Okrasa łamie przepisy: Ryby morskie (odc. 6)

W tym odcinku Karol Okrasa weźmie na tapetę dania z ryb.
Gość: Tadeusz Muża, Dariusz Parasiński, Sławomir Markiewicz, prof. Krzysztof Skóra
Potrawa 1 
 
Wątróbka z dorsza 
Składniki:
• 250g świeżej wątróbki z dorsza
• ¼ cebuli
• ½ ząbka czosnku
• szczypta suszonego majeranku
• szczypta słodkiej mielonej papryki
• szczypta ostrej mielonej papryki
• 1 liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• sól, olej
Sposób przygotowania: 
1. Świeżą wątróbkę z dorsza czyścimy, po czym wkładamy do osolonego wrzątku. Gotujemy na bardzo małym ogniu, a właściwie parzymy przez 10 minut.
2. Ugotowana wątróbkę wyjmujemy z wody, odcedzamy i przekładamy do zakręcanego słoika.
3. Cebulę i czosnek kroimy w drobną kostkę i dodajemy do wątróbki. Doprawiamy majerankiem, słodką papryką, ostrą papryką, liściem laurowym i zielem angielskim. Zalewamy 1 – 2 łyżkami oleju, zakręcamy szczelnie słoik.
4. Wkładamy do garnka z wrzątkiem i pasteryzujemy przez 15 – 20 minut, odstawiamy do wystygnięcia. Nieotwarty słoik możemy przechowywać w lodówce przez 2 – 3 tygodnie. Podajemy z pieczywem.
Dobra rada: świeża wątróbka z dorsza powinna być jasna i zwarta, bez czerwonych przebarwień 
Potrawa 2 
Dorsz w kapuście 
Składniki:
• 400g filetów z dorsza ze skórą
• 3 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 500g kiszonej kapusty
• 2 łyżki masła
• Kilka ziaren kolendry
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• ¼ łyżeczki słodkiej mielonej papryki
• ½ ostrej papryczki chili
• szczypta suszonego majeranku
• 1 limonka
• 100 ml wywaru rybnego
• sól, pieprz, oliwa do smażenia
Sposób przygotowania: 
1. Oczyszczony filet z dorsza kroimy na ładne kawałki. Przygotowujemy marynatę: 2 cebule i ząbek czosnku ścieramy na tarce nakładką masę. Do masy dodajemy trochę oliwy, mieszamy. W takiej marynacie obtaczamy kawałki ryby, odstawiamy na 10 minut.
2. Kiszoną kapustę drobno siekamy, cebulę kroimy w piórka, a ząbek czosnku w plasterki. W garnku rozgrzewamy trochę oliwy, dodajemy masło, a potem cebule i czosnek. Doprawiamy ziarnami kolendry, ziela angielskiego, liściem laurowym. Do zeszklonej cebuli dorzucamy kapustę, którą doprawiamy pieprzem, słodką papryką, posiekaną ostrą papryczką, startą skórką z limonki. Kapustę dusimy przez 10 minut, dolewając wywar rybny w miarę duszenia.
3. W drugim naczyniu wykładamy warstwę z połowy uduszonej kapusty, na nią układamy kawałki ryby z marynaty, przykrywamy druga warstwą kapusty. Wszystko dusimy na małym ogniu przez 10 – 12 minut.
4. Na talerze wykładamy kapustę, na niej układamy kawałki delikatnej ryby, polewamy sosem z duszenia, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Dobra rada: jeśli nie mamy wywaru rybnego, możemy użyć zwykłej wody do duszenia kapusty.
Potrawa 3 

 
Tatar ze świeżego dorsza 
Składniki:
• 250g świeżego fileta z dorsza
• 3 łyżki świeżej posiekanej kolendry
• ½ małej cebuli
• ¼ ząbka czosnku
• 1 limonka
• ½ ostrej papryczki chili
• oliwa • sól morska w płatkach
Sposób przygotowania: 
 
1. Dorsza czyścimy z ości i kroimy w drobne kawałki. Cebulę i czosnek bardzo drobno siekamy i dodajemy do ryby razem z posiekaną, świeżą kolendrą. Dorzucamy posiekaną ostrą papryczkę, sok wyciśnięty z całej limonki i oliwę. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 20 minut, aby składniki się przegryzły.
2. Wykładamy na talerz, doprawiamy solą morską w płatkach.
Dobra rada: nie sólmy ryby wcześniej, bo mięso zrobi się twarde 
Potrawa 4 
 
Śledź duszony z soczewicą 
Składniki:
• 6 całych, świeżych śledzi
• 1 limonka
• 200ml białego wytrawnego wina
• 3 łyżki masła
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 2 cebule
• 1ząbek czosnku
• 250g ugotowanej czarnej soczewicy
• 1 łyżka kaparów
• ½ ostrej papryczki
• 100g rozmrożonego zielonego groszku
• oliwa
 • sól morska w płatkach, pieprz
• wykałaczki
Sposób przygotowania:
 
1. Śledzie czyścimy, patroszymy, wycinamy kręgosłupy, tak by otrzymać płat dwóch filetów połączonych skórką wraz z ogonkiem. Mlecz czyścimy i odstawiamy.
2. Tak przygotowane płaty śledzia doprawimy solą, pieprzem i startą skórką z limonki. Płaty zwijamy w rulonik, skórką na wierzch, ogonkiem do góry i spinamy wykałaczkami.
3. Patelnię wykładamy kawałkiem pergaminu (aby ryba nie przywierała), nalewamy 150ml wina, dorzucamy 2 łyżki masła, listki świeżej kolendry, sok i skórki z połowy limonki oraz pokrojoną cebulę. Kiedy wywar winny zacznie wrzeć, dokładamy ruloniki ze śledzia, po czym gotujemy pod przykryciem przez 10 minut na bardzo małym ogniu.
4. W drugim garnku na oliwie szklimy posiekaną cebulę i czosnek, dorzucamy ugotowaną na twardo czarna soczewicę, kapary, posiekaną ostrą papryczkę, startą skórkę i sok z limonki. Dolewamy 50ml białego wina, dokładamy łyzkę masła i posiekany mlecz ze śledzia. Doprawiamy solą i pieprzem. Pod koniec duszenia (po około 10 minutach) dorzucamy zielony groszek i posiekaną świeżą kolendrę.
5. Na talerze wykładamy soczewicę z groszkiem, na to układamy uduszone ruloniki ze śledzia (wcześniej usuwamy wykałaczki). Polewamy sosem z duszenia.
Dobra rada: do soczewicy możemy też dodać ikrę ze świeżego śledzia
Źródło: tvp.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *