Przepisy Wiktorii Batarowskiej
PRZYSTAWKA: Barszcz ukraiński z pampuchami
Składniki:
• 40 dag mięsa z kością
• 2 buraki
• marchewka
• ćwiartka kapusty białej
• cebula
• 4 ziemniaki
• natka pietruszki
• czosnek
• przyprawa do barszczu
• sól, pieprz
• liść laurowy
• olej
• śmietana
Mięso gotujemy w przegotowanej posolonej wodzie z listkiem laurowym i pieprzem. Oczyszczone i opłukane ziemniaki i cebulę drobno kroimy, marchewkę i buraki ścieramy na tarce. Podsmażamy osobno cebulę z marchewką, następnie podsmażamy również buraki. Szatkujemy kapustę. Ugotowane mięso kroimy na kawałki. Do gorącego rosołu wrzucamy przygotowane składniki w odpowiedniej kolejności, aby nie straciły swoich właściwości smakowych: najpierw ziemniaki, następnie kapustę, podsmażone buraki i marchew z cebulą oraz czosnek wyciśnięty przez praskę. Gotujemy około 20 minut. Gotowy barszcz podajemy z łyżką śmietany i posiekaną natką pietruszki. Do barszczu podajemy pampuszki. W przygotowaniu prawdziwego barszczu ukraińskiego ważne jest to, aby nie podawać go zaraz po ugotowaniu. Przez co najmniej 40 min. powinien „nabierać mocy”.
Pampuchy
Ciasto:
Składniki:
• 3 1/2 szklanki przesianej mąki pszennej lub pszenno-gryczanej lub żytniej (do wyboru)
• łyżka cukru
• 7 dag suchych drożdży
• szklanka ciepłego mleka
• łyżka oleju
• jajko
Polewa:
• 4 ząbki czosnku
• łyżka oleju
• 1/2 szklanki wrzącej wody
Sposób przygotowania:
Drożdże, sól i cukier rozpuszczamy w ciepłym mleku i pozostawiamy w ciepłym miejscu na ok. 30 min. Następnie dodajemy mąkę, jajko, olej. Zagniatamy ciasto i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 60 min. Z gotowego ciasta formujemy niewielkie pampuchy w kształcie bułek, odstawiamy w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia na ok. 15 min. Następnie pieczemy w piekarniku. Czosnek rozcieramy z olejem i solą, zalewamy wrzącą wodą i dobrze mieszamy. Gotową zalewą polewamy pampuchy przed podaniem.
DANIE GŁÓWNE: Mięsno – warzywna kantata w horszczeczkach
Składniki:
• 1 kg mięsa wieprzowego
• 1 kg ziemniaków
• 1 marchew
• cebula
• cukinia
• 50 dag suszonych grzybów lub 30 dag świeżych
• 1 1/2 szklanki zmieszanego bulionu z grzybowego i bulionu warzywnego
• łyżka mąki
• koncentrat pomidorowy
• natka pietruszki
• śmietana
• sól, pieprz
• natka pietruszki
Ciasto
Składniki:
• szklanka mąki
• jajko
• pół łyżki oleju
• sól
Sposób przygotowania:
Mięso kroimy w kostkę, posypujemy solą i pieprzem. Następnie obsmażamy i wkładamy do dużego naczynia żaroodpornego. Dodajemy pokrojoną w plastry marchewkę, zalewamy bulionem i wstawiamy do piekarnika. Dusimy do miękkości. Oczyszczone i opłukane warzywa (ziemniaki, cebula, cukinia) drobno kroimy. Oczyszczone grzyby gotujemy, szatkujemy i lekko podsmażamy z cebulą. Osobno podsmażamy ziemniaki i cukinię. W kokilkach układamy warstwami: mięso, warzywa i grzyby
Sos
Sposób przygotowania:
Mąkę rumienimy na tłuszczu. Koncentrat pomidorowy łączymy z mąką, zalewamy sosem, którym duszono mięso i grzybowym bulionem a następnie podgrzewamy do wrzenia. Dodajemy śmietanę, zagotowujemy i przyprawiamy pieprzem. Do kokilek wkładamy ziemniaki, duszone mięso, smażone grzyby z cebulą. Całość zalewamy przygotowanym sosem i posypujemy natką pietruszki. Nakładamy na wierzch warstwę przygotowanego ciasta i zapiekamy chwilę w piekarniku.
