Poniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7. Oryginalna nazwa przepisów to: Cola-braised pork belly, caramelized celery, fondant squash, roasted baby turnips, shelled peas, miso mustard and dashi pearls.
Składniki do Dashi (japoński bulion):
- 20cm suszonego konbu
- 10 suszonych grzybów shiitake
- 1 litr nisko mineralizowanej wody
- 50g katsuobushi (suszone płatki tuńczyka)
Składniki do przygotowania wieprzowiny:
- 500g boczku bez skórki
- 450ml coli
- 300ml bulionu dashi
- 150mll sosu sojowego
- 150ml sosu Worcestershire
- 5 łyżek (tbsp) czerwonego wina
- 7 łyżek (tbsp) mirin (rodzaj sake lub wina ryżowego )
- 2 gwiazdy anyżu
- 1½ łyżeczka (tsp) ekstraktu z drożdży
Składniki do karmelizowanego selera:
- 1 seler naciowy
- 100g cukru pudru
- 50ml oz wody
- 1 tsp soku z yuzu
Składniki do musu z dyni:
- 1 mała dynia kuri, około 12cm średnicy
- 2 łyżkj (tbsp) oliwy z oliwek
- 100g masła
- about 100ml bulionu dashi
- about 100ml czerwonego wina
Składniki do przygotowania rzepy:
- 20 umytych bulw młodej rzepy
- 2 łyżki (tbsp) oleju z orzechów włoskich
- sól morska, świeżo mielony biały pieprz
Składniki do przygotowania groszku:
- 60 ziaren groszku
- 250mlbulionu dashi
Składniki do sosu musztardowego miso:
- 2 łyżki (tbsp) białego miso
- 2 tbsp musztardy Dijon
- 50ml białego wermutu
- 100ml bulionu dashi
- 1 żółtko
- 2 łyżki (tbsp) oleju z orzechów włoskich
- 30g startego parmezanu
Składniki do przygotowania pereł dashi:
- 100ml bulionu dashi
- 2 łyżeczek (tsp) sosu sojowego shoyu
- 2 łyżeczek (tsp) mirin
- 1 łyżeczek (tsp) soku z yuzu
- szczypta soli z alg
- 10g spożywczego chlorku wapnia
Sposób przygotowania:
- Dashi: Namocz konobu i grzyby shiitake w wodzie aż staną się miękkie (15 -20 min). Kiedy będą miękkie, przelej do małej patelni i powoli podgrzewaj. Tuż przed zagotowaniem wyjmij grzyby shitake i gotuj konobu na delikatnym ogniu przez 10 minut. Poczekaj aż konobu opadnie na dno, płyn przecedź przez gęste sito i poczekaj aż wystygnie.
- Wieprzowina : Rozgrzej piekarnik do temperatury 170oC. Na blasze umieść mięso. Pozostałe składniki wymieszaj i zalej nimi mięso (część mieszanki zostaw do polewania mięsa). Piecz przez dwie godziny często polewając mięso. Po upieczeniu odstaw na 15 minut przed pokrojeniem.
- Seler : Ukrój 4 plastry selera (nie grubsze niż 3mm) i przytnij je tak, aby miały kształt równych prostokątów. Cukier rozpuść w wodzie z dodatkiem soku z yuzu i doprowadź do wrzenia. Skarmelizuj cukier do koloru jasnego bursztynu, wtedy włóż plastry selera i zdejmij z ognia. Seler pozostaw w syropie przez 4 minuty, po wyjęciu ostudź i osusz w papierze do pieczenia. Mokrym pędzlem zdejmij nadmiar syropu.
- Mus z dyni: pokrój dynię na cztery plastry o grubości 1 cm. Roztop masło z dodatkiem oleju w żaroodpornej patelni i podsmaż plastry dyni z jednej strony około 4minuty, lub aż zrumienieją. Następnie odwróć plastry i dodaj bulion dashi i wino ( tyle, żeby płyn nie przykrył dyni). Włóż do piekarnika na 30 minut. W tym czasie dynia powinna stać się miękka, a większość płynu odparuje. Tuż przed podaniem odetnij skórkę.
- Rzepa: Zalej rzepę mieszanką oliwy z oliwek, soli i pieprzu. Piecz w piekarniku około 45 minut.
- Groszek : Zagotuj dashi w małej patelni. W bulionie należy zblazować groszek. Kiedy zmięknie, odcedź i zdejmij skórkę.
- Musztarda miso: Wymieszaj miso, musztardę, wermut, dashi i żółtko w misce. Miskę umieść nad garnkiem z gotującą się wodą (tak, aby dno miski nie dotykało wody). Ciągle mieszając dolewaj bardzo delikatnie olej. Na końcu wmieszaj w całość parmezan.
- Perły dashi: Zmiksuj schłodzony dashi, shoyu, mirin, sok z yuzu oraz sól z alg. Odstaw na chwilę, żeby pozbyć się bąbelków powietrza. Rozpuść chlorek wapnia w 1,5 l wody. Za pomocą pipety umieszczaj krople zmiksowanych wcześniej składników w roztworze chlorku wapnia. Powstałe perły wyjmuj łyżeczką i opłucz w wodzie.
- Podawanie: Umieść plastry dyni na talerzu podlewając je sosem z duszenia. Na dynię połóż upieczone mięso wieprzowe, na wierzch seler. Wokół dyni rozlej sos musztardowy miso. Rzepą udekoruj brzegi talerza. Perły dashi wymieszaj z groszkiem i połóż na wieprzowinę.