Tematem drugiego odcinka programu „Gotuj jak Heston” jest czekolada i jej wariacje. Heston przygotuje Tiramisu w kształcie rośliny doniczkowej, Mrożone wino czekoladowe, Trufle czekoladowe, Gorącą czekoladę, Wybuchowe ciasto czekoladowe wykorzystując zdobycze kuchni molekularnej.
Tiramisu w kształcie kwiatka w doniczce
Tiramisu w kształcie kwiatka w doniczce (źródło: channel4.com)
Ilość porcji: dla 4 osób (4 „roślinki”)
Tiramisu to tradycyjny, najpopularniejszy po pana cotta włoski deser. Jednakże ten przepis ma niewiele wspólnego z tradycyjną formą tego dania. Tutaj tiramisu podawane jest w czystych doniczkach w postaci „roślinek” zasadzonych w jadalnej ziemi ze skrystalizowanej czekolady.
Składniki na skrystalizowaną ciemną czekoladę:
- 200 g białego cukru pudru
- 80 g ciemnej czekolady, grubo posiekanej (min. 60% kakao)
Składniki na karmelizowane płatki pszeniczno-jęczmienne:
- 50 g płatków śniadaniowych pszeniczno-jęczmiennych (np. Grape Nuts)
- ¼ łyżeczki soli
- 15 g brązowego cukru
Składniki do przygotowania ziemi:
- 60 g białej czekolady
- 20 g kakao w proszku
- prażone i skarmelizowane płatki śniadaniowe Grape Nuts, grubo posiekane
- pół łyżeczki soli
- 60 ml oleju z orzechów włoskich
- skrystalizowanej ciemnej czekolady
Składniki na warstwę z ciemnej czekolady:
- 250 g ciemnej czekolady (min. 60% kakao)
Składniki na krem z Marsala:
- 3 duże jajka
- 50 g nierafinowanego cukru pudru
- 300 g mascarpone
- 200 ml śmietany kremówki
- 60 ml wina Marsala
- 1,5 g listka żelatyny, rozmiękczonego w odrobinie ciepłej wody (lub 1,5 żelatyny w proszku rozpuszczonej w odrobinie wody)
Składniki na biszkopty:
- 24 biszkopty
- 150 ml mielonej kawy zaparzonej w 400 ml wody
- 100 ml wina Marsala
Do podania:
- listki bazylii i mięty do przystrojenia
Sposób przygotowania:
- Do przygotowania skrystalizowanej ciemnej czekolady, wlej do rondelka 75 ml zimnej wody i cukru i postaw na dużym ogniu. Zagotuj i gotuj aż temperatura wzrośnie do 135 stopni lub do czasu gdy syrop zacznie zmieniać kolor na ściankach naczynia. Zdejmij karmel z ognia i dodaj posiekaną czekoladę. Wymieszaj aby dobrze się połączyły składniki, następnie mieszaj aż płyn całkowicie się skrystalizuje.
- Wylej kryształki czekolady na papier do pieczenia i pozostaw do ostygnięcia. Tak przygotowana czekolada może być włożona do szczelnego pojemnika i przechowywana w zamrażarce przez miesiąc.
- Aby skrystalizować płatki śniadaniowe, wrzuć je na mocno rozgrzaną patelnię i praż przez ok. 4 minuty podrzucając patelnią od czasu do czasu. Na końcu dodaj sól i praż przez minutę.
- Posyp płatki cukrem, praż i mieszaj aż cukier się całkowicie skarmelizuje i obklei płatki.Wysyp płatki na papier do pieczenia i pozostaw do ostygnięcia.
- Aby skarmelizować białą czekoladę, rozgrzej piekarnik do 190 stopni, wyłóż czekoladę na formie do pieczenia wyłożonej papierem i włóż do piekarnika na 15 minut. Co kilka minut wyjmuj i mieszaj czekoladę, aby się dobrze skarmelizowała.
- Wymieszaj skarmelizowaną białą i czarną czekoladę, kakao w proszku i skarmelizowane płatki. Dodaj sól i olej z orzechów i wymieszaj.
- Aby wykonać warstwę z ciemnej czekolady, połam ciemną czekoladę na kawałki i rozpuść w kąpieli wodnej. Wylej czekoladę na arkusz octanowy, przykryj drugim arkuszem octanowym i połóż na nim ciężką deskę do krojenia, aby powstała jak najcieńsza warstwa. Włóż czekoladę na 10 minut do zamrażarki.
- Wytnij szklanką lub nożem 4 okręgi w czekoladzie, mające średnicę identyczną jak wnętrze doniczki. Przechowuj dyski w szczelnym opakowaniu w lodówce przełożone między sobą papierem.