DESER: Twarogowe mormorando i cisza jak migdałem zasiał
Twarogowe mormorando i cisza jak migdałem zasiał
Składniki:
• 400 dag półtłustego twarogu
• 1 jajko
• 1/2 szklanki cukru
• cukier waniliowy
• niewielka ilość mąki (mąka ma tylko pomóc w uzyskaniu odpowiedniej konsystencji)
• płatki migdałów
• płynna masa kajmakowa ( w programie oryginalna ukraińska)
• tabliczka mlecznej czekolady
• 2 łyżeczki mleka
• jagody, maliny lub inne owoce do przybrania
• kilka liści mięty
• olej do smażenia
Sposób przygotowania:
W misce mieszamy twaróg, jajko, cukier i cukier waniliowy. Dodajemy mąkę, i jeszcze raz delikatnie mieszamy zostawiając widoczne małe grudki. Ciasto powinno lekko lepić się do rąk. Przed formowaniem każdego kółeczka posypujemy dłonie odrobiną mąki. Smażymy na rozgrzanej patelni, ale niezbyt dużym ogniu aż zarumienią się z obydwu stron. Nie żałujemy oleju. Tabliczkę mlecznej czekolady rozpuszczamy w garnku z małą ilością mleka. Gotowe twarogowe kółeczka układamy na dużym talerzu, polewamy je czekoladą i płynną masą kajmakową (ilość według uznania). Ozdabiamy jagodami lub malinami, płatkami migdałów i listkiem mięty.
Przepisy Rafała Ostrowskiego
PRZYSTAWKA: Udany połów, czyli talerz pełen smakołyków Bałtyku
Składniki:
• 30 dag dzwonków łososia
• 20 dag filetów innej ryby morskiej
• 1 litr bulionu warzywnego (najlepiej ugotowanego na rybich głowach)
• 3 łyżki oleju
• korzeń kolendry lub pietruszki
• 1 łyżka ziaren pieprzu
• 2 cebule
• 1 łyżka pasty krewetkowej
• 2 łyżki cukru brązowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka soku z limonki + 1 łyżka soku z cytryny
• 4 ziarna tamaryndowca lub łyżka powideł śliwkowych (najlepiej z mirabelek)
• sól
• imbir
• ostra papryka lub sproszkowane chilli
• trawa cytrynowa
Sposób przygotowania:
Tamaryndowiec moczymy w niewielkiej ilości gorącej wody. Rybę płuczemy. Korzeń kolendry lub pietruszki obieramy, płuczemy i siekamy. Pieprz tłuczemy w moździerzu, dodajemy pastę krewetkową, sól i ucieramy na gładką masę. Rozgrzewamy olej i smażymy masę przez 3 minuty, następnie podsmażamy posiekaną cebulę a na końcu dodajemy rybę, którą podsmażamy przez 2 minuty. Zdejmujemy z ognia. Podgrzewamy bulion, dodajemy do niego trawę cytrynową, wodę z moczenia tamaryndowca, następnie dodajemy rybę z sosem, sok z cytryny i limonki, cukier, sos rybny. Całość zagotowujemy. Przelewamy do miseczek, na rybę wykładamy cebulę i dodajemy świeżo starty imbir.
DANIE GŁÓWNE: Uczta na Saipanie, czyli kokosowe krewetki z kurczakiem Chiang Mai w zieleni
Składniki:
• 400-500 g krewetek
• 10 ząbków czosnku
• 100 g grzybów moon
• 1/4 szklanki oleju
• szklanka mleka kokosowego
• łyżki sosu rybnego
• 1 korzeń kolendry lub pietruszki
• 10 ziaren pieprzu
• 3-5 łyżki sosu z bazylią i trawa cytrynową
• do przybrania limonka, papryczki chili, listki pietruszki
Sposób przygotowania:
Krewetki obieramy i płuczemy. Czosnek obieramy, kroimy w płatki. Pietruszkę lub kolendrę myjemy, obieramy, kroimy w talarki. Grzyby moczymy w gorącej wodzie. Pieprz tłuczemy w moździerzu. Na patelni rozgrzewamy olej, podsmażamy na złoty kolor czosnek i pietruszkę. Dodajemy krewetki, mleko kokosowe, grzyby, pieprz, sosy. Gotujemy na średnim ogniu aż krewetki będą odpowiednio miękkie. Przekładamy na półmisek, dekorujemy i podajemy z ryżem.
