Masterchef: Gordon Ramsay – Pstrąg podawany z musem z przegrzebków, wędzonymi małżami i koprem włoskim

MasterchefPoniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7, epizod 12. Oryginalna nazwa przepisów to: Sous vide sea trout, scallop mousse, crispy fish skin, fennel confit, sea greens and smoked mussel cream sauce.

Składniki do przygotowania pstrąga:

  • 500g filetu z pstrąga morskiego (ze skórą bez ości)
  • 4 gałązki świeżego kopru
  • sok z połowy cytryny
  • gałka niewolonego masła
  • 200g honkenii piaskowej (usuń zeschnięte gałązki)
  • 1 łyżka (tbsp) oleju roślinnego

Składniki do musu z przegrzebek:

  • 8 dużych przegrzebek, oczyszczonych, bez muszli
  • 100ml śmietany
  • sól morska, świeżo mielony biały pieprz

Składniki do przygotowania kopru włoskiego:

  • 2 bulwy kopru włoskiego
  • 1 litre oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
  • 1 łyżeczka (tsp) soku z cytryny

Składniki do przygotowania małży:

  • 500g oczyszczonych małży
  • drewno do palenia
  • 300ml śmietany

Składniki do przygotowania rukwi wodnej w oleju:

Do dekoracji:

  • 1 słoiczek kawioru z łososia

 

 

Z filetów z pstrąga usuń delikatnie skórę i odłóż ją na bok. Mięso razem z koprem i sokiem z cytryny umieść w próżniowej torbie. Podgrzej wodę do temperatury 52.5oC i umieść w niej torbę z rybą na 28 minut, następnie wyjmij i pozostaw do ostygnięcia.

 

Przegrzebki włóż do blendera i zmiksuj na gładką masę. Następnie stopniowo dodawaj śmietanę. Tak powstałą masę należy doprawić do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Przed podaniem masę należy przykryć folią spożywczą i schodzić w lodówce.

Odetnij z kopru liście i pozostaw do dekoracji. Bulwy pokrojone w plastry ułóż na patelni i zalej cienką warstwą oleju rzepakowego. Podgrzewaj na bardzo delikatnym ogniu. Smaż delikatnie około godziny, chyba że wcześniej koper zrobi się bardzo miękki. Odcedź olej, dopraw solą morską i sokiem z cytryny. Podawaj ciepłe.

Do dużej patelni wlej kilka łyżek wody, zagotuj a następnie wrzuć do wrzącej wody małże na 30 sekund. Odrzuć muszle, które się nie otworzyły, z pozostałych wyjmij mięso. Puste muszle odłóż na bok. Do wędzarni włóż z jednej strony mięso z małży, z drugiej strony muszle i wędź przez 20 minut.

Wrzuć muszle do rondla ze śmietaną i podgrzewaj przez 10 minut. W ten sposób śmietana zgęstnieje i nabierze smaku wędzenia. Po podgrzaniu odcedź muszle. Dopraw do smaku solą morską i świeżo mielonym białym pieprzem. Podgrzej przed podaniem.

Płaty skóry z ryby natrzyj masłem i ułóż na rozgrzanej blasze grila. Opiekaj 5 minut z obydwu stron uważając, żeby nie przypalić. Po ostudzeniu pokrój na 12 małych kwadratów. Będą wykorzystane do dekoracji.

Liście z rukwi zmiksuj w Benderze dodąc małym strumieniem oliwę z oliwek.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180oC. Z musu z przegrzebków uformuj kulki używając do tego dwóch łyżeczek. Uformowane kulki rozłóż na blasze do pieczenia pokrytej papierem. Na kulkach umieść metalowe pierścienie (foremki) i przykryj folią aluminiową. Włóż do piekarnika na 15 min.

Na kwadratowym talerzu umieść trzy łyżki kopru, kładąc na to kawałek pstrąga. Na wierchu umieść kawałek grilowanej skóry, odrobinę kawioru i gałązkę liści kopru. Obok ułóż kulki z przegrzebków, trochę wędzonych małży. Udekoruj całość wcześniej przygotowaną oliwą i wędzonymi muszlami.

Użytkownicy trafili tutaj szukając: pstrąg masterchef