Składniki do Ballotine(duszone/gotowane mięso bez kości ) :
- 5g suszonych borowików
- mięso z jednego królika pozbawionego kości
- 4 liście kapusty włoskiej
- 3 łyżki (tbsp) oliwy z oliwek
- 1 obrana i drobno posiekana szalotka
- 1 drobno posiekany seler naciowy
- 1 drobno posiekana marchew
- 40g posiekanego w kostkę wędzonego boczku (pancetta)
- 1 liść laurowy
- 1 gałązka świeżego tymianku
- 200ml wytrawnego białego wina
- 25g masła
- sól i świeżo mielony pieprz
- 1 posiekana czarna trufla
- nerki z królika (rozpołowione)
- pół posiekanej wątroby króliczej
Składniki do Founde:
- 200ml pełnotłustego mleka
- 40g masła
- 30g mąki
- szczypta startej gałki muszkatołowej
- 200g pokrojonego w kostkę sera fontina
- 400ml śmietany
- 3 żółtka
- 4 łyżeczki (tsp) koniaku
Składniki do Canederli:
- 150g chleba pokrojonego w kostkę
- 200ml mleka
- 2 łyżki (tbsp) oliwy z oliwek
- ½ drobno posiekanej cebuli
- ½ drobno posiekanej szalotki
- 1 płat wędzonego boczku pancetta
- 1 włoska kiełbaska
- 1 jajko
- 1 łyżka (tbsp) startego parmezanu
- Szypta startej gałki muszkatołowej
- 1 łyżka (tbsp) posiekanej pietruszki
- mąka
- 500ml bulionu wołowego
- 500ml bulionu drobiowego
Do podania:
- 5g białych trufli (oczyszczonych)
- Świeży tymianek
Przygotowanie Ballotine:
Suszone borowiki włóż do miski, zalej gorącą wodą i pozostaw na 30 min. Po trzydziestu minutach odcedź i drobno posiekaj. Liście kapusty sparz pozostawiając je na dwie minuty we wrzącej wodzie, następnie porwij (nie używając noża ) liście na drobne kawałki. W dużym garnku rozgrzej oliwę z oliwek, podsmaż na wolnym ogniu szalotkę, seler marchew i boczek. Dodaj liść laurowy, tymianek, posiekane borowiki i kapustę, dolej białe wino. Jeżeli potrzeba dolewaj wody. Duży kawałek folii aluminiowej posmaruj masłem. Mięso z królika natrzyj obficie solą i świeżo zmielonym pieprzem, następnie ułóż na wcześniej przygotowanej folii. Na folię przełóż również wcześniej podsmażone składniki, oraz trufle, nerki i wątrobę. Wszystko to zwiń mocno folią w rulon i połóż na rozgrzaną patelnię bez tłuszczu, podrywaj na mocnym ogniu. Kiedy folia ściemnieje przełóż na 15 -18 min do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180oC.
Przygotowanie Founde
Zagotuj mleko w małej patleni, w innej rozpuść masło, wymieszaj z mąką i dodaj do gotującego się mleka ciągle mieszając. Dodaj ser , gałkę muszkatołową. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Wszystko gotuj 15 -20 min mieszając od czasu do czasu. Następnie zdejmij z ognia i dodaj śmietanę i żółtka. Wszystko zmiksuj blenderem pod koniec dodając koniak. Po zmiksowaniu podgrzej.
Przygotowanie Canederli
Chleb namocz na 15-20 min w mleku. W między czasie na patelni rozgrzej oliwę z oliwek ,podsmaż cebulę i szalotkę dolewając niewielką ilość wody. Następnie dodaj boczek i podsmaż aż będzie rumiany. Z kiełbasek ściągnij skórę, a mięso wymieszaj z namoczonym wcześniej chlebem. Dodaj pół ubitego jajka, parmezan, pietruszkę, gąłkę muszkatołową. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Z powstałej masy uformuj małę kulki i obtocz w mące. Wlej bulion wołowy i drobiowy na patelnię i na wolnym ogniu przez 15 -20 min gotuj mięsne kulki. Mięso osusz na papierze kuchennym.
Podawanie
Na talerz nałóż founde, na to połóż pokrojone w plastry ballotione z królika. Na brzegach talerza rozłóż mięsne kulki canederli. Całość udekoruj białymi truflami pokrojonymi w plastry i świeżym tymiankiem.