Masterchef: Gordon Ramsay – Koktajl 21 wieku z owoców morza

MasterchefPoniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7, epizod 12. Oryginalna nazwa przepisów to: 21st century seafood cocktail

 

Składniki do przygotowania skorupiaków i bulionu:

  • 1 żywy homar
  • duża łyżka masła
  • 2 posiekane gałązki świeżego koperku
  • sok z połowy cytryny
  • sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
  • 12 żywych langustynek
  • 1 grubo posiekana marchew
  • 1 por, grubo posiekany
  • pół cebuli, posiekanej
  • 1 liść laurowy
  • 5 białek

Składniki do sosu marie rose:

  • 2 żółtka
  • szczypta morskiej soli
  • szczypta białego pieprzu
  • 1 łyżeczka (tsp) angielskiej musztardy
  • 300ml tłoczonego na zimno oleju rzepakowego
  • 1 łyżeczka tsp octu z białego wina
  • 1 łyżeczka (tsp) soku z cytryny
  • 3 łyżki (tbsp) chłodnego bulionu ze skorupiaków
  • 3 łyżki (tbsp) passaty
  • 2 łyżeczki (tsp) keczupu
  • 1 łyżeczka tsp koncentratu pomidorowego
  • szczypta pieprzu cayenne
  • kropla sosu Worcestershire

Składniki do krewetek w „jajkach”:

  • 200ml chłodnego bulionu ze skorupiaków
  • szczypta alginianu sodu
  • 10g/¼oz spożywczego chlorku wapnia
  • 12 świeżych obranych małych krewetek

Składniki musu z avocado:

  • 1 sałata
  • 2 bardzo dojrzałe avocado
  • sok z połowy cytryny

Do podania:

  • plastry cytryny
  • gałązki świeżego koperku

 

  1. W dużym garnku zagotuj posoloną wodę. Zabij homara ( wbij nóż w środek głowy) i włóż do wrzątku. Po wyjęciu odłóż do wystygnięcia. Kiedy ostygnie, wyjmij mięso z odwłoka i szczypiec.
  2. Mięso z homara razem z masłem, koperkiem i sokiem z cytryny umieść w torbie próżniowej i mocz w kąpieli wodnej o temperaturze 62oC przez 22 minuty. Po wyjęciu z wody trzymaj mięso w torbie próżniowej aż do podania.
  3. W dużym garnku zagotuj posoloną wodę, wrzuć langustynki i gotuj przez trzy minuty. Po ostygnięciu wyjmij mięso z odwłoków,cztery głowy ze szczypcami zostaw do dekoracji.
  4. To co zostało z homara i langustynek umieść w garnku z porem, cebulą, marchewką i liściem laurowym, wszystko zalej zimną wodą. Doprowadź wywar do wrzenia i gotuj 30 minut. Odcedź warzywa i i skorupiaki, do pozostałej cieczy dodaj białka jajek. Wywar z białkami przelej do torby próżniowej. W oddzielnym garnku zagotuj wodę i gotuj w niej przez 10 minut torbę próżniową z wywarem. Po tym czasie przesącz ciecz przez sito wyłożone płótnem zostawiając czysty bulion.
  5. Sos Rose Marie: ubij razem żółtka i musztardę z pieprzem, kiedy dobrze się połączą bardzo powoli dodawaj olej cały czas mieszając. Jak wlejesz połowę oleju, dodaj ocet i sok z cytryny. Następnie dolej powoli resztę oleju. Mieszaj, aż uzyskasz gęsty majonez.
  6. Majonez połącz z resztą składników sosu Rose Marie. Dodaj pieprz cayenne do smaku. Tuż przed podaniem sos umieść w syfonie do śmietany.
  7. Krewetki : Wymieszaj 200 ml bulionu ze skorupiaków i alganian sodu. Nabierz roztwór na łyżeczkę, połóż na niej krewetkę i zamocz na 40 sekund (aż stężeje) w roztworze chlorku wapnia. Po wyjęciu opłucz zimną wodą. Zrób to samo ze wszystkimi krewetkami.
  8. Mus z avocado: Opłucz sałatę, umieść w płótnie i wyciśnij sok do miski.Za pomocą blendera zmiksuj na gładką masę miąższ avocado z sokiem z cytryny. Dodaj dwie łyżki soku z sałaty, dokładnie wymieszaj. Powstały mus umieść w wyciskarce do masy.
  9. Na dnie kieliszka do Martini wyciśnij odrobinę musu z avocado, Pokrój ogon homara na 12 plastrów. Ułóż trzy plastry homara i trzy langustynki na wokół musu. Na mięso wyciśnij z syfonu sos Rose Marie. Na wierzchu umieść krewetki w „jajkach” i szczypce homara. Całość udekoruj koprem i plastrem cytryny.
Użytkownicy trafili tutaj szukając: koktajl z owoców morza