- Aby przygotować krem z Marsala, ubij jajka z cukrem na jasną i puszystą masę. W osobnej misce wymieszaj serek mascarpone ze śmietaną i winem Marsala na puszystą masę. Przełóż partiami tak powstałą masę do jajek z cukrem dokładnie ale delikatnie mieszając.
- Przełóż 5 łyżek kremu Marsala do małego garnuszka. Wyciśnij całość wody z listka żelatyny do garnuszka, podgrzej całość aż żelatyna się rozpuści. Dodaj masę z żelatyną do pozostałego kremu Marsala.
- Wymieszaj kawę z winem Marsala. Umieść biszkopty na dnie płytkiego naczynia, skrop winem z kawą wierzch biszkoptów, pozwól nasiąknąć a następnie odwróć biszkopty i ponownie skrop je pozostałą częścią kawy z winem..
- Aby złożyć tiramisu w całość, umieść krążki czekolady na dnie każdej z doniczek. Na niej ułóż nasączonej winem i kawą herbatniki. Nałóż trochę kremu z Marsala, następnie połóż kolejny krążek z czekolady i ponownie krem z marsala, dysk czekoladowy i krem. Włóż całość do lodówki na 2 godziny. Po wyjęciu z lodówki posyp wierzch jadalną ziemią wykonaną ze skrystalizowanej czekolady. Na koniec oderwij czubek gałązki mięty lub bazylii i posmaruj liscie od spodu roztopioną czekoladą aby były sztywniejsze. Następnie włóż te gałązki ziól do doniczki niejako „sadząc” roślinkę w tiramisu.
Mrożone wino czekoladowe
Nazwa napoju może wydawać się dziwaczna, ale jego przepis pochodzi z 18 wieku, kiedy był on uznawany za środek wzmacniający. Jest pyszny.
Mrożone wino czekoladowe (źródło: channel4.com)
Składniki:
- 2 butelki 750 ml czerwonego wina Maury o posmaku czekolady
- 375 g pół-tłustego mleka
- 150 g mlecznej czekolady (min. 33% kakao), posiekanej
- ocet winny z czerwonego wina
Sposób przygotowania:
- Wlej wino do garnka, postaw na średnim ogniu, zagotuj. Podpal powierzchnię wina, aby alkohol się wypalił. Gdy ogień zgaśnie, gotuj aż wino zredukuje się o połowę.
- Wlej mleko do drugiego garnka i zagotuj. Zdejmij z ognia, dodaj czekoladę i mieszaj aż czekolada się rozpuści.
- Gdy wino się zredukuje, pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Następnie dodaj mleko z czekoladą. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia na parę godzin.
- Przepuść wino z mlekiem przez gęste sito wyłożone podwójną warstwą gazy. Dodaj odrobinę octu winnego i włóż pojemnik z płynem do zamrażarki na 3 godziny.
- Używając widelca, zdrapuj mieszaninę lodu z napojem i przełóż do szerokich pucharków. Podawaj.
Trufle czekoladowe
Sercem trufli jest dobrej jakości czekolada zmieszana pół na pół ze śmietaną kremówką. Poniższy przepis może stać się podstawą do innych smaków trufli – wystarczy nasączyć czekoladę odpowiednim aromatem (migdałowym, pomarańczowym, cytrynowym itp.)
Trufle czekoladowe (źródło: channel4.com)
Składniki:
- 300 ml śmietany kremówki
- 300 g ciemnej czekolady (min. 65% kakao), posiekanej
- 1 łyżeczka soli
- kakao do obtaczania
Sposób przygotowania:
- Wlej śmietanę do rondelka i zagotuj. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej.
- Zdejmij śmietanę z ognia, dodaj soli, wymieszaj, dodawaj rozpuszczoną czekoladę w 3 turach mieszając za każdym razem aby dobrze się połączyła. Pozostaw na chwilę do ostygnięcia.
- Wylej śmietanę z czekoladą na formę i pozostaw do wystygnięcia w temperaturze pokojowej na 4 godziny. Włóż do lodówki na 5-6 godzin lub do czasu stężenia
- Za pomocą łyżki do lodów lub do łyżki do melona utwórz kulkę ze stężałej czekolady i obtocz ją w kakao przed podaniem.
