Poniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7, odcinek finałowy. Oryginalna nazwa przepisu: Tri-city sliders.
Trzy wielkie miasta: Los Angeles, Tokio i Londyn inspirują do stworzenia trzech sliderów – mini-hamburgerów, które mogą służyć jako kanapki lub przekąska.
Składniki:
Składniki do dashi:
- 1 arkusz wodorostów konbu
- 2 litry niskomineralizowanej wody
- 80 g płatków katsuobushi
Składniki do bułeczek:
- 1 łyżeczka suchych drożdży
- 500 g mąki chlebowej
- 1/2 łyżeczki cukru
- 25 g masła
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 jajko
- 150 ml wody
- 100 ml piwa
Do sosu majonezowego
- 2 żółtka
- 2 łyżki octu ryżowego
- szczypta białego pieprzu
- szczypta soli
- 100 ml oleju rzepakowego
Składniki do nadzienia z jalapeno z Los Angeles:
- 5 łyżeczek niemieckiego ciemnego piwa
- 1 łyżeczka liści herbaty Lapsang Souchong
- 5 łyżeczek wody
- 1/2 zielonej papryki jalapeno, z usuniętymi nasionami, drobno posiekanej
- skórka i sok z 2 limonek
- sok i skórka z 1 pomarańczy
- 30 g cukru
- szczypta proszku z pektyny
- szczypta cynamonu
Składniki do placuszków Wagyu Tartare z Los Angeles:
- 200 g steków Wagyu Hanger, drobno posiekane
- sól morska i świeżo mielony biały pieprz
Składniki do musu z avocado i fasoli z Los Angeles:
- 1/2 dojrzałego awokado, obranego i bez pestki
- 30 g ugotowanej fasoli półksiężycowatej 50 ml oleju z awokado
- sok z 1/2 limetki
- mała szczypta gumy ksantanowej
Do przybrania mini-hamburgera z Los Angeles
- 4 liście sałaty rzymskiej
- 1 szalotka, obrana i drobno posiekana
- 4 gałązki świeżej kolendry
Składniki do galaretki z ponzu z Tokio:
- 50 ml dashi
- 50 ml mirin
- 50 ml czystego soku z yuzu
- 50 ml sosu sojowego
- 2 łyżki płatków agar-agar
Składniki do placuszków z wątroby żabnicy z Tokio:
- 200 g wątroby z żabnicy (gatunek ryby atlantyckiej)
- szczypta białego pieprzu
- szczypta soli morskiej
- 100 g panko (lub bułki tartej)
- 1 jajko
- olej rzepakowy do smażenia
- masło do smażenia
Składniki do ketchupu umeboshi z Tokio:
- 1 łyżka puree z umeboshi
- 2 łyżki sosu Worcestershire
- 1 łyżka cukru pudru
Składniki do majonezu Matcha z Tokio:
- szczypta zielonej herbaty Matcha w proszku
- 1/2 łyżeczki wasabi w proszku
Składniki do przybrania mini-hamburgera z Tokio:
- mały kawałek daikon pokrojony w bardzo cienkie krążki
- garść rzeżuchy shiso
- 1 łyżeczka kawioru sevruga
- 2 łyżeczki roe z łososia
- 2 przepołowione zielone listki shiso
Składniki do slidera z jabłkiem i piwem chutney z Londynu:
- 1 jabłko, najlepiej Granny Smith, obrane, pozbawione gniazd nasiennych i starte na tarce
- 1/2 czerwonej cebuli startej na tarce
- 5 łyżeczek angielskiego piwa typu bitter
- łyżeczek octu piwnego typu malt
- 30 cukru
- mała szczypta pektyny
- szczypta soli
- szczypta gałki muszkatołowej
Składniki do placuszków z jagnięciny z cheesburgerem z Londynu:
- 40 g dojrzałego sera Cheddar
- 100 g chudego mielonego mięsa jagnięcego
- 1/2 łyżeczki garam masala
- mała szczypta asafetydy
- mała szczypta chilli w proszku
- szczypta soli
- olej rzepakowy do smażenia
Składniki do majonezu z Londynu:
- 3 cm kawałek ogórka pokrojonego w kostkę
- 23 listki świeżej mięty
- 4 łyżeczki majonezu
- 2 łyżeczki jogurtu greckiego
Składniki do przybrania mini-hamburgera z Londynu:
- młoda boćwina z buraka liściowego
- liście świeżej mięty
- 30 g rabarbaru pokrojonego w kostkę
Sposób przygotowania:
- Umieść konbu i wodę w dużym garnku i pozostaw na 10 minut do nasiąknięcia. Następnie podpal ogień pod garnkiem, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodaj katsuobushi i pozostaw do czasu, aż wszystkie płatki zatoną. Odcedź płyn przez gazę. Ponieważ przygotowana ilość dashi jest większa niż potrzeba do tego dania, możesz włożyć przechowywać je w lodówce przez 2 dni lub w zamrażarce przez 3 miesiące.
- W celu przygotowania bułki wsyp wszystkie składniki do miski i mieszaj aż wszystkie się połączą. Wyciągnij ciasto z miski, połóż na wysypanej mąką stolnicy i zagniataj przez 10 minut lub do czasu gdy będzie gładkie. Włóż ciasto do dużej miski, przykryj ściereczką i odstaw na dwie godziny lub do czasu aż ciasto podwoi swoją objętość.
- Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Podziel ciasto na 12 części i zrób z nich małe wałeczki. Umieść wałeczki na natłuszczonej formie i piecz przez 14 minut lub do czasu aż wyrosną. Wyciągnij z pieca, odstaw do wystygnięcia a następnie przekrój je wzdłuż na pół.
- W międzyczasie zrób majonez. Ubij żółtka jaj wraz z octem ryżowym i przyprawami w dużej misce. Umieść miskę na garnku z gotującą się wodą upewniając się, że miska nie dotyka wody a następnie ubijaj stopniowo dodawając olej. Ubijaj 3-4 minuty aż majonez zgęstnieje. Ściągnij miskę z garnka i odstaw.
- Zacznij przygotowywać marmoladę do mini-hamburgera z Los Angeles. Zmieszaj piwo, herbatę i wodę i zostaw na pięć minut, aby się zaparzyło. Przecedź mieszankę przez gęste sito aby usunąć fusy. Połącz mieszankę z pozostałymi składnikami do rondelka i gotuj przez 15 minut wywar stanie się gęsty i lepki. Przelej do małej miski, przykryj i pozostaw do czasu użycia.
- Natrzyj pokrojone steki solą i świeżo zmielonym białym pieprzem i uformuj małe 4 cm placki. Przykryj i odstaw do lodówki.
- Do zrobienia musu z Los Angeles zmiksuj wszystkie składniki w blenderze aż do uzyskania gładkości. Przełóż krem do maszynki dobitej śmietany (syfonu) i podłącz załóż nabój z tlenkiem azotu przed podaniem.
- Aby złożyć mini-hamburger z Los Angeles w całość należy ułożyć składników w następującej kolejności: bułka, marmolada, sałata, placek, szalotka, mus. Udekoruj kolendrą i dodatkowym musem
- Do mini-hamburgera z Tokio należy najpierw zrobić galaretkę. Gotuj razem dashi, mirin, sok z yuzu i sos sojowy, nastepnei dodaj płatki agar-agar i gotuj jeszcze przez 2 minuty aż płatki agar się rozpuszczą. Wylej do małego plastikowego pojemnika na wysokość 3 mm i wstaw do lodówki. Tuż przed podaniem wytnij 4 cm krążki z galaretki.
- Pokrój wątrobę żabnicy, następnie przy pomocy foremki wytnij w niej krążki o średnicy 4 cm. Natrzyj wątrobę solą i białym pieprzem a następnie zamocz jedną stronę wątroby w ubitym jajku. Strzep nadmiar panierki, tak aby była tylko z jednej strony, następnie rozgrzej olej na patelni i obsmaż wątróbkę 1 minutę z każdej strony lub aż do czasu uzyskania brązowo-złotego koloru. Odsączyć na ręczniku papierowym przed podaniem.
- Do stworzenia ketchupu zmieszaj wszystkie składniki aż do gładkości. Zmieszaj wszystkie składniki do majonezu również na gładko.
- Aby złożyć mini-hamburger z Tokio w całość należy użyć składników w następującej kolejności: bułka, majonez, daikon, galaretka, placuszek, ketchup, rzeżucha shiso, kawior sevruga, ikra łososia.
- Czas na mini-hamburger z Londynu. Zaczynamy od chutneya. Zmieszaj wszystkie składniki w garnku i gotuj na średnim ogniu 10-12 minut aż będzie gęsty i lepki. Przelej do miski i pozostaw do schłodzenia.
- W celu zrobienia placuszków pokrój ser w kwadraty o boku 3 cm i grubości nie większej niż 3 mm. Natrzyj cielęcinę przyprawami i uformuj w placuszki o średnicy 4 cm. Włóż kawałek sera pomiędzy dwa kawałki mięsa w ten sposób, aby całkowicie zamknąć ser w mięcie (ser nie powinien wystawać spomiędzy mięsa). Obsmaż w odrobinie w oleju rzepakowym przez 2 minuty z każdej strony.
- Do zrobienia majonezu połącz wszystkie składniki.
- Aby złożyć mini-hamburger z Londynu w całość należy użyć składników w następującej kolejności: bułka, majonez, boćwinka, placuszek, chutney. Przyozdób hamburger miętą, boćwinką i kawałkami rabarbaru.