Pascal kontra Okrasa: Petit salé, czyli francuska potrawka z peklowaną wieprzowiną i soczewicą, Kaczka nadziewana limonkami z pieczonymi ziemniakami i marchewką

Pascal Brodnicki: Petit salé, czyli francuska potrawka z peklowaną wieprzowiną i soczewicą

Poziom trudności: średni
Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 3h

Pascal Brodnicki: Petit salé, czyli francuska potrawka z peklowaną wieprzowiną i soczewicą (źródło: kuchnailidla.pl)

Pascal Brodnicki: Petit salé, czyli francuska potrawka z peklowaną wieprzowiną i soczewicą (źródło: kuchnailidla.pl)

Składniki:

  • 500 g łopatki wieprzowej, umytej, wysuszonej
  • 500 g szynki wieprzowej w całości, umytej, wysuszonej
  • 4 białe kiełbasy parzone
  • 300 g zielonej soczewicy surowej (młodej soczewicy nie moczymy)
  • 100 g wędzonego boczku w kawałku, pokrojonego w dużą kostkę
  • 2 cebule (1 posiekana, 1 w całości)
  • kilka sztuk goździków
  • 750 ml bulionu warzywnego, ugotowanego na włoszczyźnie
  • 1 por pokrojony na większe kawałki
  • 50 g smalcu
  • 6 liści laurowych
  • szczypta suszonego tymianku
  • 2 marchewki obrane (jedna pokrojona w cienkie talarki, druga pokrojona w drobną kostkę)
  • 50 g masła
  • 1 łyżka musztardy dijon lub sarepskiej
  • 1 pęczek natki pietruszki, umytej, posiekanej
  • świeżo mielony pieprz
  • świeżo mielona sól
  • olej rzepakowy

Solanka:

  • 250 g soli
  • 250 g cukru
  • 10-15 ziarenek ziela angielskiego
  • 6-8 liści laurowych
  • główka czosnku w łupinie, przekrojona na pół

Sposób przygotowania:

  1. Przygotuj blender i patelnię grillową.
  2. Solanka: Do 4 litrów zagotowanej wody wsypujemy 250 g soli i 250 g cukru. Całość mieszamy, do rozpuszczenia soli i cukru. Do solanki dodajemy liście laurowe i ziele angielskie oraz przekrojoną na pół główkę czosnku w łupinie. Solankę odstawiamy do wystygnięcia.
  3. Z łopatki i szynki wieprzowej odcinamy większość tłuszczu. Mięso zanurzamy w zimnej solance. Przyciskamy je talerzem, tak żeby nie wypłynęło na wierzch. Tak zamarynowane mięso wkładamy do lodówki minimum na 12 godzin.
  4. Mięso po marynowaniu w solance delikatnie opłukujemy pod bieżącą wodą i wkładamy do garnka. Dorzucamy 1 cebulę nakłutą goździkami, 1 marchewkę pokrojoną w talarki oraz kawałki pora i 2-3 liście laurowe. Mięso z dodatkami zalewamy zimną wodą i gotujemy ok. 2 godzin. W trakcie gotowania zbieramy nadmiar piany, która pojawi się na powierzchni wody.
  5. Soczewica: Soczewicę wrzucamy do garnka, zalewamy ją zimną wodą. Całość blanszujemy – podgotowujemy przez 6-7 minut. Zblanszowaną soczewicę przecedzamy i opłukujemy pod bieżącą zimną wodą.
  6. Kawałki smalcu wrzucamy na głęboką, rozgrzaną patelnię. Kiedy smalec się rozpuści, na patelnię wrzucamy wędzony boczek. Mieszamy. Do boczku dodajemy 1 marchewkę pokrojoną w drobną kostkę i 1 drobno posiekaną cebulę. Całość smażymy ok. 2-3 minut, często mieszając. Do warzyw i boczku dajemy zblanszowaną soczewicę, mieszamy i dodajemy 2-3 liście laurowe i szczyptę suszonego tymianku. Mieszamy. Całość zalewamy bulionem warzywnym i gotujemy przez 20-25 minut. Nie przykrywamy. Następnie wszystkie składniki odcedzamy, a bulion, który pozostał z gotowania soczewicy zlewamy do czystego garnka. Odcedzoną soczewicę z warzywami z powrotem wkładamy na tę samą patelnię, na której się gotowały. Dodajemy sól i pieprz, mieszamy.
  7. Sos: Bulion, który pozostał w garnku po odcedzeniu warzyw, podgrzewamy. Do bulionu dodajemy 2 łyżki soczewicy z patelni. Bulion redukujemy, gotując przez 3-4 minuty. Zdejmujemy z ognia. Do bulionu wrzucamy kawałki masła oraz musztardę dijon lub sarepską. Całość miksujemy. Sos dodajemy do soczewicy z warzywami. Wszystkie składniki mieszamy.
  8. Biała kiełbasa: Na rozgrzanej patelni grillowej, nasmarowanej olejem rzepakowym, kładziemy białą kiełbasę. Obsmażamy z każdej strony. Wysmażone kiełbasy wkładamy na patelnię z soczewicą.
  9. Łopatkę i szynkę wyjmujemy z garnka, kroimy w plastry o grubości ok. 1,5-2 cm. Kroimy również białą kiełbasę na duże kawałki. Przed podaniem, soczewicę delikatnie podgrzewamy i dodajemy do niej posiekaną natkę pietruszki. Soczewicę wykładamy na duży talerz lub na platerę, na nią kładziemy plastry mięsa oraz kawałki białej kiełbasy. Całość posypujemy natką pietruszki. Podajemy z musztardą dijon lub sarepską.

