Porady kulinarne: 11 porad i faktów o czekoladzie, które musisz znać

Czekolada (źródło: channel4.com)

Czekolada (źródło: channel4.com)

Poniżej 11 rad, faktów i porad dotyczących czekolady od samego Hestona Blumenthala. Odtąd ten słodki temat nie będzie Ci już obcy.

  1. Krótka historia czekolady: Kakao wykorzystywane do produkcji czekolady odkryto w Ameryce już ponad 3000 lat temu przez Majów, którzy wykorzystywali kakao do produkcji napoju do swoich rytuałów. Później ziarna kakao stały się walutą przy handlu wymiennym pomiędzy Majami i Aztekami. W XVI wieku Aztekowie pokazali ten napój Hiszpanom, którzy byli pod wrażeniem jak ten napój dodaje energii. Po przywiezieniu kakao do Hiszpanii ulepszono jego recepturę (m.in. dosłodzono napój) – stąd kakao zawędrowało do całej Europy. Do XIX wieku czekolada była spożywana tylko w postaci napoju. Dopiero później w Holandii wynaleziono sposób na produkcję tabliczek czekolady.
  2. Wyróżniamy następujące rodzaje czekolady:
    1. Ciemna czekolada zwana z powodu swego smaku gorzką czekoladą – jeśli smak jest zbyt gorzki, oznacza że ziarna kakaowca zostały zbyt mocno uprażone. Jest to najlepszy typ czekolady o największej zawartości masy kakaowej – minimum 60%. Ciemna czekolada powinna składać się jedynie z masy kakaowej, cukru i masła kakaowego, choć czasem jest wzbogacana dodatkowymi składnikami nadającymi smak (np. wanilia, pomarańcza, trawa cytrynowa itp.). Ciemna czekolada (zazwyczaj w postaci bloku) do wypieków i na potrzeby gastronomii to tzw. kuwertura.
    2. Czekolada mleczna – ciemna czekolada z dodatkiem mleka (zazwyczaj mleka w proszku). Taka czekolada powinna zawierać minimum 30% masy kakaowej w swoim składzie.
    3. Biała czekolada – ten typ czekolady nie zawiera w ogóle masy kakaowej. Składa się z masła kakaowego, mleka i cukru.
  3. Najlepsze ziarna kakaowca pochodzą z następujących krajów: Wenezuela, Madagaskar, Republika Dominikany, Ekwador, Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana.
  4. Jakość czekolady zależy od jakości ziaren kakaowca, sposobu ich przetworzenia oraz czystości składu czekolady. Jeśli widzisz w składzie czekolady jakiś nieznany Ci składnik, najlepiej odłóż ją z powrotem na półkę – im więcej składników tym dla czekolady gorzej.
  5. Jak rozpoznać dobrej jakości czekoladę podczas jedzenia?
    1. Wygląd: dobrej jakości czekolada powinna być błyszcząca, bez skaz i niezbyt ciemna(zbyt ciemna oznacza zbyt mocne uprażenie ziaren kakaowca).
    2. Dźwięk: dobra ciemna czekolada bez dodatku tłuszczy roślinnych powinna trzaskać podczas jej przełamywania.
    3. Zapach: powąchaj czekoladę przed jej zjedzeniem. Nutka zapachu kokosa, orzechów ziemnych czy chemii to zły znak. Jednakże nutka owocowa, tabaki, siana czy cytrusowa są dobre.
    4. Topienie się: czekolada powinna się topić w Twoich ustach nie za szybko i nie za wolno. Jeśli czekolada przykleja się do górnego podniebienia lub jest podobna w konsystencji do wosku, oznacza to jej niską jakość.
    5. Smak: dobrej jakości czekolada to czekolada z dodatkiem pomarańczy, kawy, chilli, limetki, tabaki, siana, oliwy, sera. Zazwyczaj niskiej jakości czekolada jest napełniana orzechami ziemnymi, owocami typu truskawka czy malina, kokosem itp. Czekolada świetnie komponuje się również z gałką muszkatołową, imbirem, bazylią, chilli, kawiorem, serem pleśniowym (niebieskim), rozmarynem – nie bój się eksperymentować!
    6. Czas: smak dobrej jakości czekolady powinien w ustach trwać ok. 30 minut od czasu zjedzenia. Taka czekolada jest droższa, ale zjesz jej dużo mniej niż tańszej czekolady niskiej jakości, której smak jest dużo mniej trwalszy.
  6. Jak zmniejszyć gorycz gorzkiej czekolady i ją osłodzić w smaku bez dodawania cukru? Dodaj szczyptę soli – gorycz ustąpi.
  7. Roztapianie czekolady – nie pospieszaj czekolady podczas roztapiania. Rozpuszczaj ją powoli w kąpieli wodnej mieszając ją stale (miska nie może dotykać dnem wody!) – nigdy nie rozpuszczaj czekolady bezpośrednio w naczyniu postawionym na ogniu bo z pewnością się przypali.
  8. Woda szkodzi rozpuszczonej czekoladzie – jeśli chlapniesz wodą do czekolady, powstaną grudki.
  9.  Do przygotowania delikatnej polewy czekoladowej użyj 50% gorącej śmietany i 50% rozpuszczonej czekolady (dodawaj po 1/3 śmietany do rozpuszczonej czekolady i mieszaj aż do połączenia składników).
  10.  Przechowywanie czekolady: Czekolada nie lubi zmian temperatury i wilgotności, więc przechowuj ją zawiniętą w opakowaniu, najlepiej w szczelnym pojemniku. Unikniesz wtedy białych plam na jej powierzchni.
  11.  Jadalną ziarnistą „ziemię” o smaku czekolady można przygotować z czekolady krystalizując ją z wodą i cukrem w temperaturze 140 stopni.

 

Źródło: [1], [2]