Poniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7, odcinek finałowy. Oryginalna nazwa przepisów to: Cocoa and partridge ravioli served with demi-glace, beurre noisette and parmesan.
Kakao dodaje głębię i bogactwo do ciasta makaronowego w tych wyrafinowanych pierożkach ravioli.
Składniki
- Składniki do ciasta makaronowego:
- Do napełnienia makaronu:
-
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- ½ marchewki, obranej i posiekanej
- ½ posiekanego selera naciowego
- 1 cebula, obrana i pokrojona
- 3 suszonych borowików, sparzone we wrzącej wodzie
- 2 liście laurowe
- mała gałązka rozmarynu
- małe gałązki tymianku
- sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
- 2 ziarenka jałowca, pokruszone
- 2 francuskie kuropatwy (odmiana z czerwonymi nogami)
- 3 łyżki drobno startego parmezanu
- 2 łyżki ricotta
- 1 żółtko z jajka z wolnego wybiegu
- kawałek niesolonego masła
- Składniki do beurre noisette:
-
- 60g niesolonego masła
- Składniki do przyozdobienia:
-
- 3 łyżki drobno startego parmezanu
- świeże liście tymianku
Sposób przygotowania
- W celu przygotowania ciasta makaronowego wysypać przesianą mąkę i kakao na płaską, czystą powierzchnię. Zrobić dziurę na środku i wbić jajka, dodać żółtko i oliwę z oliwek i zagnieść na gładkie ciasto. Umieścić w folii i włożyć do lodówki na 30 minut
- W międzyczasie można przygotować nadzienie do makaronu. Rozgrzać oliwę w dużym garnku i delikatnie gotować marchew, seler, cebulę, borowiki, liście laurowe, rozmaryn, tymianek, sól, pieprz, jagody jałowca, do czasu aż cebula zmięknie i lekko zbrązowieje.
- Wyjąć nogi i piersi z kuropatwy. (Piersi nie są używane w tym przepisie. Można przechować je w lodówce lub zamrażarce i zachować na inną okazję.) Wrzucić nogi do garnka i obsmażyć je ze wszystkich stron, a następnie dodać wrzącej wody do wysokości ok. 5 cm powyżej zawartości garnka. Doprowadzić do wrzenia, a następnie dusić na wolnym ogniu przez dwie godziny, aż mięso z nóg będzie łatwo odchodziło od kości.
- Wziąć jeszcze ciepłe nogi i obrać mięso z kości i drobno je posiekać na miazgę. Wymieszać z parmezanem i ricottą. Doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem i dodać połowę żółtka. Wyrzucić pozostałe pół żółtka.
- Przepuść wywar przez drobne sito do czystego rondla i zredukuj do konsystencji gęstego syropu (tzw demi-glace). Tuż przed podaniem dodać masło i ubijać aż do połączenia się składników.
- Do przygotowania makaronu użyj bardzo cienkiego ciasta i noży o średnicy 8 cm pozwalających wyciąć 12 okręgów makaronu.
- Lekko ubij białka i pędzelkiem posmaruj nimi brzegi krążków makaronu.
- Umieść łyżeczkę nadzienia na środku ciasta, złóż krążek na pół i zlep brzegi upewniając się że nie ma w środku powietrza. Tym sposobem wykorzystać wszystkie krążki i farsz.
- Gotować tak utworzone pierożki w dużym garnku we wrzącej osolonej wodzie przez 3 minuty. Dobrze odcedzić.
- Tymczasem, aby beurre noisette. Umieść masło w dużej patelni i na ciepło, aż zmieni kolor orzechowo-brązowy kolor. Zdjąć z ognia i przecedzić przez sito wyłożone płótnem.
- Czas na beurre noisette. Umieść masło na dużej patelni podgrzewaj, aż zmieni kolor na orzechowo-brązowy. Zdjąć z ognia i przecedzić przez sito wyłożone gazą.
- Do odcedzonych ravioli dodać beurre noisette i parmezan i lekko wymieszać. Podawać po 3 pierożki na środku talerza. Polać pierożki sosem demi-glace i przyozdobić listkami tymianku.