Ciężko wyobrazić sobie współczesną polską kuchnię bez białej kiełbasy. Jej smak kojarzy się osobom starszym ze świętami, a młodzi znają ją zapewne z bardziej prozaicznych dni. Nie zmienia to faktu, iż akurat ta kiełbasa jest jedną z najbardziej lubianych w Polsce, bez względu na wiek oraz miejsce zamieszkania.
W kraju nad Wisłą znana jest w kilku odmianach – peklowanej, surowej, z grilla czy też parzona. Szczególnie ta ostatnia ma związek ze Świętami. Wielkanocnymi. Jada się ją głównie z chrzanem, pieczywem czy sałatką, są jednak osoby, które lubią jej smak połączony z niektórymi rodzajami musztardy.
Dawniej kiełbasy spożywano w następujących okolicznościach – „(…) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem – pisanką w półotwartym pysku”. Obok niej leżały całe szynki, a dalej „ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów”, półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, „a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką”.
Skąd się wzięła na ziemiach polskich? Dokładnie się wiadomo, jednak udało się ustalić, iż pierwsza wzmianka pochodzi z książki kucharskiej Marii Ślężańskiej wydanej w 1904 roku, a za miejsce jej „pojawienia się” uznawana jest Wielkopolska.
Jednak Polska nie jest krajem, w którym ją „wynaleziono”. Wedle legendy odkrycia tego dokonał Sepp Moser, będący właścicielem gospody „Zum ewigen Licht” mieszczącej się w Monachium na Marienplatz. Historia tego dania rozpoczyna się w poniedziałek 22 lutego 1857 roku, trwał wówczas karnawał, od dramatycznej informacji – opisywanemu właścicielowi szynku zabrakło baranich jelit do wyrobu Kalbsbratwurst, a jego gospoda pełna była zgłodniałych gości. Wysłany na ratunek sytuacji kuchcik wrócił z jelitami wieprzowymi, co spowodowało, iż kiełbaski były dużo grubsze niż zwykle. Szynkarz, w obawie przed ich pęknięciem, nie piekł ich, a sparzył w gorącej wodzie i podał gościom, którzy byli bardzo ukontentowani z takiego dania.
Co mówi jednak nauka na ten temat? Otóż zazwyczaj zakłada się, iż biała kiełbasa była już wytwarzana na początku XIX wieku, jednak jej zasięg, jako znanego i lubianego dania, był bardziej lokalny. Wydaje się jednak, iż trop niemiecki jest prawidłowy, choćby dlatego, iż to nasi zachodni sąsiedzi mają w swoim repertuarze ponad 1500 odmian tego dania.
Biała barwa współcześnie wytwarzanych białych kiełbasek bierze się z faktu, iż nie są stosowane dodatki peklujące czyli azotyny. W oryginale przeważa mięso cielęce (minimum 51%), skórki z ogonów wieprzowych i gotowana głowizna.
Biała kiełbasa to jednak dla Polaków przede wszystkim smak świąt, szczególnie dla osób powyżej pięćdziesiątki. Wiąże się to z faktem, iż w czasach Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej ten rodzaj kiełbasy pojawiał się w sklepach oraz „drugim obiegu” właśnie w ich okolicach i był uznawany za rarytas, odstępstwo od szarej, sklepowej codzienności, pustych półek w sklepach.
| Artykuł został przygotowany przez serwis www.codogara.pl/ specjalizujący się w tworzeniu pysznych przepisów. |