Przetwory po pasteryzacji (źródło: ifood.tv)
Pasteryzacja (lub pasteryzowanie) to rodzaj utrwalania żywności polegający na podgrzewaniu żywności w celu zabicia bakterii i grzybów, które przyspieszają proces psucia jedzenia. Nazwa pasteryzacji pochodzi od odkrywcy tej metody – Ludwika Pasteura.
Pasteryzacja przebiega w temperaturze od 70 do 100 stopni Celsjusza (powyżej tej tej temperatury mówimy o tzw. sterylizacji).
Wyróżniamy dwa typy pasteryzacji: na sucho i na mokro. Pasteryzowanie przez 3 kolejne dni nazywamy tyndalizacją. Z kolei długotrwałe pasteryzowanie mięsa lub warzyw w szklanym pojemniku w temperaturze 100 stopni nazywamy apertyzacją (wekowaniem).
Pasteryzacja mokra (pasteryzowanie na mokro)
To pasteryzacja przez ogrzewanie słoików w gorącej wodzie:
- Włóż na dno garnka ściereczkę, gazę lub inną miękką tkaninę, aby osłonić słoiki od bezpośredniego wpływu ciepła oraz aby zminimalizować drgania słoików, co zmniejszy szansę na pęknięcie słoika.
- Włóż słoiki do garnka, tak aby się nie stykały (uderzając o siebie mogą pęknąć).
- Zalej je zimną wodą na wysokość 3/4 wysokości słoika (jeśli wkładamy do garnka słoiki z gorącą konfiturą lub przetwory zalane gorącą zalewą to możemy garnek zalać gorącą wodą). Jeśli nie chcemy, aby woda w garnku się pieniła, można dodać 2 łyżki octu.
- Włączamy ogień pod garnkiem i gotujemy słoiki na wolnym ogniu pod przykryciem przez co najmniej 10 minut od chwili zawrzenia wody . Gotujemy całość maksymalnie do 30 minut aby się nie rozgotowała zawartość słoików.
- Jeśli chcemy zagotować kolejną porcję słoików, wystarczy odlać trochę gorącej wody, dolać tyle samo zimnej wody (aby obniżyć temperaturę wody, gdyż włożenie zimnego słoika do wrzącej wody może spowodować pęknięcie słoika) i włożyć słoiki. Po zawrzeniu wody mierzymy czas i wyjąć je z wody od 10 do 30 minut od zagotowania wody.
Mleko pasteryzuje się w inny sposób – albo podgrzewa się je do temperatury 100 stopni w ciągu minuty, albo do 85 stopni przez 30 minut w zamkniętym naczyniu nazywanym pasteryzatorem (tak powstaje mleko UHT).
Pasteryzacja sucha (pasteryzowanie na sucho)
To pasteryzacja przez ogrzewanie słoików w piekarniku:
- Przygotuj blachę z wysokim rantem (gdyby pękł jeden ze słoików i wylała się zawartość, nie ubrudzisz piekarnika).
- Poustawiaj słoiki na blasze tak, aby nie dotykały się nawzajem podczas drgań, aby podczas pasteryzowania nie rozbiły się.
- Włóż słoiki do piekarnik i włącz piekarnik i ustaw na temperaturę 135 stopni. Pasteryzuj przez ok. 50-60 monit od czasu osiągnięcia odpowiedniej temperatury w piekarniku.
- Następnie wyłącz piekarnik i lekko uchyl drzwiczki aby wystygły. Wyjmij słoiki z piekarnika.