Pascal kontra Okrasa – Filet z pstrąga w sosie holenderskim (miętowym) ze szparagami w szynce, Filet z pstrąga w szynce szwarcwaldzkiej z szałwią i szparagami (tydzień XXXIX)

Poznaj tajniki kuchni włoskiej za 49,90 zł

Filet z pstrąga w sosie holenderskim (miętowym) ze szparagami w szynce

Filet z pstrąga w sosie holenderskim (miętowym) ze szparagami w szynce (źródło: kuchnialidla.pl)

Filet z pstrąga w sosie holenderskim (miętowym) ze szparagami w szynce (źródło: kuchnialidla.pl)

Czas przygotowania: 20-30 minut

Czas pieczenia pstrągów: mniej więcej 12 minut

Składniki:

  • 8 plastrów szynki szwarcwaldzkiej
  • 1 cytryna, sparzona i wyszorowana
  • 4 pstrągi, wyfiletowane, bez głów i ogonów
  • 1 pęczek białych szparagów, obranych i pozbawionych końcówek
  • niewielka ilość oliwy z oliwek
  • 1½ łyżeczki octu winnego białego
  • 3 żółtka
  • 200 g masła
  • 2 łyżki posiekanej mięty

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej piekarnik do 160°C (termoobieg). Przygotuj 2 naczynia żaroodporne, sznurek do związania szparagów, pędzelek i długie wykałaczki.
  2. SZPARAGI: Pęczek obranych szparagów, pozbawionych końcówek, związujemy za pomocą sznurka. Szparagi gotujemy w dużej ilości osolonej wody (główki muszą wystawać ponad poziom wody) ok. 5 minut (do miękkości). Szparagi wyciągamy z garnka, hartujemy je w wodzie z lodem. Na desce układamy po 2 plasterki szynki szwarcwaldzkiej, tak aby jeden plaster nachodził na drugi. Na plasterkach układamy po 4 szparagi i zawijamy je w szynkę. Czynność powtarzamy z pozostałymi szparagami. Następnie układamy je w naczyniu żaroodpornym i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 160°C (termoobieg) (na ok. 20 minut).
  3. PSTRĄGI: Wyfiletowane pstrągi od strony mięsa smarujemy za pomocą pędzelka oliwą z oliwek i doprawiamy pieprzem i solą. Pstrągi zwijamy, wbijamy w nie wykałaczki (powstaje nam rulonik) i układamy je w naczyniu żaroodpornym. Na całość ścieramy skórkę z cytryny (do smaku). Pstrągi wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 160°C na 8-12 minut.
  4. SOS HOLENDERSKI (MIĘTOWY):
  5. 200 g masła rozpuszczamy, klarujemy i odstawiamy. Do garnka nalewamy wodę, zagotowujemy. Do metalowej miski wbijamy 3 żółtka, dodajemy 1½ łyżeczki octu, 1 łyżkę gorącej wody (możemy użyć tej, w której gotowały się uprzednio szparagi). Przez chwilę, za pomocą trzepaczki, ubijamy mocno jajka, następnie miskę umieszczamy na garnku (miska nie może być za gorąca) i mieszamy sos w kąpieli wodnej.
  6. Sos długo mieszamy, następnie ściągamy z garnka z wodą, dodajemy stopniowo sklarowane masło, cały czas mieszając zawartość  trzepaczką. Dodajemy sok z ½ cytryny, 2 łyżki świeżej, posiekanej mięty, doprawiamy solą i pieprzem.
  7. Sos wykładamy na talerz, układamy po 2 kawałki pstrąga. Wyciągamy szparagi z piekarnika, doprawiamy je pieprzem i solą i układamy obok pstrągów.

Filet z pstrąga w szynce szwarcwaldzkiej z szałwią i szparagami

Filet z pstrąga w szynce szwarcwaldzkiej z szałwią i szparagami (źródło: kuchnialidla.pl)

Filet z pstrąga w szynce szwarcwaldzkiej z szałwią i szparagami (źródło: kuchnialidla.pl)

Czas przygotowania: 30 minut

Czas pieczenia pstrągów: 10-12 minut

Składniki:

  • 4 pstrągi, bez ości, wyfiletowane, bez łusek, bez głowy i ogonów
  • 20 g liści szałwii, umytych
  • 12 plastrów szynki szwarcwaldzkiej
  • 3 ząbki czosnku, pokrojone w talarki
  • 100-150 ml oliwy z oliwek
  • 1 kg zielonych szparagów, obranych
  • 40 g masła
  • sól
  • mielony pieprz biały
  • 4 żółtka
  • 1 pęczek świeżej bazylii, umytej
  • 2 łyżki octu winnego białego
  • 2-3 łyżki wytrawnego białego wina

Sposób przygotowania:

  1. Przygotuj blachę i papier do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 180-190°C (termoobieg).
  2. PSTRĄGI: 3 plastry szynki szwarcwaldzkiej układamy na desce do krojenia w taki sposób, aby jeden nachodził na drugi. Na szynce kładziemy kilka listków szałwii, kilka plasterków czosnku oraz dodajemy oliwę z oliwek (niewielką ilość). Na plastrach układamy filet z pstrąga (skórą do szynki), na filet nakładamy kolejny filet, zawijamy w szynkę. Tak samo postępujemy z pozostałymi filetami (niewielką ilość szałwii zostawiamy na później, będziemy jej używać do szparagów). Blachę smarujemy oliwą z oliwek (niewielką ilością) i wykładamy pergaminem. Filety skrapiamy oliwą z oliwek, wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190°C na 10-12 minut.
  3. SZPARAGI: Szparagi obieramy (zostawiając 5-6 cm od strony główki) i gotujemy w dużej ilości osolonej wody przez 3-4 minuty. Ugotowane szparagi przekładamy do miski z wodą i lodem, aby pozostały chrupiące.
  4. SOS: 4 żółtka, 2-3 łyżki wytrawnego białego wina i 2 łyżki octu wlewamy do zimnego garnka, mieszamy trzepaczką, dodajemy troszkę soli i pieprzu, następnie garnek stawiamy na ogniu lub umieszczamy w kąpieli wodnej, ubijamy do uzyskania puszystej pianki. Zdejmujemy z ognia, dodajemy oliwę z oliwek (100 ml), lejąc ją cienkim strumieniem. Cały czas mieszamy (sos powinien być szklisty i aksamitny). Bazylię siekamy drobno, dodajemy do sosu.
  5. Szparagi układamy na desce, odcinamy końce. Na patelnię wlewamy oliwę z oliwek (niewielką ilość), dodajemy masło, 3-4 plasterki czosnku oraz kilka listków szałwii, szparagi, sól, pieprz. Chwilę podgrzewamy szparagi na patelni.
  6. Wyjmujemy pstrągi z piekarnika. Kroimy je na mniejsze kawałki (na 4 części), wykładamy na talerz. Szparagi przekładamy na talerz i polewamy sosem.
Źródło: kuchnialidla.pl

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Postępuj zgodnie z instrukcjami.