Sałatka
Składniki:
• 500 g piersi z kurczaka lub indyka
• sałata lodowa
• pomidorki koktajlowe
• truskawki do dekoracji
• 1 łyżka oleju
• sos sojowy
• świeży starty imbir
• 1/2 szklanki pieczonego ryżu
• 3-6 papryczek chili
• 1/4 szklanki soku z limonki lub cytryny
• mango / gruszka / brzoskwinia w puszce
• 1-2 łyżki sosu rybnego
• 2-3 łyżki sosu bazylią i trawa cytrynową
• natka pietruszki i kolendry do przybrania
Sposób przygotowania:
Sałatę lodową płuczemy, suszymy, rwiemy na nieduże kawałki i przekładamy do miski. Owoce kroimy w paski i przekładamy do sałaty. Piersi z kurczaka kroimy w kostkę, marynujemy w sosie sojowym i smażymy na oleju, następnie dodajemy do sałaty. Następnie dodajemy pokrojone pomidorki i świeży starty imbir. Całość mieszamy. Do sosu pozostałego ze smażenia kurczaka dodajemy sok z mango, sok z cytryny oraz sosy: rybny z bazylią i trawą cytrynową. Mieszamy. Powstały sos redukujemy. Na środku sałaty robimy wgłębienie na ryż. Gotowym sosem polewamy sałatkę. Całość dekorujemy natką pietruszki i kolendry oraz truskawkami.
DESER: Rumowy kluai dla dorosłych
Składniki:
• 4 kromki chleba pszennego
• łyżka masła
• 4 plastry sera pleśniowego
• 12 dag łososia bałtyckiego
• kilka listków rukoli
• garść kiełków rzodkiewki
• cytryna
Sposób przygotowania:
Kromki chleba smarujemy masłem, na każdej kromce układamy kilka plasterków sera i łososia. Całość zapiekamy w piekarniku. Przed podaniem dekorujemy rukolą i kiełkami, skrapiamy cytryną oraz przyprawiamy pieprzem i solą.
DANIE GŁÓWNE: Przysmak kowala, czyli młoda bulwa o smaku wiejskiego lata
Składniki:
• 8 jajek wiejskich
• 25 dag boczku wędzonego
• młode ziemniaki
• 4 małe kalafiory
• koperek
• 15 dag masła
• bułka tarta
Sposób przygotowania:
Kalafiora myjemy a następnie gotujemy w lekko osolonej wodzie z dodatkiem mleka. Ziemniaki obieramy i gotujemy z dodatkiem masła i koperku. Boczek kroimy w 1cm plastry i podsmażamy na patelni. Na wytopionym z boczku tłuszczu smażymy jajka sadzone. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z ziemniakami, kalafiorem, boczkiem oraz dodatkiem świeżo ukwaszonego mleka do picia lub do polania ziemniaków.
DESER: Razowa legumina, czyli praktyczna kuchnia domowa przedwojennej gospodyni
Składniki:
• 4 jabłka
• 75 g gorgonzoli oraz sera bursztyn
• 50 g szynki parmeńskiej
• 75 g creme fraiche
• 1-2 łyżeczki cytryny
• listki bazylii do dekoracji
Sposób przygotowania:
Jabłka myjemy, odcinamy górną część na wysokości 1/4, oczyszczamy z gniazd i za pomocą łyżeczki wydrążamy pozostawiając rant grubości 1 cm. Wydrążone jabłka oraz sery i szynkę kroimy w drobną kostkę. Wnętrze jabłek skrapiamy cytryną. Sery, szynkę i śmietanę dokładnie mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Jabłka wypełniamy farszem, przykrywamy górną częścią i układamy na wysmarowaną tłuszczem blachę.
Pieczemy w temperaturze 220C około 25-30 minut. Podajemy udekorowane listkami bazylii.
