Masterchef: Gordon Ramsay – Mini-hamburgery (slidery) z 3 światowych miast: Los Angeles, Tokio i Londynu

Poniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7, odcinek finałowy. Oryginalna nazwa przepisu: Tri-city sliders.

Trzy wielkie miasta: Los Angeles, Tokio i Londyn inspirują do stworzenia trzech sliderów – mini-hamburgerów, które mogą służyć jako kanapki lub przekąska.

Składniki:

Składniki do dashi:

• 1 arkusz wodorostów konbu
• 2 litry niskomineralizowanej wody
• 80 g płatków katsuobushi

Składniki do bułeczek:

• 1 łyżeczka suchych drożdży
• 500 g mąki chlebowej
• 1/2 łyżeczki cukru
• 25 g masła
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 jajko
• 150 ml wody
• 100 ml piwa

Do sosu majonezowego

• 2 żółtka
• 2 łyżki octu ryżowego
• szczypta białego pieprzu
• szczypta soli
• 100 ml oleju rzepakowego

Składniki do nadzienia z jalapeno z Los Angeles:

• 5 łyżeczek niemieckiego ciemnego piwa
• 1 łyżeczka liści herbaty Lapsang Souchong
• 5 łyżeczek wody
• 1/2 zielonej papryki jalapeno, z usuniętymi nasionami, drobno posiekanej
• skórka i sok z 2 limonek
• sok i skórka z 1 pomarańczy
• 30 g cukru
• szczypta proszku z pektyny
• szczypta cynamonu

Składniki do placuszków Wagyu Tartare z Los Angeles:

• 200 g steków Wagyu Hanger, drobno posiekane
• sól morska i świeżo mielony biały pieprz

Składniki do musu z avocado i fasoli z Los Angeles:

• 1/2 dojrzałego awokado, obranego i bez pestki
• 30 g ugotowanej fasoli półksiężycowatej 50 ml oleju z awokado
• sok z 1/2 limetki
• mała szczypta gumy ksantanowej

Do przybrania mini-hamburgera z Los Angeles

• 4 liście sałaty rzymskiej
• 1 szalotka, obrana i drobno posiekana
• 4 gałązki świeżej kolendry

Składniki do galaretki z ponzu z Tokio:

• 50 ml dashi
• 50 ml mirin
• 50 ml czystego soku z yuzu
• 50 ml sosu sojowego
• 2 łyżki płatków agar-agar

Składniki do placuszków z wątroby żabnicy z Tokio:

• 200 g wątroby z żabnicy (gatunek ryby atlantyckiej)
• szczypta białego pieprzu
• szczypta soli morskiej
• 100 g panko (lub bułki tartej)
• 1 jajko
• olej rzepakowy do smażenia
• masło do smażenia

Składniki do ketchupu umeboshi z Tokio:

• 1 łyżka puree z umeboshi
• 2 łyżki sosu Worcestershire
• 1 łyżka cukru pudru

Składniki do majonezu Matcha z Tokio:

• szczypta zielonej herbaty Matcha  w proszku
• 1/2 łyżeczki wasabi w proszku

Składniki do przybrania mini-hamburgera z Tokio:

• mały kawałek daikon pokrojony w bardzo cienkie krążki
• garść rzeżuchy shiso
• 1 łyżeczka kawioru sevruga
• 2 łyżeczki roe z łososia
• 2 przepołowione zielone listki shiso

Składniki do slidera z jabłkiem i piwem chutney z Londynu:

• 1 jabłko, najlepiej Granny Smith, obrane, pozbawione gniazd nasiennych i starte na tarce
• 1/2 czerwonej cebuli startej na tarce
• 5 łyżeczek angielskiego piwa typu bitter
• łyżeczek octu piwnego typu malt
• 30 cukru
• mała szczypta pektyny
• szczypta soli
• szczypta gałki muszkatołowej

Składniki do placuszków z jagnięciny z cheesburgerem z Londynu:

• 40 g dojrzałego sera Cheddar
• 100 g chudego mielonego mięsa jagnięcego
• 1/2 łyżeczki garam masala
• mała szczypta asafetydy
• mała szczypta chilli w proszku
• szczypta soli
• olej rzepakowy do smażenia

Składniki do majonezu z Londynu:

• 3 cm kawałek ogórka pokrojonego w kostkę
• 23 listki świeżej mięty
• 4 łyżeczki majonezu
• 2 łyżeczki jogurtu greckiego

Składniki do przybrania mini-hamburgera z Londynu:

• młoda boćwina z buraka liściowego
• liście świeżej mięty
• 30 g rabarbaru pokrojonego w kostkę

Sposób przygotowania:

