine of rabbit stuffed with truffles,porcini and seasonal root vegetables served with fontina founde and canederli (bread dumplings).

Składniki do Ballotine(duszone/gotowane mięso bez kości ) :

  • 5g suszonych borowików
  • mięso z jednego królika pozbawionego kości
  • 4 liście kapusty włoskiej
  • 3 łyżki (tbsp) oliwy z oliwek
  • 1 obrana i drobno posiekana szalotka
  • 1 drobno posiekany seler naciowy
  • 1 drobno posiekana marchew
  • 40g posiekanego w kostkę wędzonego boczku (pancetta)
  • 1 liść laurowy
  • 1 gałązka świeżego tymianku
  • 200ml wytrawnego białego wina
  • 25g masła
  • sól i świeżo mielony pieprz
  • 1 posiekana czarna trufla
  • nerki z królika (rozpołowione)
  • pół posiekanej wątroby króliczej

Składniki do Founde:

  • 200ml pełnotłustego mleka
  • 40g masła
  • 30g mąki
  • szczypta startej gałki muszkatołowej
  • 200g pokrojonego w kostkę sera fontina
  • 400ml śmietany
  • 3 żółtka
  • 4 łyżeczki (tsp) koniaku

Składniki do Canederli:

  • 150g chleba pokrojonego w kostkę
  • 200ml mleka
  • 2 łyżki (tbsp) oliwy z oliwek
  • ½ drobno posiekanej cebuli
  • ½ drobno posiekanej szalotki
  • 1 płat wędzonego boczku pancetta
  • 1 włoska kiełbaska
  • 1 jajko
  • 1 łyżka  (tbsp) startego parmezanu
  • Szypta startej gałki muszkatołowej
  • 1 łyżka  (tbsp) posiekanej pietruszki
  • mąka
  • 500ml bulionu wołowego
  • 500ml bulionu drobiowego

Do podania:

  • 5g białych trufli (oczyszczonych)
  • Świeży tymianek

Przygotowanie Ballotine:

Suszone borowiki włóż do miski, zalej gorącą wodą i pozostaw na 30 min. Po trzydziestu minutach odcedź i drobno posiekaj. Liście kapusty sparz pozostawiając je na dwie minuty we wrzącej wodzie, następnie porwij (nie używając noża ) liście na drobne kawałki. W dużym garnku rozgrzej oliwę z oliwek, podsmaż na wolnym ogniu szalotkę, seler marchew i boczek. Dodaj liść laurowy, tymianek, posiekane borowiki i kapustę, dolej białe wino. Jeżeli potrzeba dolewaj wody. Duży kawałek folii aluminiowej posmaruj masłem. Mięso z królika natrzyj obficie solą i świeżo zmielonym pieprzem, następnie ułóż na wcześniej przygotowanej folii. Na folię przełóż również wcześniej podsmażone składniki, oraz trufle, nerki i wątrobę. Wszystko to zwiń mocno folią w rulon  i połóż na rozgrzaną patelnię bez tłuszczu, podrywaj na mocnym ogniu. Kiedy folia ściemnieje przełóż na 15 -18 min do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180oC.

Przygotowanie Founde

Zagotuj mleko w małej patleni, w innej rozpuść masło, wymieszaj z mąką i dodaj do gotującego się mleka ciągle mieszając. Dodaj ser , gałkę muszkatołową. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Wszystko gotuj 15 -20 min mieszając od czasu do czasu. Następnie zdejmij z ognia i dodaj śmietanę i żółtka. Wszystko zmiksuj blenderem pod koniec dodając koniak. Po zmiksowaniu podgrzej.

Przygotowanie Canederli

Chleb namocz na 15-20 min w mleku. W między czasie na patelni rozgrzej oliwę z oliwek ,podsmaż cebulę  i szalotkę dolewając niewielką ilość wody. Następnie dodaj boczek i podsmaż aż będzie rumiany. Z kiełbasek ściągnij skórę, a mięso wymieszaj z namoczonym wcześniej chlebem. Dodaj pół ubitego jajka, parmezan, pietruszkę, gąłkę muszkatołową. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Z powstałej masy uformuj małę kulki i obtocz w mące. Wlej bulion wołowy i drobiowy na patelnię i na wolnym ogniu przez 15 -20 min gotuj mięsne kulki. Mięso osusz na papierze kuchennym.

 

Podawanie

Na talerz nałóż founde, na to połóż pokrojone w plastry ballotione z królika. Na brzegach talerza rozłóż mięsne kulki canederli. Całość udekoruj białymi truflami pokrojonymi w plastry i świeżym tymiankiem.

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Postępuj zgodnie z instrukcjami.