Pascal kontra Okrasa: Wigilia – Piersi kaczki faszerowane suszonymi śliwkami i morelami, Rybny kapuśniak (tydzień LXX)

Pascal Brodnicki: Piersi kaczki faszerowane suszonymi śliwkami i morelami

Pascal Brodnicki: Piersi kaczki faszerowane suszonymi śliwkami i morelami (źródło: kuchnailidla.pl)

Piersi kaczki faszerowane suszonymi śliwkami i morelami (źródło: kuchnailidla.pl)

Poziom trudności: średni
Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 40 minut

Piersi kaczki:

  • 4 piersi kaczki, umyte i osuszone
  • pieprz
  • sól
  • 3-4 łyżki tymianku, umytego i posiekanego

Farsz:

  • 16 suszonych moreli, posiekanych
  • 16 suszonych śliwek, posiekanych
  • 8 fig suszonych, posiekanych

Pęczak:

  • 200 g pęczaku
  • 1 cebula, pokrojona w kosteczkę
  • 60 g masła
  • sól
  • pieprz
  • niewielka ilość oliwy z oliwek
  • 2-3 marchewki, pokrojone w talarki
  • 1 biała rzepa, pokrojona w kosteczkę
  • 1 łyżeczka miodu kremowego
  • niewielka ilość tymianku, umytego

Sos:

  • 80 g cukru
  • sok z 2 pomarańczy, umytych (250 ml soku)
  • 3 łyżki octu winnego białego
  • 80 g masła
  • 1 szczypta cynamonu

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C (termoobieg). Przygotuj sznurek i naczynie żaroodporne.
  2. Piersi kaczki: Piersi kaczki myjemy, osuszamy, usuwamy zbędny tłuszcz i żyłki (tłuszcz zostawiamy do smażenia). Skórę kaczki nacinamy delikatnie wzdłuż po jednej stronie piersi i umieszczamy mięso w naczyniu żaroodpornym. Kaczkę doprawiamy pieprzem, solą i 3-4 łyżeczkami świeżego tymianku.
  3. Farsz: Figi, morele, śliwki suszone siekamy. Mieszamy.
  4. Bierzemy jedną pierś kaczki, nakładamy na nią farsz, na farsz nakładamy drugą pierś, tworząc coś w rodzaju kanapki. Całość związujemy razem sznurkiem, bardzo szczelnie. Tak samo robimy z kolejną parą piersi. Całość wkładamy w naczyniu żaroodpornym do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C na 20-25 minut.
  5. Pęczak: Do garnka nalewamy 2-3 łyżki oliwy, podgrzewamy na niej lekko zmrożone masło (30 g), następnie szklimy cebulę oraz tłuszcz wraz ze skórą kaczki (który pozostał nam po oczyszczaniu kaczki). Za pomocą szczypiec wyjmujemy kawałki skóry kaczki z garnka, na sam koniec do garnka wsypujemy pęczak, który mieszamy z cebulą. Całość podsmażamy, dodajemy 600 ml wody i solimy oraz pieprzymy. Odstawiamy pęczak na mniejszy ogień, gotujemy pod przykryciem przez mniej więcej 25-30 minut.
  6. Do czystego garnka nalewamy oliwę z oliwek, dodajemy kawałek masła (30 g), rozpuszczamy. Na rozgrzanym tłuszczu podsmażamy marchew pokrojoną w talarki, następnie dodajemy białą rzepę pokrojoną w kosteczkę. Całość solimy. Do warzyw dodajemy łyżeczkę miodu, mieszamy do momentu karmelizacji. Do pęczaku dodajemy podsmażoną marchew z rzepą, a następnie sól, pieprz oraz świeży posiekany tymianek. Mieszamy. Całość dusimy na małym ogniu pod przykryciem.
  7. Sos: Do rondla dodajemy 80 g cukru, podgrzewamy, gdy cukier się stopi, dodajemy 3 łyżki octu winnego, sok pomarańczowy i szczyptę cynamonu. Do sosu dodajemy 80 g masła, które rozpuszczamy w sosie. Sos redukujemy. Do smaku dodajemy sól i pieprz.
  8. Sos przelewamy do sosjerki, na talerz wykładamy pęczak z warzywami, na pęczaku kładziemy pieczeń z piersi kaczki. Dekorujemy świeżym tymiankiem.