Źródło: http://kuchnialidla.pl/product/petit-sale-czyli-francuska-potrawka-z-peklowana-wieprzowina-i-soczewica

 

Karol Okrasa: Kaczka nadziewana limonkami z pieczonymi ziemniakami i marchewką

Karol Okrasa: Kaczka nadziewana limonkami z pieczonymi ziemniakami i marchewką (źródło: kuchnialidla.pl)

Karol Okrasa: Kaczka nadziewana limonkami z pieczonymi ziemniakami i marchewką (źródło: kuchnialidla.pl)

Poziom trudności: średni
Ilość porcji: 6
Czas przygotowania: 30 min

Składniki:

  • 1 kaczka, umyta i osuszona
  • 4 limonki, sparzone, wyszorowane
  • 400 g młodych ziemniaków, umytych, przekrojonych na pół
  • 400 g marchwi, obranej, pokrojonej pod skosem w plastry o szerokości 2-3 cm
  • 7 ząbków czosnku (4 rozgniecione, 3 pokrojone w plastry)
  • 100 g powideł śliwkowych
  • 400 ml jasnego piwa
  • 3 łyzki kolendry w ziarnach
  • 2 łyzki suszonego tymianku
  • mielony biały pieprz
  • sól

Sposób przygotowania:

  1. Przygotuj naczynie żeliwne lub brytfannę z przykryciem, moździerz. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200-210°C (termoobieg).
  2. Kaczkę marynujemy od środka białym pieprzem i solą. Limonki nacinamy w równych odstępach i delikatnie naciskamy. Kaczkę od środka nacieramy suszonym tymiankiem, a także ziarnami kolendry (2 łyżki). Do środka wkładamy również rozgnieciony czosnek oraz nacięte i delikatnie rozgniecione limonki. Kaczkę zamykamy szczelnie – nacinając błonkę w skórze i przekładając przez nią kostkę od udek. Doprawiamy z zewnątrz odrobiną soli. Kaczkę wkładamy do naczynia żeliwnego bez przykrycia, pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200-210°C przez 30-35 minut.
  3. Obraną i pokrojoną marchewkę wrzucamy do miski, dodajemy pokrojone ziemniaki. Do warzyw dodajemy 3 pokrojone w plastry ząbki czosnku i posypujemy je łyżką kolendry, roztartej w moździerzu, odrobiną soli i pieprzu. Warzywa układamy dookoła zapieczonej kaczki w brytfannie. Całość polewamy 200-250 ml jasnego piwa. Kaczkę i warzywa pieczemy 2 godziny pod przykryciem w temperaturze 160°C.
  4. Powidła śliwkowe przekładamy do miski, dodajemy pozostałą część piwa, mieszamy do momentu uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Tak przygotowaną glazurą polewamy kaczkę, którą następnie wstawiamy do piekarnika jeszcze na mniej więcej 20-30 minut, bez przykrycia (aż glazura się zarumieni i zrobi się chrupiąca), w temperaturze 200-210°C (termoobieg).

Źródło: http://kuchnialidla.pl/product/kaczka-nadziewana-limonkami-z-pieczonymi-ziemniakami-i-marchewka