Przepisy kuchni świata

Masterchef: Gordon Ramsay – Wieprzowina duszona w coli i bulionie dashi podawana z musem z dyni, karmelizowanym selerem, groszkiem i perłami dashi

Poniższe przepisy pochodzą z programu Mistrz kuchni (MasterChief) seria 7. Oryginalna nazwa przepisów to: Cola-braised pork belly, caramelized celery, fondant squash, roasted baby turnips, shelled peas, miso mustard and dashi pearls.

Składniki do Dashi (japoński bulion):

Składniki do przygotowania wieprzowiny:

Składniki do karmelizowanego selera:

Składniki do musu z dyni:

Składniki do przygotowania rzepy:

Składniki do przygotowania groszku:

Składniki do sosu musztardowego miso:

Składniki do przygotowania pereł dashi:

Sposób przygotowania:

  1. Dashi: Namocz konobu i grzyby shiitake w wodzie aż staną się miękkie  (15 -20 min). Kiedy będą miękkie, przelej do małej patelni i powoli podgrzewaj. Tuż przed zagotowaniem wyjmij grzyby shitake i gotuj konobu na delikatnym ogniu przez 10 minut. Poczekaj aż konobu opadnie na dno, płyn przecedź przez gęste sito i poczekaj aż wystygnie.
  2. Wieprzowina : Rozgrzej piekarnik do temperatury 170oC. Na blasze umieść mięso. Pozostałe składniki wymieszaj i zalej nimi mięso (część mieszanki zostaw do polewania mięsa). Piecz przez dwie godziny często polewając mięso. Po upieczeniu odstaw na 15 minut przed pokrojeniem.
  3. Seler : Ukrój 4 plastry selera (nie grubsze niż 3mm) i przytnij je tak, aby miały kształt równych prostokątów. Cukier rozpuść w wodzie z dodatkiem soku z yuzu i doprowadź do wrzenia. Skarmelizuj cukier do koloru jasnego bursztynu, wtedy włóż plastry selera i zdejmij z ognia. Seler pozostaw w syropie przez 4 minuty, po wyjęciu ostudź i osusz w papierze do pieczenia. Mokrym pędzlem zdejmij nadmiar syropu.
  4. Mus z dyni: pokrój dynię na cztery plastry o grubości 1 cm. Roztop masło z dodatkiem oleju w żaroodpornej patelni i podsmaż plastry dyni z jednej strony około 4minuty, lub aż zrumienieją. Następnie odwróć plastry i dodaj bulion dashi i wino ( tyle, żeby płyn nie przykrył dyni). Włóż do piekarnika na 30 minut. W tym czasie dynia powinna stać się miękka, a większość płynu odparuje. Tuż przed podaniem odetnij skórkę.
  5. Rzepa: Zalej rzepę mieszanką oliwy z oliwek, soli i pieprzu. Piecz w piekarniku około 45 minut.
  6. Groszek : Zagotuj dashi w małej patelni. W bulionie należy zblazować groszek. Kiedy zmięknie, odcedź i zdejmij skórkę.
  7. Musztarda miso: Wymieszaj miso, musztardę, wermut, dashi i żółtko w misce. Miskę umieść nad garnkiem z gotującą się wodą (tak, aby dno miski nie dotykało wody). Ciągle mieszając dolewaj bardzo delikatnie olej. Na końcu wmieszaj w całość  parmezan.
  8. Perły dashi: Zmiksuj schłodzony dashi, shoyu, mirin, sok z yuzu oraz sól z alg. Odstaw na chwilę, żeby pozbyć się bąbelków powietrza. Rozpuść chlorek wapnia w 1,5 l wody. Za pomocą pipety umieszczaj krople zmiksowanych wcześniej składników w roztworze chlorku wapnia. Powstałe perły wyjmuj łyżeczką i opłucz w wodzie.
  9. Podawanie: Umieść plastry dyni na talerzu podlewając je sosem z duszenia. Na dynię połóż upieczone mięso wieprzowe, na wierzch seler. Wokół dyni rozlej sos musztardowy miso. Rzepą udekoruj brzegi talerza. Perły dashi wymieszaj z groszkiem i połóż na wieprzowinę.