Źródło: http://kuchnialidla.pl/product/piersi-kaczki-faszerowane-suszonymi-sliwkami-i-morelami

 

Karol Okrasa: Rybny kapuśniak

Rybny kapuśniak (źródło: kuchnialidla.pl)

Rybny kapuśniak (źródło: kuchnialidla.pl)

Poziom trudności: średni
Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 40 minut

Składniki:

  • 2 filety z karpia, pozbawione skóry i ości
  • 200 g kiszonej kapusty wraz z sokiem
  • 3 suszone borowiki, wcześniej podgotowane
  • 2 marchewki, umyte i obrane
  • 1 por, umyty i pokrojony na mniejsze części
  • 1-2 pietruszki korzeniowe, obrane
  • 5 liści laurowych
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 120 g pomidorów pelati
  • 2 łyżeczki octu spirytusowego
  • 2 ząbki czosnku, posiekane
  • 2-3 duże szczypty świeżego, posiekanego kopru
  • 1 cytryna, umyta i sparzona
  • sól
  • pieprz
  • niewielka ilość oleju rzepakowego
  • 50 g masła

Sposób przygotowania:

  1. Filety z karpia oczyszczamy ze skóry i ości brzusznych, odstawiamy. Części pozostałe z oczyszczania karpia zalewamy zimną woda, dodajemy 2 liście laurowe oraz 2 ziarna ziela angielskiego i gotujemy w celu otrzymania wywaru.
  2. Oczyszczone płaty karpia kroimy na mniejsze kawałki, w paski, przekładamy je do miski. Doprawiamy 2 łyżeczkami posiekanego czosnku oraz 2 dużymi szczyptami posiekanego kopru. Całość skrapiamy 2 łyżeczkami zwykłego octu spirytusowego, doprawiamy niewielką ilością skórki z cytryny, solą i pieprzem oraz kilkoma kroplami oleju rzepakowego. Odstawiamy na 10 minut.
  3. Do garnka wlewamy niewielką ilość oleju rzepakowego, dodajemy masło (pokrojone na mniejsze kosteczki). Gdy masło sie rozpuści, dodajemy warzywa − marchewkę i pietruszkę pokrojone w kostkę. Dodajemy 3 liście laurowe i 2 ziarna ziela angielskiego. Dodajemy podgotowane i pokrojone w cienkie paski suszone borowiki oraz lekko przesiekaną surową kiszoną kapustę. Mieszamy. Całość delikatnie podduszamy, dodajemy sól, pieprz i czekamy.
  4. Gdy marchewka zrobi się już miękka, dodajemy por i pomidory pelati. Mieszamy, gotujemy, dodajemy sól i jeszcze trochę czosnku. Do garnka przelewamy wywar (przecedzamy go przez sitko). Zagotowujemy, następnie jeszcze przez pewien czas gotujemy.
  5. Gdy marchewka i pietruszka są już miękkie, dodajemy niewielką ilość startej skórki z cytryny. Zmniejszamy ogień i dodajemy kawałki zamarynowanego karpia (kawałki karpia powinny się delikatnie parzyć). Gotujemy. Dodajemy pozostałą ilość kopru i delikatnie mieszamy (tak, by nie rozerwać kawałków ryby). Gotujemy 3-4 minuty. Rybny kapuśniak zagotowujemy. Następnie wykładamy na talerze.

Źródło: http://kuchnialidla.pl/product/rybny-kapusniak