Poniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7, epizod 12. Oryginalna nazwa przepisów to: Trio of dumplings on tempura fritters served with lime and ginger black beans and hoi sin glaze.
Składniki farszu do klusek z nadzieniem mięsnym:
- 200g wieprzowych żeberek
- 5 tbsp wina ryżowego Shaoxing
- 50g kapusty chińskiej choy sum
- 100g mielonego mięsa wieprzowego
- 1 łyżka (tbsp) oleju z orzeszków ziemnych
- 1 łyżka (tbsp) oleju sezamowego
- sól
- 2 szczypty białego pieprzu
- 4 przegrzebki
- groch, do przybrania
Składniki farszu do klusek z nadzieniem grzybowym:
- 5cm świeżego imbiru ( obrany i rozdrobniony)
- 1 młoda cebula ( z liściami)
- 3 łyżki (tbsp) oleju z orzeszków ziemnych
- 50g posiekanych grzybów Shittake
- 50g posiekanych grzybów enoki
- 50g grzybów oyster, drobno posiekanych
- 1-2 łyżeczki (tsp) jasnego sosu sojowego
- 1½ łyżeczki (tsp) wina ryżowego shaoxing
- ½ łyżeczki (tsp) soli
- ½ łyżeczki (tsp) cukru
- 2 szczypty białego pieprzu
- 1½ łyżeczki (tsp) oleju sezamowego
- 50g wędzonego tofu (posiekanego)
Składniki ciasta do klusek z farszem grzybowym:
- 125g mąki pszennej
- 5 łyżek (tbsp) wrzątku
- mąka ziemniaczana
Składniki ciasta do klusek z farszem mięsnym:
- 125g mąki pszennej
- 4 łyżek (tbsp) zimnej wody
- mąka ziemniaczana
Składniki polewy hoi sin:
- 6 łyżek (tbsp) ciemnego sosu sojowego
- 2-3 łyżki (tbsp) pasty blackbean
- 1-2 łyżki (tbsp) miodu
- 2 łyżeczki (tsp) octu winnego Shaozing
- 8 łyżeczek (tsp) czosnku w proszku
- 2 łyżeczki (tsp) oleju sezamowego
- 1 łyżka (tbsp) ostrej pasty chili
Składniki do fasoli w zalewie limetkowo-imbirowej:
- 2 łyżki (tbsp) sosu tamari
- 100g cukru pudru
- sok z jednej limetki
- 150g fasoli w zalewie imbirowej
Składniki do klusek miso:
- 4 duże ziemniaki, obrane i pokrojone w plastry
- 8 łyżek (tbsp) białej pasty miso
- 200ml śmietany
- 8 arkuszy papieru ryżowego
Składniki bulionu:
- 1 por, grubo posiekany
- 1 biała cebula, obrana i posiekana
- 2 pory, grubo posiekane
- 2 marchewki, obrane i posiekane
- 1 bulwa kopru włoskiego, grubo posiekana
- 6 ząbków czosnku
- 1 łyżka (tbsp) czarnego pieprzu
- 8 jagód jałowca ( lekko zgniecionych)
- 2 gwiazdy anyżu
- 1 łyżka (tbsp) nasion kolendry
- 2 liście laurowe
- 1 gałązka świeżego tymianku
- 1 natka pietruszki
- 4 łyżki (tbsp) wytrawnego białego wina
- sok z połowy cytryny
Składniki do smażonych kulek z mąki ryżowej:
- 25g mąki ryżowej
- 75g mąki kukurydzianej
- 1 łyżeczka (tsp) proszku do pieczenia
- zimna woda gazowana
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 50g kiełków fasoli
- 25g ciemnej fasoli z puszki
- 100g kapusty pekińskiej (rozdrobnionej)
- 25g chińskiego czarnego mchu
- posiekany pęczek kolendry
- 1 łyżka (tbsp) pieprzu seczuańskiego
- oleju roślinnego do smażenia
- Farsz do klusek na parze: Włóż żeberka wieprzowe do grubej patelni lub garnka, zalej winem, duś przez dwie godziny na bardzo małym ogniu dolewając wody jeżeli będzie potrzeba.
- Farsz do pierożków: Liście młodej cebuli i imbir rozgnieć tasakiem i włóż do 50ml wody ( żeby nasiąkły).
- Ciasto do pierożków: Mąkę pszenną zmieszaj z wrzątkiem, dopraw solą i zagniataj przez 10 minut. Zagniecione ciasto włóż do miski i odstaw na 30 minut.
- Tak samo zrób ciasto do klusek na parze ( zamias wrzątku zimna woda). Pamiętaj aby nie pomylić misek z ciastami.
- Polewa hoi sin: Wymieszaj składniki do polewy i lekko podgrzej. W razie potrzeby dodaj więcej miodu i wody, tak aby uzyskać syrop. Dopraw przyprawami do smaku i odstaw do ostygnięcia.
