Karol Okrasa wybrał się na Mazury w odwiedziny do Dariusza Dziedzickiego. Razem przygotowują dania z kuchni mazurskiej z suszonymi grzybami w głównej roli: zapiekankę z ziemniaków i grzybów oraz sandacza zapiekanego z grzybami z sałatką z kiszonej kapusty i dyni.
Sandacz zapiekany z grzybami z sałatką z kiszonej kapusty i dyni
- 100 g słoniny
- 1 cebula
- 50 g suszonych grzybów, najlepiej borowików
- 600 g oczyszczonych filetów z sandacza
- 5 gałązek świeżego tymianku
- 3 – 4 łyżki bułki tartej
- 1 jajko
- 250 obranej dyni
- 2 łyżki miodu
- 2 łyżki masła
- 1 cytryna
- 150 g kiszonej kapusty
- sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Grzyby moczymy, po czym gotujemy do miękkości i odcedzamy z wywaru.
2. Cebulę i słoninę kroimy w drobną kostkę.
3. Na patelni podsmażamy słoninę, aż wytopią się rumiane skwarki, dorzucamy cebulę i grzyby; wszystko przesmażamy 10 minut.
4. Przesmażone grzyby z cebulą przekładamy do blendera, dodajemy bułkę tartą, po czym mielimy na gładką, jednolitą masę; następnie doprawiamy solą, pieprzem, dorzucamy surowe jajko i dalej miksujemy – farsz na rybę gotowy.
5. Na blachę do pieczenia kładziemy pergamin, polewamy olejem, posypujemy solą i pieprzem; układamy filety z sandacza (skórą do dołu; z wierzchu doprawiamy solą i pieprzem, posypujemy listkami tymianku; na filety kładziemy równą, półcentymetrową warstwę grzybowego farszu.
6. Tak przygotowaną rybę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160ºC na 10 – 12 minut.
7. Miód rozpuszczamy w naczyniu, dorzucamy obraną i pokrojoną w cienkie plasterki dynię oraz masło; chwilę smażymy, mieszając; doprawiamy solą, pieprzem, startą skórką i sokiem z cytryny; kiedy dynia zmięknie, dorzucamy przesiekaną kiszoną kapustę; dusimy chwilę, aż ta lekko zmięknie.
8. Na talerze wykładamy ciepłą sałatkę z dyni i kapusty, na nie zaś pokrojonego w ładne kawałki pieczonego z grzybami sandacza.
Zapiekanka z ziemniaków i grzybów
- 100 g suszonych grzybów, najlepiej borowików
- 1,5 kg ziemniaków
- 2 cebule
- 1 ząbek czosnku
- 750 ml słodkiej śmietanki 30%
- 2 – 3 gałązki świeżego rozmarynu
- 1/3 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
- 100g masła
- 5 – 6 łyżek bułki tartej
- sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Suszone grzyby (za wyjątkiem kilku) moczymy i gotujemy do miękkości; następnie kroimy je w paski.
2. Obrane ziemniaki i czosnek kroimy w cienkie plastry, a cebulę w piórka.
3. W naczyniu, na rozgrzanym oleju, podsmażamy cebulę i czosnek do zeszklenia, po czym zalewamy słodką śmietanką; kiedy ta się zagotuje, zmniejszamy ogień, dorzucamy rozmaryn, doprawiamy solą i pieprzem; dokładamy partiami grzyby i ziemniaki, stale mieszając; wszystko dusimy, aż sos lekko się zagęści.
4. Duże naczynie do zapiekania smarujemy masłem, po czym wysypujemy zmielonymi w blenderze bułką tartą i pozostawionymi wcześniej suszonymi grzybami; łyżką cedzakową przekładamy do niego ziemniaki z cebulą i grzybami, na koniec zalewamy wszystko pozostała śmietaną.
5. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na godzinę; gotową zapiekankę przekładamy na głębokie talerze.