Pascal Brodnicki: Papilotki z kurczakiem z zielonymi szparagami i sosem musztardowo-pieczarkowym
Papilotki z kurczakiem z zielonymi szparagami i sosem musztardowo-pieczarkowym (źródlo: kuchnialidla.pl)
Poziom trudności: średni
Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 15 minut
Składniki na kurczaka z zielonymi szparagami:
- 16 zielonych szparagów, obranych ze skórki
- 4 filety z kurczaka
- sól
- pieprz
- oliwa z oliwek
- 40 g masła
- 2 szalotki, pokrojone w piórka
- 100 g pieczarek umytych, pokrojonych w ćwiartki
- 2 ząbki czosnku posiekane i roztarte z solą
- 12 pomidorów koktajlowych umytych, pokrojonych w ćwiartki
- 60 g pistacji, rozkruszonych w moździerzu
Składniki na sos:
- 1 opakowanie śmietany 30%
- sok z 1/2 limonki sparzonej, wyszorowanej + starta skórka
- 3 łyżeczki musztardy francuskiej
Składniki na sałatę:
- mix sałat
- 1-2 łyżki octu balsamicznego
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz
Sposób przygotowania:
- Przygotuj lód, obieraczkę do warzyw, papier pergaminowy, blachę, moździerz. Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C.
- Szparagi obieramy za pomocą obieraczki do warzyw, gotujemy około 3-5 minut w osolonej wodzie. Przekładamy je od razu do miski z zimna wodą i lodem. Hartujemy 5 minut, suszymy.
- Filety z kurczaka doprawiamy pieprzem oraz solą. Smażymy około 2-3 minut na oliwie z masłem z obu stron aż do zarumienienia. Na tej samej patelni z tłuszczem smażymy szalotki oraz pieczarki. Pod koniec dodajemy czosnek, zdejmujemy z ognia.
- Sos: Mieszamy wszystkie składniki.
- Kurczak z zielonymi szparagami: Szparagi kroimy na 3 części. Filety kroimy na pół. Papier pergaminowy składamy na pół, otwieramy. Na środku kładziemy 2 kawałki kurczaka, szparagi, kilka pomidorków koktajlowych, szalotki z pieczarkami oraz 2-3 łyżki sosu. Pergamin zamykamy szczelnie, tworząc papilotkę. Pieczemy 15 minut w temp. 180°C.
- Sałatka: Miks sałat polewamy octem balsamicznym, niewielką ilością oliwy i doprawiamy solą oraz pieprzem. Na talerz nakładamy papilotkę, otwieramy i posypujemy z góry rozkruszonymi pistacjami. Podajemy z sałatką.
Karol Okrasa: Pierś z kurczaka w pistacjach, z sosem balsamicznym i sałatka z buraczków
Poziom trudności: łatwy
Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 2h
Składniki na bazę do sosu:
- 500 g skrzydełek kurczaka umytych, osuszonych
- 1 porcja włoszczyzny (seler, pietruszka, marchew)
- 500 ml czerwonego wina wytrawnego
- 1 łyżeczka tymianku
- 2 cebule
- 2 łyżeczki przecieru pomidorowego
Składniki na sos:
- 40 g cukru trzcinowego
- kilka listków szałwii, umytych
- 1 ząbek czosnku, pokrojony w plastry
- 80 ml octu balsamicznego
- 3-4 łyżki bazy do sosu
- 50 g masła, zmrożonego
Składniki na sałatkę z buraczków:
- 250 g buraków, upieczonych, obranych, pokrojonych
- niewielka ilość świeżej kolendry, umytej, posiekanej
- 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
- sól
- mielony biały pieprz
- cukier
- sok z cytryny sparzonej, wyszorowanej
- oliwa z oliwek
Składniki na smażone warzywa:
- kilka dymek (około 5 sztuk), przekrojonych na pół
- 100 g zielonych szparagów, z odciętymi końcówkami
- niewielka ilość oliwy z oliwek
- 1 ząbek czosnku, rozgnieciony
- kilka listków szałwii, umytej
- sól
- mielony biały pieprz
Składniki na piersi z kurczaka:
- 2 piersi z kurczaka, umyte i osuszone
- 70 g orzechów pistacjowych, drobno posiekanych lub rozgniecionych w moździerzu
- 2 jaja, umyte, rozmiar L
- 50 g sera grana padano, startego na tarce o drobnych oczkach
- kilka gałązek szałwii, umytej, posiekanej
- niewielka ilość maki pszennej
- niewielka ilość skórki startej z cytryny, sparzonej i wyszorowanej
- sól
- mielony biały pieprz
- niewielka ilość oliwy z oliwek
Sposób przygotowania:
- Przygotuj tarkę, ręcznik papierowy, sitko.
- Baza do sosu: Skrzydełka i włoszczyznę pieczemy w piekarniku na brązowy kolor. W garnku przesmażamy pokrojone cebule oraz przecier pomidorowy, dodajemy upieczone skrzydełka, włoszczyznę, wino, tymianek i odrobinę wody. Gotujemy około 2-3 godzin (dłuższe gotowanie to gęstszy sos). Gotowy sos odcedzamy. Odstawiamy na bok.
- Sos: Do garnka dodajemy cukier, szałwię i czosnek. Gdy cukier zacznie się rozpuszczać, wlewamy ocet i gotujemy całość aż do zredukowania ilości sosu o połowę. Dodajemy odcedzoną bazę do sosu, masło i jeszcze chwilę gotujemy.
- Sałatka z buraczków: Upieczone buraki obieramy, kroimy na mniejsze części. Doprawiamy sokiem z cytryny, solą, pieprzem, cukrem oraz rozgniecionym ząbkiem czosnku i posiekana świeżą kolendra. Mieszamy, odstawiamy.
- Smażone warzywa: Dymki przysmażamy na rozgrzanej oliwie. Szparagi blanszujemy na patelni z oliwą, czosnkiem i listkami szałwii. Doprawiamy solą oraz białym pieprzem. Przekładamy wszystkie warzywa na talerz. Przed podaniem podgrzewamy na patelni.
- Piersi z kurczaka: W misce łączymy pistacje, jaja, ser oraz szałwię. Doprawiamy skórką z cytryny, mieszamy. Odstawiamy na bok. Piersi kurczaka kroimy na plastry o grubości 1-1,5 cm, doprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mace oraz orzechowej panierce. Smażymy na oliwie z obu stron. Na talerz wykładamy sałatkę z buraczków, obok układamy przesmażone warzywa oraz piersi kurczaka. Zdobimy sosem.