Poniżej 11 rad, faktów i porad dotyczących czekolady od samego Hestona Blumenthala. Odtąd ten słodki temat nie będzie Ci już obcy.
- Krótka historia czekolady: Kakao wykorzystywane do produkcji czekolady odkryto w Ameryce już ponad 3000 lat temu przez Majów, którzy wykorzystywali kakao do produkcji napoju do swoich rytuałów. Później ziarna kakao stały się walutą przy handlu wymiennym pomiędzy Majami i Aztekami. W XVI wieku Aztekowie pokazali ten napój Hiszpanom, którzy byli pod wrażeniem jak ten napój dodaje energii. Po przywiezieniu kakao do Hiszpanii ulepszono jego recepturę (m.in. dosłodzono napój) – stąd kakao zawędrowało do całej Europy. Do XIX wieku czekolada była spożywana tylko w postaci napoju. Dopiero później w Holandii wynaleziono sposób na produkcję tabliczek czekolady.
- Wyróżniamy następujące rodzaje czekolady:
- Ciemna czekolada zwana z powodu swego smaku gorzką czekoladą – jeśli smak jest zbyt gorzki, oznacza że ziarna kakaowca zostały zbyt mocno uprażone. Jest to najlepszy typ czekolady o największej zawartości masy kakaowej – minimum 60%. Ciemna czekolada powinna składać się jedynie z masy kakaowej, cukru i masła kakaowego, choć czasem jest wzbogacana dodatkowymi składnikami nadającymi smak (np. wanilia, pomarańcza, trawa cytrynowa itp.). Ciemna czekolada (zazwyczaj w postaci bloku) do wypieków i na potrzeby gastronomii to tzw. kuwertura.
- Czekolada mleczna – ciemna czekolada z dodatkiem mleka (zazwyczaj mleka w proszku). Taka czekolada powinna zawierać minimum 30% masy kakaowej w swoim składzie.
- Biała czekolada – ten typ czekolady nie zawiera w ogóle masy kakaowej. Składa się z masła kakaowego, mleka i cukru.
- Najlepsze ziarna kakaowca pochodzą z następujących krajów: Wenezuela, Madagaskar, Republika Dominikany, Ekwador, Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana.
- Jakość czekolady zależy od jakości ziaren kakaowca, sposobu ich przetworzenia oraz czystości składu czekolady. Jeśli widzisz w składzie czekolady jakiś nieznany Ci składnik, najlepiej odłóż ją z powrotem na półkę – im więcej składników tym dla czekolady gorzej.
- Jak rozpoznać dobrej jakości czekoladę podczas jedzenia?
- Wygląd: dobrej jakości czekolada powinna być błyszcząca, bez skaz i niezbyt ciemna(zbyt ciemna oznacza zbyt mocne uprażenie ziaren kakaowca).
- Dźwięk: dobra ciemna czekolada bez dodatku tłuszczy roślinnych powinna trzaskać podczas jej przełamywania.
- Zapach: powąchaj czekoladę przed jej zjedzeniem. Nutka zapachu kokosa, orzechów ziemnych czy chemii to zły znak. Jednakże nutka owocowa, tabaki, siana czy cytrusowa są dobre.
- Topienie się: czekolada powinna się topić w Twoich ustach nie za szybko i nie za wolno. Jeśli czekolada przykleja się do górnego podniebienia lub jest podobna w konsystencji do wosku, oznacza to jej niską jakość.
- Smak: dobrej jakości czekolada to czekolada z dodatkiem pomarańczy, kawy, chilli, limetki, tabaki, siana, oliwy, sera. Zazwyczaj niskiej jakości czekolada jest napełniana orzechami ziemnymi, owocami typu truskawka czy malina, kokosem itp. Czekolada świetnie komponuje się również z gałką muszkatołową, imbirem, bazylią, chilli, kawiorem, serem pleśniowym (niebieskim), rozmarynem – nie bój się eksperymentować!
- Czas: smak dobrej jakości czekolady powinien w ustach trwać ok. 30 minut od czasu zjedzenia. Taka czekolada jest droższa, ale zjesz jej dużo mniej niż tańszej czekolady niskiej jakości, której smak jest dużo mniej trwalszy.
- Jak zmniejszyć gorycz gorzkiej czekolady i ją osłodzić w smaku bez dodawania cukru? Dodaj szczyptę soli – gorycz ustąpi.
- Roztapianie czekolady – nie pospieszaj czekolady podczas roztapiania. Rozpuszczaj ją powoli w kąpieli wodnej mieszając ją stale (miska nie może dotykać dnem wody!) – nigdy nie rozpuszczaj czekolady bezpośrednio w naczyniu postawionym na ogniu bo z pewnością się przypali.
- Woda szkodzi rozpuszczonej czekoladzie – jeśli chlapniesz wodą do czekolady, powstaną grudki.
- Do przygotowania delikatnej polewy czekoladowej użyj 50% gorącej śmietany i 50% rozpuszczonej czekolady (dodawaj po 1/3 śmietany do rozpuszczonej czekolady i mieszaj aż do połączenia składników).
- Przechowywanie czekolady: Czekolada nie lubi zmian temperatury i wilgotności, więc przechowuj ją zawiniętą w opakowaniu, najlepiej w szczelnym pojemniku. Unikniesz wtedy białych plam na jej powierzchni.
- Jadalną ziarnistą „ziemię” o smaku czekolady można przygotować z czekolady krystalizując ją z wodą i cukrem w temperaturze 140 stopni.
Źródło: [1], [2]