Okrasa łamie przepisy: Jaja inaczej (odc. 22)

W tym odcinku swojego programu Karol Okrasa pokazuje nietypowe przepisy na jajka.

Zobacz odcinek programu.

Sękacz tradycyjny i sękacz gryczano-grzybowy

Składniki:

  • 50 świeżych jaj
  • 1 kg masła
  • 1 kg cukru
  • 1l gęstej kwaśnej śmietany
  • 750 g mąki pszennej
  •  250 g mąki gryczanej
  • 1 opakowanie proszku do pieczenia
  • 5-6 suszonych borowików
  • 1 aromat arakowy
  • sól

Sposób przygotowania:

  1. Do dużej miski przekładamy masło, wsypujemy cukier.  Oddzielamy żółtka od białe. Żółtka dodajemy do masła i cukru, ucieramy całość mikserem na gładką, jednolitą masę. Potem dodajemy śmietanę, mieszamy i rozdzielamy masę na dwie części.
  2. Do masy na sękacza tradycyjnego wsypujemy 500 g maki pszennej, mieszamy, dokładamy połowę proszku do pieczenia. Białka jaj z dodatkiem odrobiny soli ubijamy na sztywną pianę, połowę piany dodajemy do masy wraz z aromatem arakowym, wszystko dokładnie mieszamy..
  3. Do masy na sękacza gryczano grzybowego dosypujemy 250 g maki pszennej i 250 g maki gryczanej, połowę proszku do pieczenia, utłuczone na puder w mikserze lub w moździerzu grzyby oraz połowę piany z białek. Całość dokładnie mieszamy.
  4. Wałek do pieczenia sękacza dokładnie obkładamy pergaminem, obwiązujemy sznurkiem i umieszczamy w specjalnym palenisku. Od razu musimy obracać wałek, aby papier się nie spalił.
  5. Do dwóch dużych blach pod wałkiem wlewamy obie masy. Z jednej masy robimy sękacza tradycyjnego polewając obracający się wałek płynnym ciastem. Na drugiej części wałka robimy sękacza gryczano grzybowego.  Kolejne warstwy ciasta stworzą sękacze o pięknych sękach i wyrazistych słojach. Sękacza piecze się 1,5-2 godziny. Potem delikatnie zdejmuje się, usuwa pergamin i sznurek, Po ostudzeniu sękacz jest gotowy do spożycia, a stać może nawet kilka tygodni.
  6. Dobra rada: oczywiście bez specjalnego paleniska z obrotowych wałkiem nie można zrobić sękacza, ale warto kupić takiego robionego tradycyjnie na ogniu.

 

Pieczony łosoś z sosem berneńskim z żółtek

Składniki:

  • 1 duży filet z łososia ze skórą
  • 6 goździków
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 2 łyżki miodu
  • 1 cytryna
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • 1 łyżka suszonego estragonu
  • 1 szklanka klarowanego masła
  • 5 żółtek
  • 1 łyżka białego octu winnego
  • 1 pęczek szczypioru
  • sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

  1. Marynata do ryby: do miski przekładamy utłuczone w moździerzu goździki i ziele angielskie, dodajemy miód, musztardę, startą skórkę i sok z cytryny. Dokładnie mieszamy i taka marynatą dokładnie smarujemy rybę od strony mięsa.
  2. Łososia przymocowujemy kołeczkami lub gwoździkami do grubej deski z twardego drewna (buk, dąb, etc.) i ustawiamy pod skosem przy ognisku na 15 – 25 minut. Ryba będzie się piec i wędzić jednocześnie. W trakcie pieczenia polewamy resztą marynaty. Rybę można też w domu upiec w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 15 – 20 minut.
  3. Sos berneński: wino doprowadzamy do wrzenia i przez kilka minut parzymy w winie suszony estragon. Odcedzamy i zostawiamy do ostygnięcia.
  4. Do żółtek dodajemy ocet winny, schłodzone wino z aromatem estragonu, po czym ubijamy trzepaczką w misce na łaźni wodnej (miska na garnku z wrzącą wodą), puszystej konsystencji. Masa jest gotowa, gdy po dmuchnięciu w powierzchnię zostaje dołeczek.
  5. Teraz do żółtek dolewamy cienkim, mały strumieniem podgrzane do takiej samej temperatury jak żółtka, klarowane masło i dokładnie je „wklepujemy”, aż sos stanie się gęsty. Na samym końcu dodajemy posiekany szczypior.
  6. Na talerze wykładamy kawałki upieczonej ryby, polewamy ciepłym sosem.
  7. Dobra rada: oczywiście upieczona przy ognisku ryba będzie miała więcej smaku niż ta z piekarnika, ale warto też zrobić sobie taka rybę, zwłaszcza z tym sosem.

 

Glazurowana wątróbka ze śliwkami

Składniki:

  • 600 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
  • 2 cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • 6 suszonych śliwek
  • 100 ml krupniku
  • 50 g zmrożonego masła
  • sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

  1. Na rozgrzaną patelnię z oliwą wrzucamy cebule pokrojone w piórka i czosnek w plastrach. Podsmażamy na złoty kolor, doprawiając solą. Przekładamy do miski.
  2. Na patelnię z oliwa wykładamy wątróbki, przesmażamy na rumiany kolor z każdej strony, w trakcie smażenia dorzucamy pokrojone w drobne kawałki suszone śliwki. Kiedy wątróbki są usmażone, zalewamy wszystko krupnikiem i podpalamy czyli flambirujemy. Kiedy krupnik odparuje dorzucamy masło, które w połączeniu z resztka krupniku utworzy jedwabisty sos. Na sam koniec dorzucamy przesmażone cebule i czosnek i podgrzewamy
  3. Na talerze wykładamy wątróbkę z cebulą i czosnkiem, polewamy sosem. Obok układamy kawałek sękacza gryczano-miodowego.
  4. Dobra rada: cukier na karmel należy rozpuszczać ostrożnie, bo łatwo go przypalić.

 

Źródło: karolokrasa.pl, vod.tvp.pl