Poniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7, epizod 12. Oryginalna nazwa przepisów to: 21st century seafood cocktail
Składniki do przygotowania skorupiaków i bulionu:
- 1 żywy homar
- duża łyżka masła
- 2 posiekane gałązki świeżego koperku
- sok z połowy cytryny
- sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
- 12 żywych langustynek
- 1 grubo posiekana marchew
- 1 por, grubo posiekany
- pół cebuli, posiekanej
- 1 liść laurowy
- 5 białek
Składniki do sosu marie rose:
- 2 żółtka
- szczypta morskiej soli
- szczypta białego pieprzu
- 1 łyżeczka (tsp) angielskiej musztardy
- 300ml tłoczonego na zimno oleju rzepakowego
- 1 łyżeczka tsp octu z białego wina
- 1 łyżeczka (tsp) soku z cytryny
- 3 łyżki (tbsp) chłodnego bulionu ze skorupiaków
- 3 łyżki (tbsp) passaty
- 2 łyżeczki (tsp) keczupu
- 1 łyżeczka tsp koncentratu pomidorowego
- szczypta pieprzu cayenne
- kropla sosu Worcestershire
Składniki do krewetek w „jajkach”:
- 200ml chłodnego bulionu ze skorupiaków
- szczypta alginianu sodu
- 10g/¼oz spożywczego chlorku wapnia
- 12 świeżych obranych małych krewetek
Składniki musu z avocado:
- 1 sałata
- 2 bardzo dojrzałe avocado
- sok z połowy cytryny
Do podania:
- plastry cytryny
- gałązki świeżego koperku
- W dużym garnku zagotuj posoloną wodę. Zabij homara ( wbij nóż w środek głowy) i włóż do wrzątku. Po wyjęciu odłóż do wystygnięcia. Kiedy ostygnie, wyjmij mięso z odwłoka i szczypiec.
- Mięso z homara razem z masłem, koperkiem i sokiem z cytryny umieść w torbie próżniowej i mocz w kąpieli wodnej o temperaturze 62oC przez 22 minuty. Po wyjęciu z wody trzymaj mięso w torbie próżniowej aż do podania.
- W dużym garnku zagotuj posoloną wodę, wrzuć langustynki i gotuj przez trzy minuty. Po ostygnięciu wyjmij mięso z odwłoków,cztery głowy ze szczypcami zostaw do dekoracji.
- To co zostało z homara i langustynek umieść w garnku z porem, cebulą, marchewką i liściem laurowym, wszystko zalej zimną wodą. Doprowadź wywar do wrzenia i gotuj 30 minut. Odcedź warzywa i i skorupiaki, do pozostałej cieczy dodaj białka jajek. Wywar z białkami przelej do torby próżniowej. W oddzielnym garnku zagotuj wodę i gotuj w niej przez 10 minut torbę próżniową z wywarem. Po tym czasie przesącz ciecz przez sito wyłożone płótnem zostawiając czysty bulion.
- Sos Rose Marie: ubij razem żółtka i musztardę z pieprzem, kiedy dobrze się połączą bardzo powoli dodawaj olej cały czas mieszając. Jak wlejesz połowę oleju, dodaj ocet i sok z cytryny. Następnie dolej powoli resztę oleju. Mieszaj, aż uzyskasz gęsty majonez.
- Majonez połącz z resztą składników sosu Rose Marie. Dodaj pieprz cayenne do smaku. Tuż przed podaniem sos umieść w syfonie do śmietany.
- Krewetki : Wymieszaj 200 ml bulionu ze skorupiaków i alganian sodu. Nabierz roztwór na łyżeczkę, połóż na niej krewetkę i zamocz na 40 sekund (aż stężeje) w roztworze chlorku wapnia. Po wyjęciu opłucz zimną wodą. Zrób to samo ze wszystkimi krewetkami.
- Mus z avocado: Opłucz sałatę, umieść w płótnie i wyciśnij sok do miski.Za pomocą blendera zmiksuj na gładką masę miąższ avocado z sokiem z cytryny. Dodaj dwie łyżki soku z sałaty, dokładnie wymieszaj. Powstały mus umieść w wyciskarce do masy.
- Na dnie kieliszka do Martini wyciśnij odrobinę musu z avocado, Pokrój ogon homara na 12 plastrów. Ułóż trzy plastry homara i trzy langustynki na wokół musu. Na mięso wyciśnij z syfonu sos Rose Marie. Na wierzchu umieść krewetki w „jajkach” i szczypce homara. Całość udekoruj koprem i plastrem cytryny.