- Fasola limetkowo – imbirowa: Do patelni wlej tamari, sok z limetki, wsyp cukier. Wymieszaj składniki i zagotuj. Dodaj czarną fasolę i mieszaj, aż pokryje się dokładnie glazurą. Pozostaw do ostygnięcia
- Ziemniaki: Rozgrzej piekarnik do temperatury 180oC. Na blasze do pieczenia rozłóż papier ryżowy. Na papierze rozłóż plastry ziemniaków i zalej je pastą miso wymieszaną ze śmiataną. Podpiecz przez 10 minut, następnie przykryj folią aluminiową i piecz przez 45 minut. Pod koniec pieczenia zdejmij folię, piecz aż ziemniaki zrobią się rumiane. Ostudź i włóż do lodówki.
- Bulion: Umieść wszystkie składniki oprócz wina i cytryny w głębokiej patelni. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 15 minut. Dodaj wino i plastry cytryny. Przecedź przez gęste sito i ostudź.
- Aby dokończyć farsz do pierożków wlej olej z orzeszków ziemnych na patelnię i delikatnie podsmażaj na nim grzyby. Po podsmażeniu wyjmij grzyby za pomocą łyżki cedzakowej i ułóż na papierze kuchennym, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Odcedź namoczoną wcześniej cebulkę z imbirem i dodaj do grzybów razem z olejem sezamowym, winem, solą, cukrem, białym pieprzem, olejem sezamowym i pokruszonym tofu. Wszystko dokładnie wymieszaj i odstaw.
10. Aby dokończyć farsz do klusek na parze z ugotowanych żeberek oddziel mięso ( rozdrobnij) za pomocą widelca. Od kapusty choy sum odetnij kwiaty ( będą wykorzystane do dekoracji) , a liście sparz we wrzątku ( ok. 20 sekund). Pozbądź się nadmiaru wody i poszatkuj drobno liście. Wymieszaj razem posiekane liście, mielone mięso wieprzowe, mięso z żeberek, olejem z orzeszków ziemnych, olejem sezamowym, dopraw solą i białym pieprzem.
11. Blat posyp mąką ziemniaczaną. Ciasto ( z gorącej wody) ugniataj dwie minuty i uformuj wałek o średnicy 2 cm. Podziel na cztery równe kawałki. Powstaną z nich cztery pierogi. Żeby uformować pieroga spłaszcz kawałek ciasta i uformuj z niego kółko o średnicy ok. 6cm. W środku umieść łyżkę farszu, złóż ciasto na pół i zlep krawędzie. Ciasto, którego chwilowo nie używasz przykryj wilgotną ściereczką, żeby zachowało odpowiednią konsystencję.
12. Do klusek na parze uformuj tak samo kółka z ciasta jak w poprzednim kroku. Każdy kawałek ciasta oprósz w mące ziemniaczanej i za pomocą drewnianej łyżki zrób wgniecenie w środku ( miejsce na farsz). Umieść łyżeczkę farszu w wgnieceniu i delikatnie ściśnij, tak, aby kluski pozostały otwarte.
13. Z podpieczonych wcześniej ziemniaków wytnij cztery kółka o średnicy 6 cm. Papier ryżowy stanie się bardziej wiotki, kiedy zanurzysz wycięte kółka na 10 sekunt we wrzątku. Umieść wycięte kółko między dwoma arkuszami arkuszami papieru ryżowego i ściśnij. Za pomocą foremki o średnicy 8cm wytnij kółko ze ściśniętego arkusza.
14. Smażone kulki : Wymieszaj mąkę ryżową, kukurydzianą i proszek do pieczenia w dużej misce. Zagnieć z gazowaną wodą ( powinno mieć konsystencję śmietany). Ciasto dopraw solą i świeżo mielonym białym pieprzem. Dodaj kiełki fasoli, czarną fasolę, rozdrobnioną kapustę, czarny mech, kolendrę i pieprz syczuański. Całość dokładnie wymieszaj. Formuj kulki za pomocą łyżeczki i smaż w głębokim oleju (rozgrzanym do 175oC). Smaż 2 -3 minuty, aż staną się złocisto brązowe. Usmażone kulki umieść na papierze kuchennym, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu.
15. Do głębokiej formy do pieczenia wlej bulion. Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180oCi gotuj w bulionie kluski miso przez 12 minut. Piluj, żeby kluski do połowy wysokości znajdowały się w bulionie. Trzymaj ciepłe do podania.
16. Na garnku z gotującą się wodą umieść bambusowe naczynie do gotowania na parze, wyścielone lekko naoliwionym pergaminem. Na pergaminie umieść kluski ( z farszem z mięsa wieprzowego) i przykryj. Trzemaj na parze przez 3 minuty, po tym czasie skrop lekko wodą, aby usunąć nadmiar mąki ziemniaczanej i pozostaw w parze przez następne trzy minuty. W międzyczasie podsmaż lekko przegrzebki na oleju z orzeszków ziemnych i umieść na wierzchu klusek tuż przed podaniem.
17. Pierogi podsmaż przez 2 minuty na oleju z orzeszków ziemnych , następniej wlej kilka łyżek wody i natychmiast przykryj. Trzymaj pod przykryciem, 4-5 minut, potem jeszcze smaż bez przykrycia przez 2 minuty. Nadmiar tłuszczu odsącz za pomocą papieru kuchennego.
18. Umieść na talerzu dwie smażone kulki. Na talerz rozlej odrobinę polewy hoi sin i umieść po jednej klusce każdego rodzaju. Umieść kilka ziaren fasoli, udekoruj groszkiem i kwiatami choy sum.