DANIE GŁÓWNE: Dorsz w zieleni na pełnych obrotach
Purée
Składniki:
• 8 ziemniaków
• 1 brokuł
• 2 szklanki mrożonego, zielonego groszku
• sól, pieprz
• 40 dag masła
• 30 dag sera bursztyn
Sposób przygotowania:
Ziemniaki kroimy w kostkę, brokuł dzielimy na drobne różyczki a jego korzeń kroimy w kostkę i dodajemy do ziemniaków. Solimy i gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu ziemniaki odcedzamy i ubijamy na purée. Dodajemy sól, pieprz, masło, oliwę oraz posypujemy startym serem. W osobnym garnku gotujemy na parze różyczki brokuła i groszek mrożony około 5 minut. Po ugotowaniu dodajemy do ziemniaków i mieszamy na gładką masę.
Dorsz
Składniki:
• 2 duże filety z dorsza
• oliwa
• sól, pieprz
• łyżeczka kopru włoskiego
Sposób przygotowania:
Formę smarujemy oliwą, posypujemy solą, pieprzem i łyżeczką utartego w moździerzu kopru włoskiego. Filety wkładamy do formy i nacieramy z obu stron oliwą z przyprawami oraz
gotową pastą. Następnie rybę posypujemy kruszonką. Pieczemy w temperaturze 140 stopni C przez około 40 minut. Gotową rybę podajemy z purée ziemniaczanym oraz sałatką. Możemy też dodatkowo podać z sosem tatarskim.
Pasta
Składniki:
• 1/2 chili,
• 10 suszonych pomidorów wraz z zalewą,
• 2 ząbki czosnku
• cytryna
• świeża bazylia
• ser bursztyn
• łyżeczka octu balsamicznego
Sposób przygotowania:
Skórkę z cytryny ścieramy. Następnie z połowy cytryny wyciskamy sok. Wlewamy do miksera, dodajemy garść bazylii, ocet balsamiczny oraz ser. Wszystko miksujemy. Powstałą
pastą smarujemy filet z dorsza.
Kruszonka
Składniki:
• 200 g bułki bagietki
• 5 anchois wraz olejem
• sól, pieprz
• 2 wyciśnięte ząbki czosnku,
• łyżka oliwy,
• 30 dag sera bursztyn
• rozmaryn i tymianek
Sposób przygotowania:
Składniki miksujemy w mikserze. Kruszonką, która powstała posypujemy filet z pastą.
Rozmaryn i tymianek rozcieramy z oliwą i posypujemy wierzch ryby.
Sałatka z Rukoli
Składniki:
• 2 opakowania rukoli
• 12 plastrów boczku
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka octu balsamicznego
• oliwa
• sól i pieprz
• starty ser bursztyn
Sposób przygotowania:
Podsmażamy 12 plasterków boczku. Powinny się dobrze zarumienić, ale nie spalić. Wyjmujemy boczek na talerz a do pozostałego tłuszczu po smażeniu dodajemy 2 ząbki czosnku, 1 łyżkę octu balsamicznego, oliwę, sól oraz pieprz. Mieszamy. Powstałym sosem polewamy przygotowaną wcześniej rukolę, która następnie posypujemy pokruszonym boczkiem. Całość posypujemy, startym na drobne wiórki, serem.
DESER: Waniliowa autobana
Składniki:
• 500 ml śmietany 36%,
• 10 dag cukru,
• 10 dag cukru pudru
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego z wanilii,
• 1 i 1/2 torebki żelatyny w proszku,
• 500 ml greckiego jogurtu,
• 300 g malin
• 400 g jagód
• 100 g migdałów (słupki)
• pudełko pralinek
Sposób przygotowania:
Do rondelka wsypujemy cukier i wlewamy śmietanę (3 łyżki śmietany odlewamy do osobnego garnka). Gotujemy na małym ogniu, następnie dodajemy ekstrakt z wanilii. W 3 łyżkach śmietany rozpuszczamy żelatynę i pozostawiamy na ok. 10 minut. Następnie rozpuszczoną żelatynę wlewamy do garnka z gorącą śmietaną dokładnie mieszając. Po chwili dodajemy do śmietany jogurt ubijając trzepaczką bardzo dokładnie. Gotową masę przecedzamy i wlewamy do salaterek, do których wcześniej wkładamy po jednej pralince. Salaterki wstawiamy do lodówki. Jagody miksujemy na mus z dodatkiem cukru pudru. Po wystygnięciu wyjmujemy z salaterek, i układamy na talerzu. Polewamy szerokim pasem z musu jagodowego na wzór autostrady. Na środku można zrobić biały pas z jogurtu. Następnie dekorujemy malinami, migdałami oraz liśćmi mięty.