1. Umieść konbu i wodę w dużym garnku i pozostaw na 10 minut do nasiąknięcia. Następnie podpal ogień pod garnkiem, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodaj katsuobushi i pozostaw do czasu, aż wszystkie płatki zatoną. Odcedź płyn przez gazę. Ponieważ przygotowana ilość dashi jest większa niż potrzeba do tego dania, możesz włożyć przechowywać je w lodówce przez 2 dni lub w zamrażarce przez 3 miesiące.
2. W celu przygotowania bułki wsyp wszystkie składniki do miski i mieszaj aż wszystkie się połączą. Wyciągnij ciasto z miski, połóż na wysypanej mąką stolnicy i zagniataj przez 10 minut lub do czasu gdy będzie gładkie. Włóż ciasto do dużej miski, przykryj ściereczką i odstaw na dwie godziny lub do czasu aż ciasto podwoi swoją objętość.
3. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Podziel ciasto na 12 części i zrób z nich małe wałeczki. Umieść wałeczki na natłuszczonej formie i piecz przez 14 minut lub do czasu aż wyrosną. Wyciągnij z pieca, odstaw do wystygnięcia a następnie przekrój je wzdłuż na pół.
4. W międzyczasie zrób majonez. Ubij żółtka jaj wraz z octem ryżowym i przyprawami w dużej misce. Umieść miskę na garnku z gotującą się wodą upewniając się, że miska nie dotyka wody a następnie ubijaj stopniowo dodawając olej. Ubijaj 3-4 minuty aż majonez zgęstnieje. Ściągnij miskę z garnka i odstaw.
5. Zacznij przygotowywać marmoladę do mini-hamburgera z Los Angeles. Zmieszaj piwo, herbatę i wodę i zostaw na pięć minut, aby się zaparzyło. Przecedź mieszankę przez gęste sito aby usunąć fusy. Połącz mieszankę z pozostałymi składnikami do rondelka i gotuj przez 15 minut wywar stanie się gęsty i lepki. Przelej do małej miski, przykryj i pozostaw do czasu użycia.
6. Natrzyj pokrojone steki solą i świeżo zmielonym białym pieprzem i uformuj małe 4 cm placki. Przykryj i odstaw do lodówki.
7. Do zrobienia musu z Los Angeles zmiksuj wszystkie składniki w blenderze aż do uzyskania gładkości. Przełóż krem do maszynki dobitej śmietany (syfonu) i podłącz załóż nabój z tlenkiem azotu przed podaniem.
8. Aby złożyć mini-hamburger z Los Angeles w całość należy ułożyć składników w następującej kolejności: bułka, marmolada, sałata, placek, szalotka, mus. Udekoruj kolendrą i dodatkowym musem
9. Do mini-hamburgera z Tokio należy najpierw zrobić galaretkę. Gotuj razem dashi, mirin, sok z yuzu i sos sojowy, nastepnei dodaj płatki agar-agar i gotuj jeszcze przez 2 minuty aż płatki agar się rozpuszczą. Wylej do małego plastikowego pojemnika na wysokość 3 mm i wstaw do lodówki. Tuż przed podaniem wytnij 4 cm krążki z galaretki.
10. Pokrój wątrobę żabnicy, następnie przy pomocy foremki wytnij w niej krążki o średnicy 4 cm. Natrzyj wątrobę solą i białym pieprzem a następnie zamocz jedną stronę wątroby w ubitym jajku. Strzep nadmiar panierki, tak aby była tylko z jednej strony, następnie rozgrzej olej na patelni i obsmaż wątróbkę 1 minutę z każdej strony lub aż do czasu uzyskania brązowo-złotego koloru. Odsączyć na ręczniku papierowym przed podaniem.
11. Do stworzenia ketchupu zmieszaj wszystkie składniki aż do gładkości. Zmieszaj wszystkie składniki do majonezu również na gładko.
12. Aby złożyć mini-hamburger z Tokio w całość należy użyć składników w następującej kolejności: bułka, majonez, daikon, galaretka, placuszek, ketchup, rzeżucha shiso, kawior sevruga, ikra łososia.
13. Czas na mini-hamburger z Londynu. Zaczynamy od chutneya. Zmieszaj wszystkie składniki w garnku i gotuj na średnim ogniu 10-12 minut aż będzie gęsty i lepki. Przelej do miski i pozostaw do schłodzenia.
14. W celu zrobienia placuszków pokrój ser w kwadraty o boku 3 cm i grubości nie większej niż 3 mm. Natrzyj cielęcinę przyprawami i uformuj w placuszki o średnicy 4 cm. Włóż kawałek sera pomiędzy dwa kawałki mięsa w ten sposób, aby całkowicie zamknąć ser w mięcie (ser nie powinien wystawać spomiędzy mięsa). Obsmaż w odrobinie w oleju rzepakowym przez 2 minuty z każdej strony.
15. Do zrobienia majonezu połącz wszystkie składniki.
16. Aby złożyć mini-hamburger z Londynu w całość należy użyć składników w następującej kolejności: bułka, majonez, boćwinka, placuszek, chutney. Przyozdób hamburger miętą, boćwinką i kawałkami rabarbaru.