Gorąca czekolada
Gorąca czekolada (źródło: channel4.com)
Najlepsza gorąca czekolada to ta przygotowana z gorzkiej, ciemnej czekolady, jednakże jej gorycz nie pasuje każdemu. Co zrobić, aby gorąca czekolada nie była gorzka? Dodaj odrobinę soli, która zmniejszy gorycz napoju, dzięki czemu czekolada będzie wydawać się bardziej słodka pomimo niedodania ani grama cukru!
Składniki:
- 50 g ciemnej czekolady do picia
- 40 ml śmietany kremówki
- 120 ml pół-tłustego mleka
- szczypta soli
- 65 g ciemnej gorzkiej czekolady połamanej na kawałki (min. 60% kakao)
Sposób przygotowania:
- Wlej 350 g zimnej wody i wsyp 50 g czekolady do picia do rondelka i zagotuj na średnim ogniu. Dodaj śmietanę kremówkę, mleko i sól i wymieszaj, aż składniki się połączą.
- Dodaj kawałki czekolady i mieszaj aż się rozpuszczą. Następnie małym spieniaczem do mleka napowietrz napój. Przelej do dużego kubka i podawaj.
Wybuchowe ciasto czekoladowe
Wybuchowe ciasto czekoladowe (źródło: channel4.com)
Ilość porcji: dla 12 osób
Aby zaskoczyć gości, nie uprzedzaj ich o tym, że dodałeś do ciasta strzelające cukierki. Zobaczysz ich reakcję gdy ich ciasto zaczyna eksplodować podczas jedzenia.
Składniki na bazę z herbatników:
- 150 g herbatników maślanych
- 30 g rozpuszczonego niesolonego masła
- 2 łyżki białego cukru pudru
- 25 g strzelających cukierków
Składniki do kremu czekoladowego:
- 175 g śmietany kremówki
- szczypta soli
- miąższ z 6 owoców marakui (passiflory)
- 50 g kremu budyniowego lub budyniu
- 110 ciemnej gorzkiej czekolady, połamanej na kawałki (min. 60% kakao)
- 50 g czekolady mlecznej, połamanej na kawałki
Pozostałe składniki:
- 500 g ciemnej gorzkiej czekolady
- 200 g oleju roślinnego
Sposób przygotowania:
- Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Rozłóż herbatniki na dnie formy do pieczenia i podpiecz je przez 10 minut na złoto-brązowy kolor. Wrzuć herbatniki do blendera, dodaj rozpuszczone masło i cukier i miksuj do postaci drobnego piasku
- Dodaj strzelające cukierki i wymieszaj. Połóż krążek do ciasta o średnicy 15 cm (np. bok małej tortownicy) na formie do pieczenia wyłożonej papierem. Wysyp mieszankę z herbatników na dno i przyklep łyżką. Pozostaw do stężenia.
- Wlej do garnka śmietanę, dodaj sól, marakuję i postaw na srednim ogniu. Zagotuj. Zdejmij z ognia, pozostaw na 5 minut. na koniec dodaj budyń i wymieszaj.
- Wrzuć do miski ciemną i mleczną czekoladę. Rozpuść ją w kąpieli wodnej. Zdejmij z ognia.
- Przecedź śmietanę z dodatkami przez sito, dodaj partiami do śmietany mieszając aż składniki się połączą. Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
- Gdy spód z herbatników stężeje, posmaruj go odrobiną kremu czekoladowego, posmaruj również brzegi formy kremem i włóż do zamrażarki na 5 minut. To zapobiegnie przesączaniu się kremu dołem formy. Wyjmij formę z zamrażarki i przełóż całość kremu do formy. Włóż do lodówki na 2 godziny. na 4 godziny przed podaniem włóż deser na 4 godziny do zamrażarki.
- Gdy krem w całości zamarznie, wyjmij całość z zamrażarki, delikatnie odwracając ciasto przełóż je z bokiem formy na talerz. Podgrzej delikatnie brzegi formy a następnie delikatnie pociągnij metalowy okręg formy do góry. Włóż ciasto z powrotem do zamrażarki.
- Połam czekoladę na kawałki i rozpuść ją w kąpieli wodnej. Pozostaw na chwilę do ostygnięcia, następnie dodaj oleju roślinnego i wymieszaj.
- Napełnij pistolet do malowania czekoladą z olejem i nałóż dyszę. Aby nie zapaćkać sobie całej kuchni czekoladą umieść ciasto na czas dekorowania w tekturowym pudełku. Włóż z powrotem ciasto do zamrażarki na 20 minut, następnie wyjmij go i podawaj.
Oryginalne nazwy przepisów: Tiramisu, Iced chocolate wine, Chocolate truffles, Hot chocolate, Exploding chocolate gateau.
Źródło: [1], [2], [3], [4], [5]